Gourmetrestaurant Vila Real in Osnabrück

Rezept November 2011

2011-12-05T18:41:00.001+01:00

Schwarze Polenta mit Tintenfisch und Haselnüssen

Zutaten für vier Personen

Polenta:

30 g Instant Polentagrieß, weiß
1 Beutel Tintenfischtinte
200 ml Geflügelbrühe, alternativ Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 Zweig Salbei
Salz

Tintenfische:

30 Tintenfische, à 20 g
50 g Speck, durchwachsen
100 g Haselnüsse, geschält
50 g Oliven, schwarz, ohne Stein, in Öl
50 g Brotcroûtons, klein, geröstet
1 Zweig Thymian
1 Zweig Salbei
1 TL Marzipanrohmasse
60 g Butter, braun
Rosmarin
Olivenöl
Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 50 Grad vorheizen.

Polenta:
Die Brühe mit dem Lorbeerblatt, der Knoblauchzehe, Thymian, Salbei und einer Prise Salz aufkochen und kurz ziehen
lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Tinte in der Brühe auflösen. Nochmals kurz aufkochen und den
Grieß einrühren. Den Brei mit Klarsichtfolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen zehn Minuten warm stellen und quellen
lassen.

Tintenfische:
Tintenfische ausnehmen, waschen und trocken tupfen, die Arme klein hacken. Diese mit 50 Gramm grob gehackten
Haselnüssen, fein gewürfeltem Speck, den Croûtons, Thymian und Salbei sowie den zerkleinerten Oliven zu einer Masse
verrühren. Marzipan hinzugeben und alles mit Salz abschmecken. Die Farce locker in die Tintenfische füllen und mit
einem Zahnstocher verschließen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Tintenfisch von beiden Seiten
anbraten. Restliche Haselnüsse kurz in 50 Gramm brauner Butter rösten, etwas Rosmarin dazugeben. Polenta in die
Mitte des Tellers geben, einen gefüllten Tintenfisch darüber legen und mit der restlichen braunen Butter und
Haselnüssen anrichten.

Rezept des Monats Oktober 2011

2011-11-04T15:46:00.000+01:00

Hokkaido-Kürbissuppe mit gerösteten Mandeln, Crème fraîche und
Kürbiskernöl

Zutaten für vier Personen

1 Hokkaido Kürbis, 1 – 1,5 kg
1 – 2 Zwiebeln
1 – 2 Kartoffeln, mehlig kochend
100 g Butter
2 Karotten
1 – 1,5 l Hühnerbrühe, ohne Glutamat
6 – 7 Fäden Safran
100 g Sahne, frisch
80 g Mandelblätter, geröstet
80 g Crème fraîche, wahlweise Schmand
1 Fläschchen Kürbiskernöl, Steirisch
Salz
Pfeffer aus der Mühle, weiß

Zubereitung

Kürbis waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen und
in Stücke schneiden. Ein wenig heißes Wasser auf die Safranfäden gießen und zehn Minuten ziehen lassen.
Butter im Topf schmelzen und die Zwiebeln drei bis fünf Minuten goldgelb anschwitzen lassen. Karotten und
Kürbisstücke dazu geben und nochmals weiterschwitzen lassen. Kartoffelstücke und Safran hinzufügen und mit heißer
Hühnerbrühe aufgießen, so das alles gut bedeckt wird. Etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Mixer
pürieren, Sahne hinzufügen und noch mal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Suppe zu
püreeartig erscheint, fügt nach eigenem Geschmack einfach noch ein wenig Brühe oder Sahne hinzu. Mit den gerösteten
Mandeln, einem Klecks Crème fraîche und dem Kürbiskernöl servieren.

Tipp:
Diese Suppe ist ganz einfach zu realisieren. Doch genau da liegt die Schwierigkeit, als Koch oder Köchin den Geschmack
zu bestimmen, den diese Suppe so berühmt gemacht hat. Deshalb ein Tipp: Einfach zwei bis drei Mal ausprobieren,
dann finden Sie das Geheimnis dieser feinen Suppe!

Rezept des Monats September

2011-10-21T16:00:00.002+02:00

Grillgambas auf grünem Thaicurry

Zutaten für vier Personen

1 Limone

1 TL Koriandersamen, geröstet

1 TL Kreuzkümmel, geröstet

2 Zehen Knoblauch

3 Frühlingszwiebeln

6 Kaffirlimettenblätter

1 Bund Thaibasilikum

1 Galgantwurzel

3 EL Erdnussöl

0,4 l Kokosmilch

100 g Buschbohnen

100 g Zuckerschoten

100 g Thaispargel, gründ und dünn

2 EL Fischsauce

1 TL Zucker

12 Gambas, geschält, ohne Kopf, mit Schwanz

2 EL Olivenöl

3 Stängel Zitronengras

1 Bund Koriander

2 Thai Chili

Salz

Chili aus der Mühle

Zubereitung

Die Schale der Limone abreiben. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Galgantwurzel putzen und in Würfel schneiden.

Kaffirlimettenblätter und Thaibasilikum putzen und grob hacken. Thai Chili putzen und in Ringe schneiden. Limonensaft,

Knoblauch, Frühlingszwiebel, Galgantwurzel, Kaffirlimettenblätter, Thaibasilikum, Thai Chili, Koriandersamen und

Kreuzkümmel in einem Mixer zu einer cremigen Paste pürieren.

Erdnussöl in Wok erhitzen, Currypaste circa drei Minuten anbraten, Kokosmilch dazu geben und fünf Minuten einkochen.

Buschbohnen putzen. Zuckerschoten und Thaispargel in circa drei Zentimeter lange Stücke schneiden und in den Wok

geben. Fünf Minuten garen, mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Gambas in zwei Esslöffel Olivenöl mit ein wenig

fein gehacktem Zitronengras beidseitig je zwei Minuten anbraten, salzen.

Curry auf Teller verteilen, Gambas darauf geben. Gezupften Koriander mit einem Esslöffel Olivenöl und ein wenig Chili

vermischen, darauf geben.

Fugu: Warum sind Kugelfische so gefährlich und begehrt zugleich?

2011-08-07T01:05:00.000+02:00

Fugu – eine tödliche Delikatesse, für die Japaner (fast) alles tun. Aber warum überhaupt? Was genau macht diese Tiere so gefährlich und wie werden sie zubereitet?

Eine kleine Kugelfisch-Kunde.

Sie zu verspeisen, gleicht russischem Roulette: Von 150 Kugelfischarten sind zwar über 20 Arten essbar, doch auch in ihnen steckt an bestimmten Körperstellen tödliches Gift. Eine Herausforderung, die Japaner lieben. Denn ist der Fugu falsch filetiert, zahlt der Esser mit seinem Leben. Noch heute sterben jährlich durchschnittlich fünf Japaner an einer Fugu-Vergiftung. Die meisten dieser Fälle sind jedoch auf Privatleute zurückzuführen, die ahnungslos Kugelfische fangen und falsch zubereiten. Ein Schicksal, das der kaiserlichen Familie erspart bleiben dürfte: Fugu ist das einzige Nahrungsmittel, das ihr nicht serviert werden darf.

Fugu: je giftiger, desto begehrter

Bei dem Gift des Fugu handelt es sich um das Nervengift Tetrodotoxin. Es gehört zu den stärksten Giftstoffen, die in der Natur vorkommen: die Menge, die sich alleine in einem Tigerfugu, dem König der Kugelfische, befindet, reicht aus, um 30 Menschen zu töten. Das perfide daran ist, dass sich das Gift in den 22 essbaren Arten nicht immer an derselben Stelle versteckt. Lediglich das Muskelfleisch aller Kugelfische ist frei davon. Die Wirkung von Tetrodotoxin tritt relativ schnell ein, bereits 10 Nanogramm sind tödlich. Bei einer Vergiftung erfolgt spätestens nach 15 Minuten eine Lähmung aller Körpernerven, während das Bewusstsein nicht beeinträchtigt wird. Eine komplette Lähmung mit Atemstillstand tritt nach etwa drei Stunden ein.

So bereitet man Fugu zu

Es gibt keine ultimative Anleitung für die Fugu-Zubereitung. Geregelt ist nur, dass sie ausschließlich von einem lizenzierten Koch vorgenommen werden darf. Dabei sind die Fugu-Meister alles andere als zimperlich: Zuerst wird dem lebenden Kugelfisch der Kopf abgetrennt, anschließend die ledrige Haut abgezogen. Die Entnahme der Innereien erfolgt durch die Bauchhöhle. Die giftigsten Organe sind der Rogen und die Leber, die beide nicht mit dem Messer in Berührung kommen dürfen. Essbar ist nur das ungiftige Filet, wobei dieses meist roh als Sashimi in hauchdünne Scheiben von 3-4 Millimeter zerlegt wird. Zur besseren Geschmackswahrnehmung nehmen Japaner traditionell drei Scheiben übereinander in den Mund. Eine andere Möglichkeit der Zubereitung ist die der Fugu-Suppe. Dabei werden die Zutaten auf den Teller drapiert und das Fugu-Fleisch zwei Sekunden in heißes Wasser getaucht. Als Getränke können grüner Tee, japanisches Bier und Sake serviert werden.

Wer darf Fugu zubereiten?

In Japan muss heute jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch zwei Jahre in einem Fugu-Restaurant gearbeitet haben, bevor er eine praktische Prüfung ablegen darf. Dabei muss er verschiedene Kugelfische identifizieren, deren giftige Bereiche benennen und einen Fisch innerhalb von 20 Minuten zerlegen und als Sashimi anrichten. In Deutschland ist die Zubereitung von Fugu verboten. In Amerika darf er nur tiefgefroren und zerlegt aus Japan importiert werden.

Wohin mit dem Gift des Fugu?

Über den Verbleib der Kugelfischreste aus den Restaurants gibt es strikte Regeln. Entweder werden die Reste in abgeschlossenen Mülltonen aufbewahrt und dann verbrannt oder die Reste werden direkt in die Kugelfischzentralen gebracht, wo sie vernichtet werden. Diese strikten Sicherheitsmaßnahmen wurden notwendig, weil in der Vergangenheit nicht selten Obdachlose nach Nahrung in den Restaurantabfällen suchten und nach Verzehr der Fugu-Innereien starben.

Fugu: So schmeckt die tödliche Delikatesse

Der Verzehr von Fugu ist aufgrund der Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche sehr teuer – ein Teller Kugelfisch-Sashimi kann bis zu 500 Euro kosten. Doch der Geschmack soll unvergleichlich sein: zugleich zart und fest, sahnig und würzig. Wer mehrmals Fugu isst, soll davon süchtig werden, behaupten zumindest japanische Gourmets. Das Besondere an dieser Mahlzeit ist jedoch nicht der eher neutrale Geschmack, sondern die erwünschten Nebenerscheinungen. Dazu zählen ein leichtes Prickeln auf der Zunge, ein Taubheitsgefühl und die aphrodisierende Wirkung. Manchmal gibt es zum Sashimi noch einen Yubiku genannten Salat, der Kugelfischhaut enthält. Am Ende und als Abschluss des Essens wird zudem an Stammgäste gelegentlich noch eine winzige Menge der supergiftigen Leber gereicht, obwohl dies eigentlich seit 1983 verboten ist. Doch wie heißt es in japanischen Feinschmeckerkreisen so treffend: Wer keinen Fugu isst – aus Angst vor dem Tod – ist zu bemitleiden.

Fugu, wird auf der Welt gefährlicher gegessen?

2011-08-07T00:56:00.000+02:00

Essen Sie gern Fisch? Sind Ihnen die bekannten Sorten aber zu langweilig geworden? Es gibt ja unzählige Fischarten. Süß- und Salzwasserfische, geräucherte Fischarten, Frischfisch, Fisch aus der Dose und mehr. Da ist für jeden was dabei.

Da sich ja bekanntlich die Essgewohnheiten von Land zu Land unterscheiden, möchten wir Ihnen hier mal eine japanische Delikatesse vorstellen:

Russisches Roulette spielt man mit einer Kugel in der Revolvertrommel, die kulinarische Form davon mit einem Kugelfisch auf dem Teller. Zwischen 1956 und 1958 starben über 400 Menschen daran, und noch heute bezahlen jedes Jahr einige Menschen den Genuss von Fugu mit ihrem Leben. Kein Wunder, schließlich zählt das Gift des Kugelfisches, das Nervengift Tetrodotoxin, zu den stärksten bekannten Giften überhaupt. Ein Grund dafür, dass der Fugu auch "Teppo", "Gewehr", genannt wird.

Bereits 0,5 - 1,5 mg gelten für einen Erwachsenen als tödliche Dosis. Wenn man eine solche erwischt hat, merkt man das schnell. Man hat keine Kraft mehr, die Schüssel oder die Essstäbchen zu halten, die Lippen werden taub und laufen purpurfarben an, die Wangen werden lahm. Das Gift lähmt nach und nach alle Muskeln, so dass der Tod durch Ersticken eintritt, da die Atemmuskulatur nicht mehr arbeitet, oder durch Herzstillstand. Das Opfer bleibt bei vollem Bewusstsein, es kann sich nur nicht mehr bewegen oder sprechen.

Zweiundzwanzig essbare Kugelfischarten gibt es, und bei allen sitzt das Gift an einer anderen Stelle. Um einen Kugelfisch zubereiten zu dürfen, müssen Köche in Japan eine jahrelange Schulung durchlaufen. Schließlich kommt es darauf an, das ungiftige Filet äußerst sorgfältig herauszuschneiden, um zu verhindern, dass durch unbedachte Schnitte doch Gift in die Teile des Fisches gelangt, die später auf dem Teller landen. Die Ausbildung lohnt sich. Wenn heute jemand dem Gift des Fisches zum Opfer fällt, handelt es sich um einen Privatmenschen, der seine Fähigkeiten überschätzt hat.

Fugu zu essen ist in Japan ein Statussymbol. Die schwierige und aufwendige Zubereitung macht die Delikatesse zu einer teuren Angelegenheit. Dazu kommt noch die Entsorgung der nicht verwendeten Abfälle. Diese müssen laut Gesetz in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt und schließlich in der Tokioter Giftzentrale abgegeben werden. Bevor es diese Vorschriften gab, starben immer wieder Obdachlose, die in den Abfällen der Restaurants nach Essbarem gesucht hatten.

Fugu wird meist roh in hauchdünnen Sashimi-Scheibchen genossen, manchmal auch als Suppe, die sich die Gäste selbst am Tisch zubereiten. Nicht nur die Gefahr soll seinen Reiz ausmachen, sondern tatsächlich der feine, zarte Geschmack. Den kann man allerdings in Deutschland nicht erleben. Hier ist der Import und Verkauf von Fugu verboten - selbst wenn der Koch die langjährige Ausbildung in Japan erfolgreich absolviert hat. In den USA hingegen besitzen einige japanische Restaurants die Lizenz zum Verkauf, doch muss der Fisch in Japan filetiert worden sein.

Wenn Sie also den Reiz des Besonderen suchen, werden Sie in Deutschland - was Fugu betrifft - nicht fündig werden. Aber das ist vielleicht ganz gut so, angesichts der Tatsache, dass es schon nicht immer leicht ist, einfach nur frischen Fisch zu bekommen.

Genießen Sie lieber in einem guten Sushi-Restaurant frische Sashimi oder versuchen Sie sich selbst an einem Thunfisch-Sashimi. Dazu brauchen Sie keine siebenjährige Ausbildung, sondern nur ein sehr scharfes Messer und absolut frischen Thunfisch, den Sie damit in hauchdünnen Scheiben schneiden.

Marinieren Sie den Fisch in einer Mischung aus Sojasauce, Pflaumenwein, Sesamöl, etwas Salz und Wasabi, dem japanischen Meerrettich und stellen sie ihn eine halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor Sie ihn servieren. Schon das ist ein Erlebnis der besonderen Art - Gaumenkitzel ohne Nervenkitzel.

Curry nur eine Gewürzmischung?

2011-08-01T22:54:00.000+02:00

Es gibt ihn tatsächlich, den Currybaum (Murraya koenigii), dessen Blätter eine obligatorische Zutat zu fast allen Currygerichten sind. Allerdings hat dieses Gewürz nichts mit dem bekannten Curry zu tun, da dies kein eigenständiges Gewürz, sondern eine Gewürzmischung ist.

Curry: Ein Relikt aus der Kolonialzeit

Das Wort "Curry" und das Currypulver sind eine englische Erfindung. Entstanden ist das Wort "Curry" in Indien während der Kolonialzeit, denn mit "kaari" oder "kaaree" werden dort Soßengerichte und Eintöpfe mit Gemüse und Reis bezeichnet. In Indien werden die verschiedenen Gewürzmischungen zur Zubereitung der Currys "Masala" (=Mischung) genannt. Die indischen Currygerichte erhalten daher ihren Namen aus einer Kombination der Hauptzutat und des Masala (z.B. Chicken Masala). In Großbritannien wurde Curry zu einem standardisierten Gewürzpulver, welches dem europäischen Geschmackssinn angepasst war. Die seitdem verwendeten Currypulver finden jedoch in der indischen Küche keine Verwendung, sondern werden in Indien nur für den Export hergestellt.

Süß, pikant, mild oder scharf: Die Kunst des Currymischens

Insgesamt können bis zu 36 verschiedene Gewürze im Curry verwendet werden. Ein wichtiger Bestandteil der Currymischung ist die Kurkumawurzel, welches dem Curry auch die intensiv gelbe Farbe verleiht. Andere Zutaten sind z.B. Senfkörner, Bockshornklee, Ingwer, Kardamom, roter oder schwarzer Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Chilis, Zimt, Piment, Muskatblüte, Kalmuswurzel, Selleriesaat und Lorbeer. Die indischen Currys werden regional verschieden in jedem Haushalt frisch zusammengestellt. Dazu werden die Gewürze meist angeröstet und danach im Mörser oder in der Mühle zerkleinert. Die Variationsbreite dieser Gewürzmischungen ist äußerst mannigfaltig, und es empfiehlt sich für den kreativen Koch der europäischen Küche, diese Geschmackserlebnisse einmal selbst durch die Herstellung eigener Currygewürzmischungen nachzuempfinden.

Curry: Gesund genießen

Curry dient aber nicht nur als schmackhaftes Gewürz, sondern wirkt sich auch positiv auf die Gesundheit aus. So soll der regelmäßige Genuss von Curry Zivilisationskrankheiten vorbeugen, Entzündungen hemmen, den Cholesterinspiegel stabilisieren und einen positiven Effekt auf Diabetes haben. Auch Krebspatienten sollten die gesunde Wirkung von Curry nicht unterschätzen. Der Curry-Bestandteil Kurkuma schwächt nämlich die Krebszellen und hemmt so das Tumorwachstum. Gleichzeitig werden gesunde Zellen gestärkt und dadurch Krankheiten vorgebeugt. Studien zeigten außerdem erste vielversprechende Ergebnisse beim Einsatz von Curry gegen Krankheiten wie Alzheimer oder der Kennedy-Krankheit. Diese positiven Eigenschaften von Curry rechtfertigen jedoch nicht den regelmäßigen Genuss von Currywurst und Co. Anstatt solch fetter Speisen eignen sich fettarme Pasta-Saucen mit Curry oder thailändische Curry-Gerichte mit Gemüse und Reis wesentlich besser, um von der gesunden Wirkung des Gewürzes zu profitieren.

Thailändische und japanische Currys

In Thailand werden die Currygerichte "Gaeng" oder "Kaeng" genannt. Es sind meist Gerichte mit viel Flüssigkeit, dessen Sauce auf Kokosmilch basiert. Im Gegensatz zu den meist pulverförmigen indischen Currys sind die Zutaten in Thailand eher in Pasten zusammengestellt. Curry ist auch in Japan sehr populär und gilt dort als ein westliches Gericht, da es erst über die Briten von Indien nach Japan gelangte. Die Gewürzmischung wird dort als Block in drei Schärfestufen verkauft. Sie werden meist zusammen mit Reis als "Kare raisu" (Curryreis) serviert.

Curry selber machen

Trauen Sie sich einmal ein eigenes Curry selbst anzumischen. Die Gewürzmischungen haben eine appetitanregende Wirkung. Da ihr Aroma jedoch spätestens nach einem halben Jahr verfliegt, sollten Sie keine zu großen Vorräte anlegen. Falls Sie eine besonders kräftige Gelbfärbung Ihrer Currysauce erreichen wollen, geben Sie ein wenig Safran oder Kurkuma hinzu. Denn wenn sie zuviel Currypulver verwenden, wird die Currysauce nicht gelber, sondern bitter!

Rezept des Monats Juli 2011

2011-08-01T22:41:00.000+02:00

Chili-Weißwurstroulade auf Spitzkohl mit Steinpilzen und
Pfifferlingen

Zutaten für vier Personen

Roulade:
6 – 8 Blätter Spitzkohl
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Karotte
0,5 Zucchini, grün
0,5 Zucchini, gelb
4 EL Schinkenwürfel
500 g Weißwurstbrät
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Muskat
Salz

Spitzkohl:
0,5 Spitzkohl, jung
1 Schote Paprika, rot
1 EL Butter, braun
50 ml Geflügelbrühe
0,5 Zehe Knoblauch
1 Prise Majoran
1 Prise Kümmel, gemahlen
1 EL Butter, kalt
0,25 Bund Petersilie
Chilisalz, mild
Salz

Steinpilze und Pfifferlinge:
200 ml Pilzfond
150 ml Sahne
120 g Pfifferlinge
120 g Steinpilze
1 EL Butter, braun
Kümmel, gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
Chilisalz
Stärke
Salz

Zubereitung

Den Dampfgarer auf 90 Grad vorheizen.

Roulade:
Die Krautblätter in Salzwasser fast weich kochen, den dicken Strunk mit einem Messer abflachen und die
Blätter auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Krautblätter nebeneinander auf ein Tuch legen und mit einem
zweiten Tuch bedecken. Mit dem Rollholz mehrmals darüber rollen, so dass eine glatte Fläche entsteht.

Die Schale der Zitrone abreiben. Karotte, gelbe und grüne Zucchini putzen und in kleine Würfel schneiden.
Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Die
Gemüsewürfel mit dem Schinken unter das Weißwurstbrät rühren, mit Muskat und etwas Zitronenabrieb,
nach Bedarf Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Weißwurstbrät auf die Krautblätter streichen, einrollen
und in Klarsichtfolie und Alufolie einpacken.
Die Weißwurstroulade auf das Gitter des vorgeheizten Dampfgarers legen und je nach Dicke der Roulade in
15 bis 20 Minuten garen lassen.

Spitzkohl:
Den Kohl putzen, entstrunken und in nicht zu kleine Blätter schneiden. Die Kohlblätter in kochendem
Salzwasser ein bis zwei Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Petersilie fein
schneiden. Die Paprikaschote vierteln, entstrunken und entkernen, mit einem Schäler dünn schälen und in
Würfel schneiden.
Eine tiefe Pfanne erhitzen, die braune Butter hinein geben und den Spitzkohl mit der Paprika darin anbraten.
Etwas Brühe angießen und die Knoblauchzehe einlegen. Mit Majoran, einer Prise Kümmel und Chilisalz
würzen. Die Butter hinein rühren und die Petersilie dazu geben.
Steinpilze und Pfifferlinge:
Den Pilzfond in einem Topf erhitzen, Sahne dazu geben und aufkochen lassen. Mit Chilisalz würzen und mit
angerührter Speisestärke zu einer nicht zu dicken Soße abbinden. Die Pilze putzen und etwas zerkleinern. In
der braunen Butter bei milder Hitze ein bis zwei Minuten anbraten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der
Mühle, einer Prise gemahlenem Kümmel und zur Soße geben.
Den Spitzkohl auf warmen Tellern anrichten, die Rouladen aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und
mit den Pilzen auf den Spitzkohl geben.

Rezept des Monats Juni 2011

2011-06-30T20:43:00.000+02:00

Spanferkel-Bäckchen mit Meerrettich-Spitzkohl

Zutaten für vier Personen

Spanferkel-Bäckchen:

4 Schalotten, länglich

1 Karotte

0,25 Knolle Sellerie

50 ml Olivenöl

800 g Spanferkelbäckchen

0,5 l Malzbier

1 TL Wacholder

1 TL Nelken

1 TL Piment

1 TL Kümmel

2 Lorbeerblätter

2 Zehen Knoblauch

Spitzkohl:

2 Spitzkohl

50 g Butter

2 Zitronen, unbehandelt

0,5 Bund Blattpetersilie

1 Stange Meerrettich, frisch

2 EL Senf, grob (französisch)

4 Scheiben Roggenbrot, hauchdünn

Olivenöl

Estragon

Geflügelfond

Mondamin

Salz

Zucker

Muskatnuss

Zubereitung

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Spanferkel-Bäckchen:

Schalotten, Karotte und Sellerie putzen und in Olivenöl mit Farbe im Schnellkochtopf anbraten, Bäckchen

hinzugeben, mit Malzbier ablöschen und mit Wacholder, Lorbeer, Kümmel, Knoblauch, Nelke und Piment

würzen. Mit geschlossenem Deckel auf Kochstufe zwei des Schnellkochtopfs 35 bis 40 Minuten unter Druck

schmoren.

Spitzkohl:

Die Schale der Zitronen abreiben. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Butter mit Salz, Zucker

und Muskat mit etwas Geflügelfond dünsten. Mit Zitronenabrieb, gehackter Petersilie, geschnittenen

Estragon, frischem Meerrettich und grobem Senf unmittelbar vor dem Servieren abschmecken.

Das Roggenbrot auf einem Backblech mit Olivenöl beträufelt im vorgeheizten Backofen zehn Minuten rösten

und auf Küchenpapier entfetten. Anschließend die Bäckchen ausstechen und den Schmorfond passieren. Je

nach Geschmack reduzieren und leicht mit Mondamin binden. Spitzkohlgemüse flach anrichten, Bäckchen

darauf verteilen und bei einem Büffet die Soße und die Roggenchips à part servieren.

Bubble Tea

2011-06-30T20:25:00.001+02:00

Wie macht man Bubble Tea? Zubereitung des asiatischen Kultgetränks

Bubble Tea ist in Asien und den USA längst zu einem absoluten Kultgetränk avanciert. Die Mischung aus wohltuendem Tee und leckeren Perlen aus Tapioka lässt sich mit ein paar Zutaten auch zu Hause herstellen.

Bubble Tea ist in Deutschland noch ein echter Geheimtipp. Doch wer einmal die leckere Mischung aus Snack und erfrischendem Getränk probiert hat, bekommt den Strohhalm so schnell nicht mehr aus dem Mund. Bubble Tea ist nicht nur sehr lecker, sondern auch noch gesund. Die Tapioka Perlen in dem kultigen Snackdrink enthalten Eisen und Vitamine, und ähneln dabei geschmacklich einem Fruchtgummi. Also genau das richtige für gesundheitsbewusste Schleckermäuler.

Zutaten für Bubble Tea

* Barblender/Mixer

* Becher

* Bubble Tea Instant Pulver

* Eiswürfel oder crushed Ice

* Bubble Tea Sirup

* Hohes Gefäss zum Kochen

* Sieb

* Milch oder Wasser

* Tapioka Perlen

Bubble Tea: Die Zubereitung

Zunächst müssen die Tapioka Perlen für den Bubble Tea zubereitet werden. Sie lassen sich zusammen mit den anderen Zutaten bequem in diversen Onlineshops bestellen. Als ersten Schritt ungefähr einen Liter Wasser in einem hohen Topf zum kochen bringen. Für eine Portion werden 30 Gramm der getrockneten Masse benötigt. Diese für 20 Minuten kochen lassen und gelegentlich umrühren.

Nach Ablauf der Kochzeit die fertigen Perlen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Die so zubereiteten Perlen halten sich ungekühlt einen Tag. Jetzt können die abgetropften Perlen in einen Sirup nach Wahl eingelegt werden. Als Geschmacksrichtungen stehen beispielsweise Chai, Blueberry, Cherry, Ginger, oder Butterscotch zur Verfügung. Nachdem die Perlen für 10 Minuten den Sirup aufgenommen haben, kann die Zubereitung des Bubble Teas beginnen.

Jetzt den gewünschten Teegeschmack für den Drink aussuchen. Im Falle von Chooba Bubble Tea stehen 3 verschiedene Geschmacksrichtungen zur Auswahl: Schwarzer Tee, fruchtiger Hibuskustee, und klassischer grüner Tee. Die Instantmischung zusammen mit 5 Eiswürfeln in einen Choobabecher geben und auf 250 ml mit Milch oder Wasser auffüllen. Das Gemisch jetzt im Mixer auf voller Leistung zerkleinern.

Sobald sich die Eiswürfel aufgelöst haben, kann der frisch zubereitete Tee-Smoothie in den stilechten Becher gefüllt werden. Jetzt die eingelegten Tapiokaperlen hinzufügen, und das Getränk nach Geschmack mit Sirup ergänzen. Wer es nicht so süss mag, kann mit dieser Zutat etwas sparsamer umgehen.

Wer seinen Bubble Tea zuhause in stilechter Form geniessen will, sollte nicht auf die typischen Becher mit der durchsichtigen Kuppel vezichten. Auch die extrabreiten Strohhalme gehören mit dazu, denn nur so lassen sich die leckeren Perlen zusammen mit dem Tee aufsaugen.

Rezept des Monats Mai 2011

2011-06-02T17:00:00.001+02:00

Lachsforelle mit gebratenem SpargelZutaten für vier Personen

Lachsforelle:

2 Lachsforellen, à 600 – 700 g,

küchenfertig

0,5 Bund Thymian

0,5 Bund Rosmarin

0,5 Bund Koriander

1 Bund Kerbel

1 Bund Dill

2 Schalotten

2 Zitronen, unbehandelt

100 g Butterflocken

4 EL Olivenöl

Meersalz

Pfeffer

Spargel:

500 g Spargel, weiß

500 g Spargel, grün

4 – 6 EL Olivenöl

1 EL Puderzucker

4 Zweige Thymian

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Sauerampfer-Hollandaise:

1 Zitrone, unbehandelt

0,5 Bund Sauerampfer

1 Schalotte

250 g Butter

150 ml Spargelfond

50 ml Orangensaft

0,5 TL Pfefferkörner, schwarz (zerdrückt)

0,5 TL Korianderkörner, zerdrückt

3 Eier

Salz

Zucker

Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Lachsforelle:

Die Lachsforellen innen und außen gut abbrausen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Thymian, Dill, Rosmarin, Koriander und Kerbel putzen, grob zerkleinern und großzügig die Forellen damit

füllen. Die Schalotten schälen und halbieren. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und gemeinsam mit

den Butterflöckchen sowie den Schalottenhälften in die Forellen geben. Zwei große Stücke Alufolie mit

Olivenöl bestreichen und die Forellen darauf legen und gut einpacken. Nun in den vorgeheizten Backofen

geben und für circa 30 Minuten garen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Spargel:

Den weißen Spargel schälen (grüner Spargel nur im unteren Drittel) und die trockenen Enden abschneiden.

Olivenöl in zwei hitzebeständigen Pfannen erhitzen und den Spargel getrennt nach Farben mit Puderzucker

bestäubt und Salz und Pfeffer sowie der Beigabe von Thymianzweigen goldbraun von allen Seiten anbraten.

Danach kurz im vorgeheizten Backofen fertig garen.

Sauerampfer-Hollandaise:

Den Saft der Zitrone auspressen. Sauerampfer abbrausen und trocken tupfen. Die Schalotte schälen, fein

hacken und gemeinsam mit dem Sauerampfer und etwas Spargelfond pürieren. Mit Salz und Zucker würzen.

Die Butter auslassen und vom Herd nehmen, sobald sich der Schaum am Topfboden abgesetzt hat und die

Butter geklärt ist.

Den restlichen Spargelfond, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen und mit den Korianderkörnern

und Pfefferkörnern auf die Hälfte reduzieren. Nun die Reduktion mit den Eigelben über dem heißen

Wasserbad cremig aufschlagen. Die lauwarme flüssige Butter nun langsam und tropfenweise in die

aufgeschlagene Masse einrühren. Das Sauerampferpüree erst kurz vor dem Servieren vorsichtig unter die

Hollandaise heben.

Die fertigen Lachsforellen aus der Folie nehmen, filetieren und mit dem gebratenen Spargel und der

Sauerampfer-Hollandaise anrichten.

Rezept des Monats Februar 2011

2011-05-01T14:29:00.000+02:00

Feigenterrine

Zubereitung

Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelb dazugeben und einige Minuten weiterschlagen. Die Couverture zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Kirschwasser leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Couverture und das Kirschwasser unter die Eigelbmasse ziehen, die Pistazien dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben.

Marzipan und Puderzucker gut miteinander verrühren und verkneten. Für den Marzipanmantel die Masse dünn zu einem Rechteck von 35 x 20 cm ausrollen und die Terrinenform damit auslegen.

Die gut gereiften Feigen schälen, die Himbeeren verlesen. Die ausgelegte Form etwa 2 cm hoch mit Mousse füllen, in die Mitte der Länge nach die Feigen platzieren, die Himbeeren ebenfalls der Länge nach hineinlegen, mit der Mousse auffüllen und nochmals Himbeeren der Länge nach einlegen. Mit dem überlappenden Marzipanmantel abschließen und etwa 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Für den Mandelschaum die Sahne halbsteif schlagen, mit Sirup und etwas Essenz aromatisieren.

Fertigstellung

Die Terrine stürzen. Den Mandelschaum auf kalte Teller verteilen und die in Scheiben geschnittene Terrine darauf anrichten. Mit dem Cassisgelee Ornamente in die Sauce ziehen. Zutaten (für 8 Personen):

Weiße Mousse:

45 g Butter

10 g Staubzucker

2 Eigelb

95 g weiße Couverture

3 EL Kirschwasser

3 Blatt Gelatine, eingeweicht

50 g Pistazien, gemahlen

0,2 l geschlagene Sahne

Marzipanmantel:

150 g Rohmarzipan

100 g Puderzucker

1 Terrinenform (Größe ca. 8 x 6 x 20 cm)

Einlage:

6 kleine, reife Feigen

150 g Himbeeren

Mandelschaum:

0,3 l süße Sahne

Mandelmilchsirup

Bittermandelessenz

2 EL Cassisgelee

Kobe Beef, die Geschichte der japanischen Rinder

2011-03-01T01:24:00.002+01:00

Was sind Kobe-Beef und Wagyu ?

Jemand hat mir folgende Erklärung gemacht. „Kobe-Beef“ ist das originale japanische Rindfleisch und „Wagyu“ ist das in Ausland produzierte japanische Rindfleisch, das nicht als Kobe-Beef verkauft

werden kann. Diese These ist leider falsch.

Was genau Kobe-Beef und Wagyu sind, werde ich hier erklären.

Die Geschichte der japanischen Rinder

In Japan galt ein Rind als Arbeitskraft, die Menschen bei dem Transportieren von Waren und dem

Graben von Erde half. Als die Epoche Edo in 1868 unterging, haben Japaner wieder Kontakt und

Handel zu Ausland aufgenommen. Dabei wurden ausländische Kulturen und Waren nach Japan

gebracht. Man fing an sich westliche Kleidungen anzuziehen, Eisenbahn zu bauen, Wein zu trinken

und Fleisch zu essen. Um essbares Rindfleisch zu erhalten, haben Japaner ihre Rinder und ausländische Rinder gekreuzt.

Wagyu

Zu Wagyu gehören vier zum Verzehr gezüchtete Rinderrassen (und deren Fleisch). Sie wurden in der

Epoche Meiji (1868-1912) durch die Kreuzung von japanischen Rinderrassen und ausländischen Rinderrassen geschaffen.

Die vier Rassen sind „die schwarzhaarige japanische Rasse“, „die hellehaarige japanische Rasse“, „die Japan-Kurzhorn-Rasse“ und „die hornlose japanische Rasse“.

Das bekanntesten Wagyu sind Kobe-Ushi, Matsuzaka-Ushi und Oomi-Ushi, die die Abstammung von Tajima-Ushi haben.

Ushi und Gyu

Ushi ist Rind als Tier, und Gyu ist essbares Rindfleisch. Die beiden Wörter werden mit der selben

chinesischen Schrift „牛“geschrieben. Ich nehme ein Wort „但馬牛“ als Beispiel. Wenn man das Wort „Tajima-Ushi“ ausspricht, bedeutet es Tajima-Rind als Tier, und wenn man Tajima-Gyu ausspricht, ist es Tajima-Rindfleisch (Es gibt aber viele Ausnahmen.).

Tajima, Kobe, Matsuzaka und Oomi

Die Rindersorten werden meistens mit dem Namen eines abstammenden Orts genannt. Tajima ist eine Stadt in Hyogo-Präfektur (ehemalige Tajima-Präfektur), Kobe ist eine Hafenstadt in Hyogo-Präfektur, Matsuzaka ist eine Stadt in Mie-Präfektur, und Oomi ist eine Stadt in Shiga-Präfektur.

Warum ist das Kobe-Beef berühmt?

Als Ausländer in der Meiji-Epoche japanisches Rindfleisch in Kobe, einer von vielen Ausländern besiedelten Hafenstadt, verzehrt haben, waren sie begeistert, weil das Fleisch sehr zart und schmackhaft war. Und einige Leute brachten das Fleisch nach Yokohama, in der auch viele Ausländer waren. Da das Fleisch in Kobe gekauft wurde oder mit dem Schiff von Kobe nach Yokohama gebracht wurde, wurde das Fleisch „Kobe-Beef“ genannt, auch wenn es nicht nur um Kobe-Gyu, sondern auch um Tajima-Gyu, Oomi-Gyu oder eine andere Fleischsorte handelte.

Japanische Definition von Kobe-Beef

Um ein Fleisch als Kobe-Beef vermarktet zu werden, gibt es mehrere Voraussetzungen. Das Rind soll von Tajima-Ushi abstammen, in Hyogo-Präfektur gezüchtet werden, bei bestimmten Metzkern zerlegt werden und die Klasse A oder ab B4 erhalten (Je größer die Nummer ist, desto besser ist die Note).

Deshalb dürfen nicht alle japanischen Fleischsorten (Wagyu) als Kobe-Beef vermarktet werden.

Züchtungsmethode

Ich muss viele Europäer enttäuschen.

Wagyu leben nicht im Freiland, sondern im Stall.

Teilweise wird ihnen Bier gegeben, weil Appetit gefördert werden muss und sie vom Stress vom Leben in einem engen Stall befreit werden müssen.

Warum ist Wagyu teuer?

Oft wurde ausprobiert, japanische Rinder mit vielen ausländischen Rindern kreuzen zu lassen, damit man möglichst viel Fleisch produzieren kann. Aber durch die Kreuzung tauchten Probleme, Krankheiten und Qualitätsminderung von Fleisch auf. Seit Jahr 1898 werden die Rinder durch das Rinder-Stammbuch streng kontrolliert, und im Jahr 1911 wurden schlechte Rinderrassen ausgeschlossen, deshalb kann Wagyu nicht massenweise produziert werden.

Um gutes Fleisch zu erhalten, gibt man Rindern nährstoffreiches Futter von Getreide, und bis zur Vermarktung werden Rinder etwa 30 Monate ernährt.

Die Kunst des American BBQ

2011-03-01T00:39:00.000+01:00

Barbecue Zubereitung ist eine Art Wissenschaft in den USA - viele Staaten und Städte streiten darüber, wer das originale oder beste Barbecue zubereitet.

Dry or Wet?

Die Barbecue Sauce ... hier fängt es bereits an: allgemein ist die "feuchte rote Sauce" am besten bekannt, aber es gibt BBQ Sauce in trockener Form. Hierbei wird eine Gewürzmischung millimeterstark über die Fleischstücke gestreut.

Charles Vergo's Rendezvous Charcoal Ribs Restaurant in Memphis ist vielleicht das bekannteste Restaurant seiner Art für 'dry BBQ'. Andere Lokale und BBQ Wettbewerbe, wo man probieren kann, finden Sie in unserer Linkliste BBQ, siehe Link weiter unten.

Holzkohle

Hierüber wird nie gestritten: Barbecue muss auf einem Holzkohlegrill gemacht werden, alles andere ist außerhalb jeglicher Diskussion. Gasgriller werden belächelt und es macht Sinn, denn die Zusammensetzung der Holzkohle macht den unverwechselbaren Räuchergeschmack.

Fleisch

Beef oder Pork, das ist hier die Frage. Die Staaten haben ihre Favoriten, aber es ist eine leichte Tendenz in Richtung Pork (Schweinefleisch) zu sehen. Sogar das typische Texas BBQ ist oft mit Schweinefleisch zubereitet, wenngleich der Staat eigentlich der typischeRindfleisch Staat ist. Dennoch findet man oft Beef Brisket (Stück aus Brust oder untere Vorderseite des Rindes) als Barbecue Fleisch - es wird über viele Stunden (vielleicht sogar einen Tag lang) auf dem Grill gelassen bis es förmlich so weich ist, dass man es nicht mehr schneiden muss.

Wettbewerbe

Für jeden Barbecue Fan wird es ein Erlebnis sein, auf einen der BBQ Wettbewerbe des Landes zu gehen und an den Ständen der Dutzenden Teilnehmer die verschiedenen Staaten-typischen Barbecues zu probieren.

Geschichte

Am meisten hört man, dass es Christopher Columbus gewesen sein soll, der, als er in der Karibik landete, die Einheimischen auf diese Art kochen sah und das Fleisch mit würzigen Soßen und Gewürzen verfeinern sah.

Die Einheimischen sollen es als 'barbacoa' bezeichnet haben, was die langsame Kochmethode über glühender Kohle bezeichnete.

So soll es dann in der Kolonialzeit in die Südstaaten und anderen Barbecue Hochburgen (Texas, die Carolinas, Tennessee, Kansas, Kentucky und andere) gekommen sein. Auch die Tatsache, dass in der Zeit der Sklavenhaltung in Amerika die Sklaven nur Reste bekamen, so zum Beispiel die vom Fleisch befreiten Rippen der Schweine und Rinder, soll dazu geführt haben, dass sie die Barbecue Spare Ribs sozusagen erfunden haben. Man grillte die Ribs über offenem Feuer oder Kohle und kannte sich mit exotischen Gewürzen aus, die als Soße zubereitet wurden oder einfach drübergestreut wurden. Daher rühren die zwei Varianten von Barbecue - trocken oder feucht.

Barbecue

Es heißt immer Barbecue und nicht Barbeque. BBQ ist dennoch ein gebräuchlicher und akzeptierter Name.

Verschimmeltes Fleisch als Delikatesse "Dry Aged Beef "

2011-03-01T00:24:00.002+01:00

In guten Steakhäusern wird einem bei der Bestellung zur Auswahl das rohe Fleisch an den Tisch gebracht. In diesem Fall bin ich mir nicht sicher, ob das dem Appetit wirklich zuträglich ist, denn das Rindfleisch ist komplett verschimmelt! Ein Skandal? Gammelfleisch im Steakhouse? Ganz im Gegenteil. Das Schimmelfleisch wird hier als teure Delikatesse angeboten und die Nachfrage ist enorm.

Wie Ihr vielleicht wisst, kann man Rindfleisch nicht direkt aus dem Schlachthaus in die Pfanne werfen. Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen werden und reifen, das Sogenannte “aging”. Bei diesem Prozess wird das Muskeleiweiss durch Enzyme zersetzt, sodass es zarter und genießbarer wird. Beim “dry aging” (zu deutsch “trocken gereift”) wird das Rindfleisch mindestens für vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack. Um dry aged beef zu erhalten, eignet sich als Ausgangsprodukt nur hochwertiges, stark fetthaltiges Rindfleisch, wobei das Fett im Fleisch möglichst gleichmäßig verteilt sein sollte. In alten Zeiten war dies die gängige Methode um Fleisch reifen zu lassen, bis die Vakuumreifung (”wet aging”) erfunden wurde. Hierbei wird das Fleisch vakuumverpackt im eigenen Saft gereift. Für die Produzenten ist das wirtschaftlich deutlich attraktiver, da diese Methode schneller geht und nicht mit Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverlust verbunden ist.

Während der langen Reifezeit bildet sich beim dry aged Beef an der Oberfläche ein Schimmelpelz, bzw. eine trockene Kruste. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Fleisch nicht mehr genießbar wäre. Ganz im Gegenteil, der Fleischgeschmack wird noch intensiviert. Vor der Zubereitung wird diese Schicht natürlich abgeschnitten. Darunter liegt dann das beste, tief-rote abgehangene Steakfleisch, das es für Geld zu kaufen gibt.

Dry Aged US Beef 2

2011-03-01T00:06:00.000+01:00

Der Zerleger

Kurz vor Mitternacht, tief in der Bronx. Sam Solasz steht an der Laderampe seines Zerlegebetriebs und beobachtet seine Angestellten, wie sie Rinderhälften aus Lastwagen wuchten. Vor 50 Jahren hat er den Fleischgroßhandel Master Purveyors gegründet. Er schlachtet, wurstet und hängt ab, seit er zehn Jahre alt ist. Heute zerlegt Solasz noch immer. Jede Nacht. Mit 82 Jahren.

Solasz wurde in Polen geboren, in Bialystok. Er ist Jude. Er war ein Kind, als die Deutschen seine Heimat überfielen und ihn ins Getto sperrten. Damals überlebten nur Juden, die den Nazis irgendwie nutzten, sagt Solasz. Also schlachtete er. Von seinen Eltern lernte er das Metzgerhandwerk. Zusammen zerlegten sie Fleisch für die Nazis. Nach dem Krieg gaben die Alliierten Solasz eine Metzgerei in München. "In meinem Laden gingen Menschen einkaufen, die mich wenige Monate vorher töten wollten. Es war verrückt", sagt er. Im Jahr 1951 bestieg Solasz ein Schiff in Bremerhaven und fuhr in sein neues Leben.

In New York metzgerte er, sparte seinen Lohn und gründete 1957 einen Zerlegebetrieb. Heute beliefern Solasz und seine Söhne Marc und Scott über 600 Restaurants und Luxushotels. Wolfgang Zwiener kauft bei ihm das Rind für seine Steakhäuser, hängt es dann selbst ab und schickt es bis nach Hawaii in seine Restaurants. Sam Solasz sagt: "Wer behauptet, dass er besseres Fleisch verkauft als wir, der ist entweder wahnsinnig oder ein Betrüger."

Solasz schiebt einen Plastikvorhang zur Seite und betritt den Reiferaum, groß wie ein Basketballfeld. "Die größte Dry-Age-Kammer in den USA", sagt er. 20 Tonnen Rindfleisch altern hier zur Perfektion. Fleisch muss reifen, damit die Totenstarre verschwindet", sagt Solasz. Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel erlahmt, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat oder kurz ATP. Ohne ATP verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. "Spätestens 36 Stunden nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh wie Schuhsohle."

Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.

Dry Aged US Beef 1

2011-03-01T00:03:00.000+01:00

Endlich trocken

Es versetzt Fleischkenner in Ekstase: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Jetzt entdecken auch die Deutschen die alte Metzgerkunst wieder.

New York - Mitten in New York, fünf Meter unter der Erde, liegt Rindfleisch im Wert von einer halben Million Dollar und verwest. Verschlossen in einer Kühlkammer aus rostfreiem Stahl, so groß, dass ein Jeep darin Platz fände. Den Schlüssel besitzt ein älterer Herr mit zurückgekämmten Haaren, der ein wenig an den Paten erinnert und der von seinen amerikanischen Freunden Wuulf-Gäng gerufen wird: der deutsche Restaurantbesitzer Wolfgang Zwiener.

Aus dem Inneren der Kammer weht kalter Wind. Zwiener saugt die Luft durch die Nase ein. "Dieses Aroma, das ist unser Geheimnis", sagt er. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Ein Duft, der lockt und abstößt. Ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt und deutsche Lebensmittelkontrolleure alarmiert. Es ist der Duft von über hundert Rinderrücken, die in der Kühlkammer reifen: der Duft von trocken abgehangenen Steaks, Black Angus, Güteklasse USDA Prime, gelagert bei exakt drei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Die Reifeprüfung

Wolfgang Zwiener hebt einen Rücken aus einem der metallenen Regale und streicht über die Wirbelsäule: "Das hier ist jetzt 28 Tage alt und ready to serve." Das Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein weißer Flaum aus Schimmel. "Schön, oder?", schwärmt er. Früher ließen Metzger ihr Fleisch ausschließlich so reifen: trocken, am Knochen. Der Schimmel tötete Bakterien, aber ständig war da die Angst, dass das Mark gammelt und die Muskelmasse verdirbt.

Dann, am Anfang des vergangenen Jahrhunderts, wurde die Vakuumverpackung erfunden. Nun brauchen Metzger sich nicht mehr davor zu fürchten, dass ihr Fleisch fault. Und sie verdienen mehr Geld: Durch Trockenreifung verdunsten große Mengen Fleischsaft, Rinderrücken schrumpeln zusammen. Vor dem Verkauf müssen Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken kann während der Trockenreifung bis zu einem Drittel seines Gewichts einbüßen. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

Bei der Vakuumreifung verliert das Steak kein einziges Gramm. Aber in den luftdichten Beuteln vermehren sich Bakterien, die Milchsäure produzieren und dem Fleisch eine metallische Note geben. In New York gibt es die Spezialität des Dry Aged Beef noch. Die Restaurants von Wolfgang Zwiener sind jeden Abend voll. Zwiener, 70 Jahre alt, geboren in Bremen, kam als 20-Jähriger in die USA. Er kellnerte im Hilton, dann bei Peter Luger, einem der besten Steakhäuser der Stadt. Die Trinkgelder waren gut, die Steaks auch.

Zwiener blieb 40 Jahre und arbeitete sich hoch bis zum Oberkellner. Dann, im Jahr 2004, klaute er Lugers Geheimnis - das Verfahren der Trockenreifung - und eröffnete das Restaurant "Wolfgang's" auf der Park Avenue. Später zwei weitere Filialen in Manhattan, dazu noch eine in Beverly Hills und eine in Waikiki auf Hawaii. "Luger hat sich nicht gefreut", sagt Zwiener.

Die Superbullen

Phil Trowbridge steuert seinen Chevy in die Rinderherde. Er kurbelt das Fenster runter und ruft: "Muuuuuh." Die Kühe glotzen ihn an, Trowbridge sagt: "Siehst du die Dicke da vorne?", und zeigt auf eine schwarze Kuh vor der Motorhaube, "aus der könnten wir ein richtig gutes trocken abgehangenes Steak machen." Trowbridge, 50, Cowboyhut, kariertes Hemd, ist Angus-Züchter. 160 Rinder grasen auf seiner Ranch im Hudson Valley. Trowbridge verdient sein Geld mit Zuchtbullen, die er in den Mittleren Westen verkauft. Dorthin, wo die Weideflächen weit sind und die Herden mehrere Tausend Rinder groß. Von dort kommen die Rinderrücken, die bei Wolfgang Zwiener im Keller reifen.

Trowbridge kennt jedes seiner Rinder beim Namen, er hilft den Kühen bei der Geburt ihrer Kälber und baut im Winter Schutzwälle gegen den Wind, damit sie nicht frieren. Er wolle gutes Essen machen, sagt Trowbridge. Deswegen züchte er Angus, deswegen sei er froh, dass sein Rindfleisch trocken reift und nicht in Plastikbeuteln. "Ich will, dass der Metzger vor Entzücken ins rohe Fleisch beißt, wenn der Laster ankommt und ihm meine Rinder liefert."

Rezept des Monats Januar 2011

2011-02-14T23:38:00.002+01:00

Brust von der Bresse-Pularde mit Steinpilzen und Kürbis-Aprikosen-Chutney im Minikürbis

Zubereitung

Die Flügelknochen der Poulardenbrüste sauber putzen und unter die Haut jeder Brust vier Scheiben Périgord-Trüffel schieben.

Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Mirepoix und Thymianzweige in die Pfanne geben, die Brüste umdrehen und auf dem Gemüsebett in den Ofen schieben, etwa 6-8 Minuten garen.

Vom Minikürbis jeweils einen Deckel abschneiden und die Kürbisse aushöhlen, dann in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Steinpilze putzen und abreiben, vier besonders schöne mit den Poularden im Ofen braten und die anderen in Scheiben schneiden und mit Schalottenwürfeln und Aprikosenstreifen in Butter braten. Die heiße Geflügeljus mit gehacktem Thymian aromatisieren, etwas Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer gut würzen.

Anrichten

Den Minikürbis in Butter erhitzen und mit erwärmtem Kürbis-Aprikosen-Chutney füllen, diesen oben am Teller platzieren.

Die Steinpilzscheiben im Halbkreis am unteren Tellerrand anrichten, die ganzen Pilze halbieren und links und rechts neben dem Minikürbis anrichten.

Die Poulardenbrust in drei Stücke schräg aufschneiden, so dass der Trüffel zur Geltung kommt, und in die Mitte setzen.

Schließlich die Thymianjus angießen und in den Kürbis eine Thymianblüte stecken und servieren.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Brüste von der Bresse-Poularde

16 Trüffelscheiben (eingemacht im Glas aus dem Feinkostgeschäft)

feines Mirepoix (Würfelchen von Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie)

400g kleine, schöne Steinpilze

2 Schalotten

4 Aprikosen, getrocknet

4 Minikürbis (Patisson)

4 EL Kürbis-Aprikosen-Chutney

15 cl Geflügeljus, reduziert von

braunem Geflügelfond

1/2 Bd. Thymian

20g Butterwürfel

10g Butaris

Salz aus der Mühle

Pfeffer aus der Mühle

Maniokwurzel

2011-01-10T20:24:00.000+01:00

Maniokwurzel (Manihot esculenta)

Mandioka, Kassava, Brotwurzel

Engl.: Cassava, franz.: Manioc, ital.:manioca , span.: Mandioca

Die Maniokpflanze gehört zu der Familie der Wolfsmilchgewächse. Die ursprünglich aus Brasilien und Paraguay stammende Pflanze wird heute in vielen Regionen der Tropen und Subtropen wegen ihrer stärkehaltigen Rhizome (Wurzel) angebaut. Die Pflanze wächst buschig, bis zu drei Meter hoch und trägt grünlich-gelbe Blüten. Die Wurzel bildet nach 3 Monaten durch sekundäres Dickenwachstum Wurzelknollen aus, die 30-50 cm lang, 5-10 cm dick und bis zu 4 kg schwer werden können. Der Stärkegehalt der Wurzel liegt bei etwa 30 %. Im Vergleich der Stärkegehalt der Kartoffel: ca. 14 %.

Inhaltsstoffe (pro 100 g)

Kcal 137, kJoule 575, Wasser 65g, Fett 0,3g, Kohlenhydrate 32g, Ballaststoffe 3g, Vitamin C 3mg.

Wirkung auf Körper und Geist: Die Maniokwurzel zeichnet sich besonders durch ihren hohen Stärkegehalt aus. Lediglich der Gehalt an Vitamin C ist erwähnenswert. Die vorhandenen Mengen von Vitamin B1 und B2 sind gering. Maniok enthält Eiweiß und die Mineralstoffe Eisen, Kalium und Kalzium. Personen, die gegen Weizen und andere Getreide allergisch reagieren, können meist Maniokmehl als Ersatz verwenden. Als Heilmittel bei Geschwüren wird die frische Maniokwurzel verwendet.

Hinweise: Der Geschmack von Maniok ist eher neutral. Durch den hohen Stärkegehalt ist er etwas mehlig. Man unterscheidet zwischen dem bitteren und dem süßen Maniok (Aipi). Im bitteren Maniok ist der Gehalt an dem giftigen Milchsaft (das darin enthaltene Glyosid Linamarin wird zu Blausäure umgewandelt) erheblich höher wie im süßen Maniok. Im süßen Maniok ist der Milchsaft überwiegend in den Außenschichten der Knolle zu finden. Im bitteren Maniok verteilt sich der Milchsaft gleichmäßig in der ganzen Wurzel. Dieser giftige Milchsaft dient als Schutz vor Fressfeinden. Um das feine Stärkemehl aus Maniokwurzeln herzustellen, werden diese geschält, gewässert und geraspelt. Durch mehrfaches Sieben wird das Mehl von den Zellresten getrennt. Durch die Verarbeitung (Hitzeeinwirkung oder Auswaschen) werden die Giftstoffe zerstört. Die geröstete Maniokstärke nennt man Tapioka.

Drachenfrucht oder auch Pitahaya

2011-01-10T16:39:00.000+01:00

Die Drachenfrucht wird auch Pitahaya oder Pitaya genannt.

Als Drachenfrucht bezeichnet man die Frucht bestimmter aus Mittelamerika stammender Hylocereus- und Selenicereus-Arten aus der Familie der Kakteengewächse.

Die Hauptanbauländer sind Nicaragua, die Volksrepublik China, Vietnam und Israel. In Sri Lanka gibt es nur wenige Bauern, die Früchte sind daher besonders teuer.

Beschreibung

Die Früchte werden etwa 10 bis 15cm lang und bis zu 500g schwer. Die Schale ist rosa bis rötlich gefärbt und trägt lappenförmige Schuppen.

Das Fruchtfleisch der Drachenfrucht enthält viele kleine, schwarze Kerne, ähnlich wie bei einer Kiwi.

Drachenfrüchte bestehen zu etwa 90 % aus Wasser und enthalten viel Eisen, Calcium und Phosphor. Der Nährwert liegt bei 210 kJ/100 g. Sie enthalten die Vitamine B, C und E.

Die Drachenfrucht kann in größeren Mengen verzehrt abführend wirken. Insbesondere, wenn die essbaren Kerne beim Essen zerkaut werden, verstärkt sich diese Wirkung. In der mexikanischen Volksmedizin wird Drachenfrucht auch als Mittel gegen Ruhr verwendet.

Wie schmeckt die Drachenfrucht?

Die Drachenfrucht hat einen sehr dezenten, süßlichen erfrischend-tropischen Geschmack, der etwas an Erdbeer erinnern kann. Die Konsistenz ist ähnlich der einer Kiwi, allerdings ist die Drachenfrucht völlig faserfrei und lässt sich sehr einfach auslöffeln. Gekühlt schmecken die Früchte besonders erfrischend.

Die innere Schicht der rosafarbenen Schale kann mitgegessen werden. Unter der Schale sind ja bekanntlich die meisten Vitamine enthalten. Bei Belieben einfach mit dem Löffel von Innen abschaben. Geschmacklich allerdings nicht Jedermanns Sache, denn die Süße der Frucht nimmt nach außen hin ab.

Woran erkenne ich, dass eine Drachenfrucht reif zum Verzehr ist?

Die Schale ist leuchtend rosa und "lockt" schon von Weitem. Die Frucht sollte auf Fingerdruck leicht nachgeben. Von reifen Früchten lässt sich die Haut mühelos abziehen.

Bei dieser Frucht ist es ganz besonders wichtig, sie erst bei völliger Baumreife zu ernten, um den vollen Geschmack zu sichern. (Auch reif können die Früchte noch transportiert werden und halten sich etwa eine Woche). Unreif geerntete Früchte schmecken wässrig und haben kaum Aroma. Wenn die Frucht nur als Dekoration bzw. Blickfang z.B. im Supermarkt dienen soll, ist das zwar kein Problem, geschmacklich sind diese Früchte allerdings oft eine Enttäuschung.

Wie sollten Drachenfrüchte gelagert werden?

Drachenfrüchte lassen sich ohne Probleme bei Zimmertemperatur lagern. Dabei ist es von Vorteil die Frucht "aufzuhängen" oder zumindest auf den "Kopf" zu stellen, also hochkant zu lagern. Früchte, die liegend gelagert werden, können Druckstellen bekommen. Bei zu trockener Luft kann die Frucht an Feuchtigkeit verlieren. Dadurch wird sie eventuell etwas schrumpelig - auf den Geschmack hat das aber keine Auswirkungen.

Wer die Frucht zum Beispiel als Dekoration verwendet und möglichst lange frisch halten will, sollte sie täglich mehrmals mit Wasser bestäuben.

Wie esse ich eine Drachenfrucht?

Drachenfrüchte lassen sich leicht mit einem Messer halbieren und dann bequem auslöffeln.

Das exotische Aussehen der Frucht bzw. der interessante Name wurde bereits von einigen bekannten Getränkeherstellern ausgenutzt, um den Produkten etwas "Einmaliges" zu verleihen.

Auch wenn in den sorgfältig beworbenen Produkten kaum echte Drachenfrucht enthalten ist, sondern meist sogar nur künstliche Aromen hinzugefügt werden - der Bekanntheitsgrad dieser Frucht hat sich dadurch vermutlich erhöht.

Leider kennen die meisten Neugierigen diese Frucht aber nur aus Supermärkten oder bestenfalls vom Großmarkt, wo zwar per Luftfracht importiert, aber grundsätzlich zu unreif geerntet wird. Meist wird die Frucht deshalb als geschmacklos empfunden - manchmal sogar als mild-säuerlich beschrieben. Baumreife Früchte bekommt man in der Regel ja nicht einmal in den Herkunftsländern, wo die Früchte auch eher wegen ihrem Aussehen beliebt sind.

Die Litschifrucht

2011-01-09T23:30:00.000+01:00

"Wer einmal eine Litschi kostet, wird erst wieder bei der nächsten glücklich werden" heißt es in China, der Heimat der Litschi. (Pini) Die Herkunft der "Chinesischen Haselnuss" lässt sich sogar noch genauer lokalisieren: es handelt sich um Südchina, ganz konkret um das Gebiet der heutigen Provinzen Guangdong und Fujian.

Litschies

Weniger eindeutig ist hingegen der Ursprung des Namens der Litschi-Frucht. Die einen behaupten, der Name "Litschi" leitet sich vom chinesischen Wort "Lee Chee" ab. Übersetzt man dieses, dann wäre die Litschi in ihrer Eigenschaft als "Liebesfrucht" oder als "Spenderin von Lebensfreude" zu ihrem Namen gekommen. (Liebster). Andere argumentieren, das chinesische Zeichen "lizhi" hätte Taufpate für den Namen gestanden, übersetzt wäre die Litschi dann eine Frucht "vom Zweig der dreiblütigen Pflaume" (Genaust) Sicher schmückt jede Frucht sich gern mit dem Namen "Liebesfrucht": jedoch ist anzunehmen, dass der ursprüngliche Name wohl "vom Zweig der dreiblütigen Pflaume" lautete, bedenkt man die pflaumenartige Konsistenz des Fruchtfleisches. Zum anderen sind auch kaum Überlieferungen bekannt, die auf eine besonders enge Verbindung zwischen der Litschi und der Liebe schließen lassen.

Was ist eine Litschi?

Schon im dritten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung wurde die hocharomatische Frucht von chinesischen Schriftstellern erwähnt. In der "Geschichte des großen Reichs Chinas" von Gonzales de Mendoza aus dem 16. Jahrhundert heißt es, dass die Litschi "eine Art äußerst wohlschmeckender Pflaume sei, die den Magen nicht beschwert, soviel man auch davon essen mag…". Die Frucht, deren Aroma weniger an Pflaumen als eher an Muskateller-Trauben erinnert, erfreute sich derart großer Beliebtheit, dass sich manche chinesischen Provinzherrscher ihre Steuer in Litschis zahlen ließen. (Liebster)Eine andere Geschichte erzählt von einer chinesischen Kaiserin die sich des öfteren Litschis aus der Provinzhauptstadt Kanton mitbringen ließ. War ein Bote unpünktlich, ließ die ihn die Kaiserin sofort köpfen - scheinbar war Geduld nicht die Stärke dieser Dame.

Beschreibung - Ein rauhes Früchtchen aus der Familie der Seifengewächse

Litschis sind Früchte des bis zu 12 Meter hoch wachsenden, immergrünen Litchi-Baumes, der in die Familie der Seifengewächse gehört. Ursprünglich aus den chinesischen Südprovinzen stammend, wird der Baum heute weltweit in den Subtropen angebaut, die sein natürlicher Lebensraum sind.

Ein einziger Litschi-Baum kann bis zu 300 kg Früchte tragen, die dann in Rispen bis zu 30 Stück zusammenhängen. Die 2,5 bis 4 cm großen Litschi-Früchte sind oval bis rund oder auch herzförmig und besitzen eine dünne, ledrige Schale. Wenn die Frucht voll ausgereift ist, bekommt die Schale eine verführerisch rosarote, dunkelrote oder auch purpurrote Farbe. Leider verwandelt sich die Litschi-Schale kurz nach der Ernte in eine stumpfbraune, wenig attraktive Hülle, woher die gern verwandte Bezeichnung "Chinesische Haselnuss" herrührt. Die Schale selbst ist aus lauter kleinen fünf- oder sechseckigen Segmenten zusammengesetzt, deren Form von pyramidal bis glatt ausfallen kann. Auf diesen Segmenten sitzen nochmals Ausstülpungen, die ebenfalls unterschiedlicher Beschaffenheit sind: das Spektrum reicht von dornenähnlich über haarähnlich scharf bis hin zu glatt. Die Schalenbeschaffenheit bildet ein wesentliches Merkmal, um Litschi-Sorten voneinander abzugrenzen. Mehr Informationen zu dazu finden sich unter dem Punkt "Die Litschisorten".

Unter der recht rauen Schale befindet sich das das weißliche, wie Perlmutt schimmernde, saftige, verführerisch nach Rosen duftende Litschi-Fruchtfleisch, welches köstlich süßsäuerlich schmeckt, dabei je nach Reifegrad entweder ein "Himbeer-Sauerkirsch Aroma", ein "Weintrauben mit Muskat gewürzt Aroma", ein "Rosenduft mit Ingwer-Aroma" oder - in konservierten Zustand - auch ein "Rosinen-Aroma" aufweist.

Dabei ist das Fruchtfleisch botanisch korrekt nur der Mantel (Arillus) der den Litschi-Samen umhüllt. Dieser Litschi-Kern ist ungenießbar, dabei glänzend braun mit sortenabhängig unterschiedlicher Größe. Zunehmend werden Litschi-Sorten mit Schrumpfkernen oder ganz fehlenden Kernen gezüchtet - so hat man mehr vom köstlichen Fruchtfleisch.

Die Litschi-Sorten

Die meisten der weltweit angebauten Litschi-Sorten stammen ursprünglich aus China, dort sind über 100 Litschi-Sorten bekannt. Einige wenige Sorten werden unter anderem Namen in anderen Ländern angebaut. Große Litschi-Anbauflächen befinden sich heute in Thailand, Südafrika, Amerika sowie auf den Kanarischen Inseln.

Die weltweit wichtigsten Sorten sind die "Purple"-Litschi", die "Brewster"-Litschi" (auf Chinesisch = "Chen Zi" genannt) sowie die "Mauritius HLH-Litschi" (auf Chinesisch "Tai So" genannt), wobei letztere hauptsächlich aus Südafrika kommt. Die Sorte "Quenepa-Litschi" hingegen wird überwiegend aus dem tropischen Amerika und von den Kanarischen Inseln importiert.

Bedeutende Litschi-Sorten in China sind die Sorten "Tai So", "Haak Yip", "Souey Tung" und die Sorte "Kwai Mai".

Die bei uns sehr bekannte Dosen-Litschi stammt übrigens zumeist aus Thailand und wird aus der auch in China angebauten "Haak Yip"-Litschi gewonnen.

Was in der Litschi steckt - Köstliche Süße

Zwar werden Litschi in China gern zur Linderung von Magenschmerzen eingesetzt und bekannt ist auch, dass frische Litschischeiben auf Geschwüre gelegt, diese aufplatzen lassen, jedoch werden Litschis wohl zuerst ihres köstlichen Süße wegen verzehrt, denn immerhin bestehen 17 g von 100 g der Frucht aus leckeren Kohlenhydraten. Hohe Werte erreicht die Frucht auch hinsichtlich des Kaliumgehaltes (182 mg auf 100 g). Der Vitamin-C -Gehalt ist mit 39 mg auf 100 g im Vergleich zu anderem Obst ebenfalls recht hoch. Ansonsten besteht die Frucht abgesehen von einem kleinen Anteil an Rohfasern (1,6 g auf 100g) zu fast 80 Prozent aus Wasser und hat daher auch trotz des hohen Kohlenhydratanteils recht wenig Kalorien. Wer 100 g Litschi verzehrt, nimmt nur 74 Kalorien zu sich - die Litschi ist also eine Schleckerei ohne Nebenwirkungen für die Figur.

Cranberry

2011-01-09T23:19:00.001+01:00

Cranberry – Kleine Frucht mit großen Kräften

Nachdem die Pilgrim Fathers das erste harte Jahr überlebt hatten, bereiteten sie zusammen mit den Indianern ein Festmahl aus wildem Truthahn, Cranberries, Kürbis und Maisbrot und feierten so 1621 das erste Erntedankfest.Unter den amerikanischen Indianern waren Cranberries hochgeschätzt, nicht nur wegen ihres hohen Nährwertes, sondern auch wegen ihren heilenden Eigenschaften. Wunden wurden mit Cranberry – Saft ausgewaschen, Medizinmänner bereiteten Cranberry – Umschläge, um das Gift aus den Wunden zu ziehen.

Die nordamerikanischen Indianer nutzten die Frucht auch zu dekorativen Zwecken, wie z. B. zum Färben von Decken, Federn, Kleidung und Haaren. Während der langen Walfangreisen, waren die Frachträume der amerikanischen Schiffe voll von Cranberries, mit denen die Seemänner den gefährlichen Skorbut vorbeugten. Durch die dicke Wachsschicht waren und sind die Cranberries lange haltbar.

Die Cranberry oder großfruchtige Moosbeere gehört zu der Familie der Heidekrautgewächse und zur Gattung der Heidelbeere. Sie blühen im späten Juni sowie im frühen Juli. Die Ernte beginnt Mitte September und endet Anfang November. Heute ist die Wunderbeere, deren Hauptanbaugebiete in der USA sowie Kanada sind, kaum noch von amerikanischen Mahlzeiten wegzudenken, z.B. zu Thanksgiving ein Truthahn ohne Cranberry? - Unvorstellbar! Aber auch in den Neu-Englandstaaten, Wisconsin, Oregon und Washington sowie British Columbia kann man die süße Frucht entdecken.

Genauso wenig verzichten die Deutschen auf diese beliebte Frucht, denn die Cranberry ist eine richtig kleine Powerkugel. Aus diesem Grund hat HOT APPLE(r) eine weitere Geschmacksrichtung auf den Markt gebracht: HOT APPLE Cranberry.Die Beeren sind klein, werden oliv bis kirschkerngroß und rot, aber in diesen kleinen Früchtchen stecken eine gehörige Portion Power. Cranberries können die Form der E.-Coli Bakterien verändern und sie somit unschädlich machen. Diese E.-Coli Bakterien sind stäbchenförmige Gebilde, wenn diese mit Stoffen der Beeren in Berührung kommen, werden sie kugelförmig und können sich somit nicht in der Schleimhaut festsetzen. Dieser ganze Vorgang bewirkt eine Reduzierung von Harnwegsinfektionen, schützt gleichzeitig vor Blasenentzündung und beschleunigt das Ausspülen problematischer Bakterien aus der Blase in den Urin, was zu einer geringeren Infektionsrate führt.

Ebenfalls fanden Forscher heraus, dass Cranberry entzündungshemmend wirkt und auch Karies reduziert. Wissenschaftler empfehlen jeden Tag ein Glas Cranberry – Saft zu trinken, denn es kann auch krebsbekämpfend wirken. Durch seine heilenden Eigenschaften schützt es den Magen vor Helicobacterpylori. Die Früchtchen haben eine therapeutische Wirksamkeit, wofür die Proanthocyane der Cranberry verantwortlich sind.

Genauso machen Cranberries die Blutgefäße geschmeidiger und reingen sie innerlich. Es gibt etwa 130 Sorten der Wunderbeere. Die wichtigsten sind „Big four“, „Early Black“, „Howes“, „Searles“ oder auch „Jumbo“.

Oft wird die Cranberry mit der in Deutschland bekannten Preiselbeere verwechselt, aber es gibt bereits Unterschiede beim Wachstum.Während Preiselbeeren nur erbsengroß werden und an aufrechten Zwergsträuchen gedeihen, wachsen die Cranberries, deren Name von den Kranichen abstammt (Cran=Kran), mit langen Ranken über den Boden. Die wohl bekannteste Information über die Frucht ist, dass sie sehr reich an Vitamin C ist, was nicht nur das Immunsystem stärkt sondern auch eine antioxidative Wirkung auf den Körper hat. 100 g frische Cranberries enthalten 49 kcal, 2 mg Natrium, 9 mg Calcium, 59 mg Kalium, 0,1 mg Zink, 5 mg Phosphor sowie bereits genannt 11 mg Vitamin C, 3,7 mg Kohlenhydrathe, 4 mg Ballaststoffe, 0,6 mg Fett, 88 mg Wasser, 0,8 mg Eisen und 8 mg Magnesium, Vitamin B 10 mg, Vitamin E 1,00 mg, Vitamin K 4,00 mcg.

Man kann Cranberries nicht nur innerlich anwenden, auch von außen her wirkt sie gut auf den menschlichen Körper. Wer die Frucht nicht essen mag, vermischt sie einfach mit Wasser und Honig zu einer Masse und trägt sie auf Gesicht, Hals und Dekolletee auf. Diese Rezeptur wirkt entzündungshemmend für die Haut, gleichzeitig beruhigt und gestrafft. Man sagt auch, die Cranberry hat antimikrobielle Multitalente und sie besitzt einzigartige „Anti-Adhäsions“ - Fähigkeit.

Cranberry wirkt wie ein Antibiotikum, nur auf natürlicher Weise und viel gesünder. Denn hierbei stärkt es das Immunsystem, beugt gegen Herz- und Kreislauferkrankungen vor, hilft gegen Fieber, reduziert das schädliche LDL – Cholesterin, unterstützt bei Infektionen, sättigt, schützt vor Lebensmittelvergiftungen, hält die Haut jung, durch Anregung der Produktion des körpereigenen Kollagens und schützt vor Mundinfektionen.

Cranberry schützt vor Harnwegsinfektionen

Frauen leiden mehr unter Blasenentzündung, als die Männer. Die Harnröhre des Mannes ist viel länger, als die der Frau. Bakterien besiedeln somit den viel kürzeren Harnweg der Frau entsprechend dichter und können deshalb leichter eine Entzündung hervorrufen.

Blasenentzündungen werden durch Bakterien hervorgerufen, die so genannten Escherichia coli, die sich dauerhaft in die Blase einnisten. Allgemeine Maßnahmen, um eine Blasenentzündung zu lindern, sind: Viel Trinken, wenig Zucker zu sich nehmen, viel Vitamin C zuführen und auf gute Hygiene achten. Das in den Cranberries enthaltene Vitamin C dient nicht nur zur Stärkung des Immunsystem, sondern lässt den Urin auch versauern. Je saurer der ph-Wert des Urins, desto weniger Bakterien sind überlebensfähig. Stoffe der Cranberry bewirken das die Kolikbakterien eine kugelförmige Gestalt annehmen und sich somit nicht mehr in die Schleimhaut der Harnröhre einnisten können.

Die ausgereiften Cranberries werden bis zu 2 cm groß und haben ein knackig helles Fruchtfleisch mit 4 großen Luftkammern. In der Medizin sowie Forschung werden die Cranberries auch „Oxycoccus microcarpus“ genannt.

Vergleich der Cranberry und der Preiselbeere: Die Cranberry * Strauch wächst am Boden * wächst auf Moorböden * zarte rosa-weiße Blüten * kirsch-olivenförmig groß * Blätter einförmig * wächst in Nordamerika

Die Preiselbeere * aufrechter Zwergstrauch * wächst auf sandigen humosen Böden * glockenförmige Blüten, weiß-rot * erbsengroß, scharlachrot * Blätter breit-eiförmig, stumpf * wächst in Europa und Asien

Rezept des Monats Dezember 2010

2011-01-06T18:13:00.000+01:00

Gebratenes Zanderfilet mit Sauce "Mourtade Violette", Liebstöckel und bunten Kartoffeln

Zubereitung:

Den Zander schuppen, ausnehmen und filetieren. Die Gräten mit einer Pinzette aus dem Fischfleisch ziehen und jetzt portionieren. Die Zanderhaut über kreuz mit einem scharfen Messer leicht einritzen und die Filets kaltstellen. Die Kartoffeln schälen, mit einem Ausstecher in Form bringen und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln separat in kochendem Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen lassen. Fischsauce mit einem Zweigchen Liebstöckel aufkochen, herzhaft mit Senf und Salz abrunden.

Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, leicht in Mehl wenden und hauptsächlich auf der Hautseite in heißen Olivenöl goldgelb, kroß braten.

Zum Schluß Teelöffel Butter und Kräuter zugeben und darin noch mal wenden.

Anrichten:

4 Oliven vierteln, die restlichen klein hacken und mit dem Püree vermischt erwärmen. Den Püree auf heiße Teller spritzen, mit Olivenecken und Liebstöckel garnieren. In Butter erhitzte und mit Salz abgeschmeckte Kartoffeln schön anlegen. Die Fischfilets auflegen und mit aufgeschäumter Sauce und Violettem - Senfstreifen garnieren. Zutaten (für 4 Personen):

1 Zander, ca. 1,2 kg

je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Liebstöckel

1 EL Olivenöl

2 cl Weißweinsauce

2 EL Violetter Senf aus Frankreich (Feinkostgeschäft)

2 blaue Kartoffeln (Frankreich)

1 süße Kartoffel (beim Türken)

1 festkochende Kartoffel

½ Zitrone

2 EL Mehl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

4 EL Kartoffelpüree

10 schwarze Oliven

Liebstöckelblättchen

Rezept des Monats November 2010

2010-12-01T02:57:00.000+01:00

Gefüllter Milchlammrücken mit Aromaten gebraten, garniert mit jungen Gemüsen

Vorbereitung

Milchlammrücken vom Rückgrat herauslösen, so dass der gesamte Bauchlappen dran bleibt. Vorsichtig von allen Sehnen und dem Fett befreien.

Schieres Parürenfleisch für die Farce kalt stellen, dann mit Sahne, Ei, Gewürzen eine Farce herstellen, durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen.

Die Nieren zuerst enthäuten und dann in kleine Würfel schneiden.

Von der Lammkarkasse mit 2/3 des Röstgemüses und den weiteren Zutaten eine kräftige, naturelle Jus herstellen (ca. 120 cl).

Vom Toastbrot die Rinde entfernen. Das Weiße in kleine Würfel schneiden und im Ofenrohr, oder mit etwas Butter, goldbraun rösten.

Nierenwürfel und Fleischwürfel getrennt rosa anbraten, würzen und auf ein Sieb schütten (den Abtropffond in die Farce einarbeiten).

Pilze waschen oder abreiben, in Würfel schneiden und leicht gewürzt anbraten.

Kerbel und Petersilie zupfen, sowie ein paar Thymianblüten und Rosmarinspitzen, das ganze fein hacken. Bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt kühl stellen.

Die einzelnen Gemüse putzen, schälen, eventuell tournieren und in Salzwasser knackig blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen. (außer bei der Roten Bete, diese wird in der Schale gegart, dann abgezogen und wenn nötig nachgeformt).

Zubereitung

Lammfarce nochmals aufmixen, mit den Brotwürfeln, den Würfel von Nieren, Filet, Pilzen und den gehackten Kräutern mischen, nachschmecken.

Lammrücken auslegen, mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Farce gleichmäßig füllen, zusammenrollen, stramm in das Schweinenetz einwickeln. Diese Roulade nochmals mit einer Schnur binden, damit der Rücken beim Braten nicht aufplatzt.

Den Lammrücken in einem kleinen Bräter von allen Seiten braun anbraten, dann in der Röhre bei ca. 200 Grad auf dem restlichen Röstgemüse mit den Kräuterzweigen 15-20 Minuten braten und dabei wiederholt mit dem Bratfett übergießen. Sobald der Rücken eine Kerntemperatur von 54 Grad hat, herausnehmen und vor dem Anschneiden möglichst noch ca. 10-15 Minuten im Rechaud ruhen lassen (Schnur entfernen).

Anrichteweise

Die Gemüse einzeln in Töpfchen mit Butter, etwas Geflügelfond, Gewürzen erhitzen. Auf heißen Tellern abwechselnd und optisch attraktiv anrichten.

Den Lammrücken in gleichmäßige Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers anrichten.

Anschließend die Lammjus erhitzen, mit Butter binden, abschmecken und dezent um das Fleisch saucieren. Restliche Sauce à part geben. Sofort servieren.

Anmerkung: Die Sauce zum Schluss zum Beispiel mit etwas feinstem Balsamessig aromatisieren. Zutaten (für 6 Personen):

1 Milchlammrücken ca. 1,8 kg (mit Nieren, Filets und Bauchlappen)

für die Füllung:

150g Steinpilze (ersatzweise andere Pilze)

4 Scheiben Toastbrot

1 Vollei

50g Sahne

1 kl. Bd. Petersilie

1 kl. Bd. Kerbel

30g Butter oder Olivenöl

für die Sauce:

Lammkarkasse und Parüren

150g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)

1 kl. Zweig Thymian

1 kl. Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

je 4 Pfeffer- und Pimentkörner

1 TL Tomatenmark

Pflanzen- oder Olivenöl

des Weiteren:

1 Schweinenetz, gut entwässert

Salz, Pfeffer

Für die Beilagen:

12 Stck. Fingerkarotten

12 Stck. Mini Rote Bete

12 Stck. Brokkoli- oder Romanescoröschen

12 Stck. kl. Navetten

12 Stck. kl. junger Lauch

18 Stck. Erbsenschoten

12 Stck. Blumenkohlröschen

24 Stck. Crosne

12 Stck. Spargelspitzen

60g Butter

60cl Geflügelfond

Salz, Pfeffer, Zucker

Gault Millau Reiseführer 2010

2010-11-17T22:57:00.000+01:00

Hereinspaziert in einer sehr zeitgemäße Küche der feinen Kleinigkeiten, die fast an eine Tapasbar erinnern! Beim letzten Mahl konnten wir aus je 6 köstlichen Kleinigkeiten aus Spanien und Deutschland wählen, davormachten Frankreich und die Schweiz das Programm. Die Portionen sind überschaubar, die Qualität ist ohne Fehl und Tadel.
Freudig nahmen wir ein Törtchen von Jacobsmuscheln und Langostinos, Blumenkohl-Panna cotta mit einer in würzigen Teig eingebackenen Tsarskaya-Auster, Gerstensuppe mit Flusskrebsen und Sauerampfer, Zanderfilet mit Kartoffelschuppen auf zweierlei Sellerie, Filet vom iberischen Schwein mit pimentode patron, Etouffé-Taube mit Gänsestopfleber, die im Strudelteig eingebacken war, Crostino mit Innereien des Täubchens und Trüffelsauce. Dies Gericht ist übrigens ein Klassiker des Küchenchefs Andreas Klatt, dessen Küchenkunst wir schon über zehn Jahre loben.
Diese sogenannten Kleinigkeiten gibt es einzeln (10 bis 12 €, als Trio (30 bis 35) und als Sextett (60 bis 70 €). Dazu kann man offenen Wein trinken. Auch in der Lounch sind solche Gedecke wohlfeil : von 3 Tsarskaya-Austern mit einem Glas Champanger (14,50) biszu 3 Tellerchen mit einem Glas Weiswein für 19,50 €. Wer einen etwas ausgedehnteren Gourmetabend genießen will, der nehme das ergänzend angebotene klassische Menü. Hier werden weitgehend die aus der jüngsten Vergangenheit bekannten Gerichte in klassischer Menüfolge angeboten.
Silke Horns ist nach wie vor eine sympathische und sehr aufmerksame Restaurantchefin, zugleich für die angeschlossene Vinothek dieses Hauses verantwortlich. Entsprechend gut sortiert ist die Weinkarte und lässt keine Wünsche offen, auch nicht bei den Offenen. 16/20 Punkten

Die Algenküche für Gourmets

2010-10-31T01:33:00.000+02:00

Algen wurden von unseren Vorfahren ganz selbstverständich als gesundes Nahrungsmittel genutzt, so wie heute noch in Japan, China und an den Küsten Nord-, Mittel und Südamerikas. Doch auch in Europa gewinnt das Meeresgemüse wieder an Bedeutung. Vor allem in Frankreich und Irland werden Dulse, Laminaria-Arten und Meeressalat als kulinarische Spezialitäten hoch geschätzt. Die immer beliebter werdenden Maki-Sushi-Rollen (Bild links) haben zumindest eine Algenart, die Norialge, auch in Deutschland zum Renner werden lassen.

Der hohe Gesundheitswert der Speisealgen macht sie aber auch für verschiedene Bedarfssituationen in der Ernährung immer interessanter. Einige Algen sind zudem längst in den Blickpunkt auch westlicher pharmazeutischer und medizinischer Forschung gerückt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Algen schon seit 5000 Jahren verwendet. Man kann blutdrucksenkende, blutreinigende, magen- und darmschützende, antivirale, antibakterielle und antikanzerogene Wirkungen nachweisen. Sehr bemerkenswert in diesem Zusammenhang ist die sehr niedrige Brustkrebsrate bei Frauen aus Japan, dem Land mit dem größten Konsum der Meeresgemüse.

Nähr- und Ballaststoffe

Die Zusammensetzung unserer Ernährung hinsichtlich Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett, Ballast- und Mineralstoffen ist entscheidend für Körpergewicht, Fitness und Gesundheit. In Deutschland ist eine zu geringe Aufnahme an Ballaststoffen und Mineralien weit verbreitet. Ballaststoffe fördern die Magen- und Darmgesundheit. Die Kohlenhydrate Agar, Carrageen und Alginat, wie sie in Algen zu 15 - 50 % enthalten sind, können Schwermetalle und radioaktive Substanzen komplexieren. Man nimmt außerdem an, dass sie den Cholesterinspiegel senken können. Der unvergleichlich hohe Mineralstoffgehalt macht Algen zu bedeutsamen Nahrungsergänzungsmitteln.

Jod

Meeresalgen sind eine wichtige Quelle für Jod. Bis heute sind insbesondere Süddeutschland und die Alpenländer Jodmangelgebiet, da sich relevante Mengen an Jod nur in Meeresprodukten, nicht aber in Süßwasserfisch, Getreide oder Fleisch befinden. Der tägliche Jodbedarf von 0,2 mg (Ernährungsempfehlung der DGE) kann über jodiertes Speisesalz oft nicht gedeckt werden. Besonders in Schwangerschaft und Stillzeit ist der Bedarf erhöht. Die Speisealgen weisen unterschiedliche aber allgemein sehr hohe Gehalte an diesem Elemet auf, so daß bei bestimmten Algenarten Vorsicht geboten ist. Eine langsame Gewöhnung an Algen ist für Personen mit Schilddrüsenunterfunktion wichtig um eine plötzliche Überreaktion zu vermeiden.

Die beliebte Sushi Alge "Nori" hat beispielsweise nur einen mäßigen Jodgehalt. Trotzdem nehmen Japaner allgemein mehr Jod über die Nahrung auf, als es der deutschen Ernährungsempfehlung entspricht. Je nach Algenart sind für gesunde Menschen 1 bis 5 g getrocknete Algen täglich ungefährlich und zu empfehlen. Sicherheit erlangt man, indem man die Jodgehalte beachtet, die seriöse Hersteller ständig kontrollieren lassen.

Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine

Algen enthalten alle lebenswichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine in sehr hoher Konzentration. Sie sind dadurch für das Wohlbefinden und die Immunabwehr aber auch für Haut, Haare, Nägel und Bindegewebe sehr wertvoll. Besonders reiche Quellen sind sie für Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Jod, Zink und Selen, die Vitamine A, C umd E, Niacin und Folsäure sowie den B-Vitaminkomplex inklusive dem ansonsten nur in tierischen Rrodukten vorkommenden Vitamin B12. Von Bedeutung ist außerdem ihr Gehalt an weiteren Elementen wie Kupfer, Mangan, Molybdän, Silicium, Aluminium oder Germanium, die in der bei uns üblichen Ernährung meist nur ungenügend enthalten sind. Algen wachsen auch in verschmutztem Meerwasser und können neben Mineralstoffen auch unerwünschte Substanzen aufnehmen. Deswegen ist die sorgfältige Auswahl geeigneter, sauberer Küstenregionen zu ihrer Produktion und eine ständige Qualitätskontrolle besonders wichtig.

Kleines Lexikon der Speisealgen

In Asiashops und Naturkostläden kann man auch hierzulande eine reiche Auswahl an getrockeneten Algen und Algenprodukten kaufen. Um bei Art und Herkunft der Algen, bei der Sauberkeit der Gewässer in denen sie geerntet wurden und bei den Jodgehalten sicher zu gehen, sollte man sich auf der Packungsaufschrift oder direkt beim Hersteller informieren.

Nori, Dulse, Meeressalat, Wakame, Arame, Hijiki, Kombu

Nori

Die Rotalge Nori (Porphyra tenera) wird seit Jahrhunderten vor den Küsten Japans kultiviert (Bild rechts). Das wichtigste Produkt sind die Nori-Blätter (Bild links), die zum Einrollen der Maki-Sushi Rollen verwendet werden. Nach der Ernte wird die Alge zur Herstellung der hauchdünnen Blätter zunächst zerkleinert, dann gepresst und getrocknet und zulezt geröstet. Im genormten Format von 19 x 21 cm kommen die 2,5 Gramm leichten Blätter in den Handel. Zerkrümelt ist Nori aber auch ein gutes Gewürz in Fisch- und Gemüsesuppen oder zu Salaten. Wie auch für Sushi muss Nori vor dem Verzehr nicht gekocht werden. Eine mit Nori nah verwandte Porphyra-Art wird in Irland traditionell als Laverbread gegessen.

Rotalgen haben allgemein einen weit niedrigeren Jodgehalt als Braunalgen und sind deswegen für Menschen mit Jodempfindlichkeit gut geeignet.

Dulse

Dulse ist ebenfals eine Rotalge. Sie ist im Atlantik heimisch und wächst im kalten Wasser überall in den Gezeitenzonen. Sie findet auf Steinen, Muscheln oder großen Tangen Halt. In der Bretagne und in Irland wird Dulse seit Jahrhunderten gegessen. Jenseits und diesseits des Atlantik ist sie als Snack, in Suppen und Salaten beliebt. Dulse kann nach kurzem Einweichen ungekocht gegessen werden.

Wie es für Rotalgen typisch ist, ist der Jodgehalt relativ gering. Das zarte Meeresgemüse enthält aber besonders viel Eisen, Fluor, Vitamin B6 und B12.

Meeressalat

Der Meeressalat oder Lattich (Ulva lactua) ist eine Grünalge die im Flachwasserbereich der Küsten und im nährstoffreichen Brackwasser auf Steinen aufsitzend oder frei treibend wachsen kann. In Frankreich wird er frisch oder wieder aufgeweicht zum Marinieren von Fisch oder als Umhüllung beim Dünsten sowie als Zutat in Salat, Suppe oder Gebäck verwendet.

Wie viele Grünalgen spricht auch der Meeressalat auf Düngung stark an und kann lokal zur Plage werden. Aus kontrollierten Herkünften oder bei der sorgsamen eigenen Ernte an sauberen Küstenabschnitten ist Meeressalat aber unbelastet. Unter der Bezeichnung "Meeressalat" ist auch eine delikate Algenmischung von Arche im Handel.

Wakame

Die Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida) ist nach Nori die wichtigste japanische Speisealge und gilt als Delikatesse. Sie wurde erfolgreich in der Bretagne eingeführt und wird seitdem auch dort kultiviert. Eine ähnliche Art ist Alaria esculenta, die auch in Europa bekannt war und gegessen wurde. Beide Arten gedeihen im strömungsreichen Wasser unterhalb der Gezeitengrenze. Die generativen Teile von Wakame sind als Mekabu im Handel. Sie haben einen stärkeren Geschmack, erfordern aber auch sehr lange Kochzeiten. Die würzig-aromatische Wakame gibt es in großen Blattstücken oder auch als fein gehobeltes Instantprodukt zum sofortigen Einrühren in Flüssigkeit von Arche Naturkost.

Obwohl Braunalgen generell sehr viel Jod enthalten ist Wakame mit nur ca. 10 mg/100 g Trockensubstanz gut zum häufigen Verzehr geeignet. Die enthaltene Alginsäure trägt zur Entgiftung und Reinigung des Darmes bei.

Hijiki

Die Braunalge Hijiki oder Hiziki (Hizikia fusiformis) wird in Japan schon seit Urzeiten als Nahrungsmittel geschätzt. Ihre feste Beschaffenheit, ihr besonderes Aroma und eine leichte Süße machen sie zu einer Dellikatesse für Algenliebhaber. Vor dem Genuss muss Hijiki eingeweicht werden. Entsprechend zubereitet in Suppen und Eintöpfen mit Zwiebeln und Karotten oder im Nudelsalat kommt die bissfeste, dickfleischige und glänzend schwarze Alge gut zur Geltung.

Hijiki ist reich an Eisen und Ballaststoffen und hat nur einen mittleren Jodgehalt. Ihr Kalziumgehalt ist 10 mal so hoch wie der von Milch. Hijiki gilt in Japan als wirkungsvolles Mittel für die Schönheit und Geschmeidigkeit von Haut und Haaren. Wie alle Braunalgen enthält sie viel Alginsäure, die zur Entgiftung des Körpers von Schwermetallen wie Quecksilber oder Cadmium und von radioaktiven Elementen beiträgt.

Arame

Arame ist eine pazifische Braunalge, die wegen ihres milden und unaufdringlichen Geschmacks beliebt ist. Sie verleiht Speisen nicht das typische Meeresaroma, wohl aber eine süße Note durch den Zucker Mannit. Zudem erinnert ihr Aussehen nicht an Algen, da sie vorgekocht und in feine Streifen geschnitten im Handel angeboten wird. Bei ihrer Zubereitung muss die Algenart, die als Verkaufsware ähnlich wie Hijiki (Bild oben rechts) aussieht, kurz eingeweicht und etwas gekocht werden. Dabei wird sie nicht grün, sondern bleibt schwarz.

Wie auch Hiziki gilt Arame als Stärkungs- und Gesundungsmittel für Haare, Haut und Nägel. Allerdings enthält Arame sehr viel Jod und sollte deswegen nur sparsam verwendet werden.

Kombu

Die Braunalge Kombu (Laminaria japonica) gedeiht in den kühlen Gewässern Japans, wo sie auch in großen Mengen produziert wird. Nahe Verwandte (L. digitata und L. saccharina) werden aber auch an der europäischen Atlantikküste erfolgreich kultiviert. Die Laminaria-Arten, die im englischen Sprachgebrauch als Kelp bezeichnet werden, haben besonders hohe Jodgehalte selbst im Vergleich mit anderen Braunalgen. Deswegen sind sie in Deutschland zum Verkauf als Lebensmittel nicht zugelassen. Man erhält sie in Naturkostläden nur als Badezusatz. Kombu enthält die meisten Mineralstoffe und Vitamine aller Speisealgen. Außer zum Kochen der typischen Suppe Dashi eignet sich die in Japan unverzichtbare Spezialität auch zum Frittieren, so beispielsweise für würzige Chips. Bestens geeignet ist Kombu aber auch fein zerstoßen als Würze oder Salzersatz.

Seetange oder Kelp sind eine natürliche Quelle des Weichmachers und Geschmacksverstärkers Glutaminsäure, der in synthetischer Form als Glutamat bekannt ist. Natürlich gebundene Glutaminsäure verursacht kein China Restaurant Syndrom. Gerichte mit Kombu sind sehr schmackhaft und zart, da in Laminariaarten besonders viel Glutaminsäure enthalten ist. Sie eignen sich deswegen bestens für Gerichte mit Hülsenfrüchten.

Algenproduktion und Aquakultur

Die Algenproduktion in Meerwasserkultur vor den Küsten Japans beschäftigt zehntausende von Fischern, die vor allem die Arten Nori, Kombu (links im Bild) und Wakame an Netzen kultivieren. Die Netze werden mit den jungen Algen beimpft. Dabei werden ihre ausgekeimten Sporen um Seile und Netze gewickelt. Diese Netze werden im Flachwasser geschützter Buchten befestigt oder an Bojen treibend verankert. Sind die Algen ausgewachsen, werden sie maschinell abgemäht oder von Hand geerntet. So kann verhindert werden, was bei Ernte aus Wildbeständen oft nicht vermeidbar ist: die Schädigung natürlicher Vorkommen und die Zerstörung von marinen Ökosystemen.

Insbesondere Frankreich, aber auch andere europäische Länder produzieren inzwischen erfolgreich einige wichtige Speisealgen. So ist nicht nur der private Konsum der Meeresgemüse an der Küste, sondern auch ihr Angbot in der französischen Gastronomie selbstverständlich.

In Deutschland dagegen scheint das Interesse an Algen zur Ernährung oder zu pharmazeutischen Zwecken noch nicht in Wissenschaft und Industrie angekommen zu sein. Umgekehrt müssen sogar Warnungen vor dem Jodgehalt auf den Packungen aufgedruckt werden. Immer wieder kontrovers diskutiert werden etwaige Belastungen mit Schwermetallen und angebliche Gefährdungen der Gesundheit durch den Konsum von Algen. Bei Verwendung vertrauenswürdiger und gut deklarierter Ware sowie beim Verzehr von kleinen Mengen ist solche Sorge aber unbegründet.

Rezept des Monats Oktober 2010

2010-10-31T00:46:00.000+02:00

Tortellini mit Wildentenfüllung und Rucolasauce

Zubereitung

Tortelliniteig:

Mehl, Eier, Salz und Muskat mit dem Teighaken durchkneten, bis sich der Teig zu einer festen Kugel formt. Teig in Klarsichtfolie wickeln, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Gut gekühltes, grob gewürfeltes Wildentenfleisch mit Eiweiß im Küchenkutter für die Tortellinifüllung fein pürieren. Nach und nach die Sahne dazugießen, so lange kuttern, bis eine homogene Farce entsteht. Pfifferlinge fein würfeln. Knoblauch und Schalotten fein schneiden. Pfifferlinge, Knoblauch, Schalotten und Kräuter in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, unter die Farce mischen.

Anschließend den Tortellini-Teig dünn ausrollen, in Quadrate (5 x 5 cm) schneiden. In die Mitte jedes Quadrates einen Teelöffel Füllung geben. Tortellini formen, im kochenden Salzwasser 4-5 Min. garen, in einem Sieb abtropfen lassen.

Rucolasauce:

Rucola, Kartoffelwürfel und fein geschnittene Schalotten in der Hälfte der Butter andünsten. Mit Wein und Wildgeflügelfond aufgießen. Bei milder Hitze köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Sauce im Küchenmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Pfifferlinge in der restlichen Butter anschwitzen, mit Sauce aufgießen, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur:

Rucolablätter in der 160 Grad heißen Friteuse 30 Sekunden frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Tortellini auf heißen Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und den frittierten Blätter garnieren.

Zutaten (für 4 Personen):

Tortelliniteig:

300 g Mehl

3 große Eier

1 Prise Salz, Muskat

Tortellinifüllung:

120 g Wildentenfleisch

1 Eiweiß

100 ml Sahne

100 g Pfifferlinge

1 kleine Knoblauchzehe

50 g Schalotten

2 EL fein geschnittene, glatte Petersilie

2 EL fein geschnittener Kerbel

50 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rucolasauce:

150 g Rucola

1 Kartoffel

1 Schalotte

100 g Butter

50 ml trockener Weißwein

100 ml Wildgeflügelfond

100 g kleine Pfifferlinge

Salz, Pfeffer aus der Mühle

12 Rucolablätter

Öl zum Frittieren

Eine fast vergessene Frucht, die Aroniabeere

2010-10-24T19:21:00.001+02:00

Aronia oder Apfelbeere

Botanische Einordnung

Die Apfelbeere gehört zu den Rosengewächsen (Rosaceae). Gegenwärtig ist noch unklar, welcher Art die heute verbreiteten Kultursorten der Apfelbeere zugerechnet werden können. Meist wird in diesem Zusammenhang die Art Aronia melanocarpa (Aronie, Schwarzfrüchtige Eberesche oder Schwarze Eberesche) genannt, russische Forscher bezeichnen sie auch als A. michurinii ssp. nova. Weitere Synonyme sind Aronia nigra, Sorbus melanocarpa, Pyrus melanocarpa und Mespilus arbutifolia var. melanocarpa (Friedrich, Schuricht 1985). Es existieren zwei Gattungshybriden mit der Gattung Sorbus, nämlich x Sorbaronia dippelii (Aronia melanocarpa x Sorbus aria; schwärzlichrote Früchte) und x Sorbaronia sorbifolia (A. melanocarpa x Sorbus americana; dunkelbraunrote Früchte) (Bundessortenamt 1999).

Vorkommen

Die Gattung Aronia (Apfelbeere) stammt aus dem Osten Nordamerikas. Dort ist sie hauptsächlich von Kanada bis Florida auf sauren, feuchten Böden in Gebieten mit 1000 - 1200 mm jährlichen Niederschlägen anzutreffen (Friedrich, Schuricht 1985).

Bedeutung für die Medizin

In der ehemaligen UdSSR wurde die Apfelbeere aufgrund ihrer auch für die Medizin wertvollen Inhaltsstoffe zu den Heilpflanzen gerechnet. So wurden Aroniabeeren z.B. für die Herstellung von Vitamin-Tabletten verwendet, und auch Medikamente gegen Kapillartoxikosen, anazide Gastritis und Blutungen werden aus ihnen gewonnen (Friedrich, Schuricht 1985). Auch gegen Kinderkrankheiten, Leber- und Gallenerkrankungen, Magenentzündungen, Allergien, Hautkrankheiten und sogar bei Strahlenschäden sollen Aroniabeeren helfen (Albrecht et. al. 1995). Daneben werden aus Apfelbeeren auch blutdrucksenkende Medikamente hergestellt. Weiterhin wurden sie auch zu Trockenfrüchten verarbeitet, welche reich an vitamin-P-aktiven Stoffen sind (Friedrich, Schuricht 1985).

GESCHICHTE DES APFELBEERANBAUS UND AKTUELLE ENTWICKLUNGEN

Die obstbauliche Nutzung der Apfelbeere begann in der ehemaligen UdSSR. Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts kreuzte er der russische Züchter Michurin die Apfelbeere mit den Gattungen Sorbus (hier: Eberesche) und Mespilus (Mispel). 1935 legte sein Nachfolger Lisavenko eine Versuchsanlage mit Aronia in Gorno-Altaisk im Altai an. Weil dabei gute Erfahrungen mit dieser Wildobstart gemacht wurden, wurde die Apfelbeere 1946 erstmals in der ehemaligen UdSSR als Obstart anerkannt und für den Anbau im Altai-Kreis empfohlen. In den folgenden Jahren wurde sie schnell im größeren Umfang angebaut. So wurden allein 1948 in der Gegend des heutigen St. Petersburg (damals Leningrad) 20 000 Stück in verschiedenen Versuchsanlagen aufgepflanzt. 1971 wurde die Apfelbeere in Rußland außerhalb der Schwarzerdeböden schon auf einer Gesamtfläche von 5400 ha angebaut. Um diese Zeit wurde sie auch in Moldawien, Weißrußland und in der Ukraine bereits kultiviert. 1975 folgte die Aufnahme in die Sortenliste der UdSSR.

Schon in den frühen 80er Jahren begannen verschiedene Betriebe in Bulgarien, in der damals noch bestehende Tschechoslowakei und in den skandinavischen Länder mit der versuchsweisen Kultivierung dieser Wildobstart. In der ehemaligen DDR begann der Anbau 1976 in der damaligen LPG "Berglandobst" in Schirgiswalde bei Bautzen (Friedrich, Schuricht 1985). Daraus entstand die auch heute wohl noch größte Apfelbeer-Anlage Deutschlands. Diese Aronia-Plantage gehört heute zum Betrieb "Obsthof Stolle". Die drei dort als veredelte Hochstämme verwendeten Sorten ´Aron´, ´Nero´ und ´Viking´ (Maethe 1997) sind noch relativ neu und stammen aus der Slowakei und Skandinavien (Albrecht 1996). Nach der Wende wurde die Verarbeitung z.T. eingestellt, so daß nur noch 15 % der Früchte abgesetzt wurden. 1991 übernahmen zwei Betriebe aus den alten Bundesländern die Verarbeitung der Früchte, sie verwerten diese jedoch als Farbstoff. 1993 lag die Anbaufläche in Schirgiswalde bei 17 ha. Bislang erzielte jedoch nur die verarbeitende Industrie mit Aronia große Gewinne, nicht der Betrieb selbst. Um Überschüsse einzufahren, bedarf es wohl noch einer weiteren Entwicklung der Erntetechnik. In diesem Zusammenhang wird auch darüber nachgedacht, ob eine Pflanzung von auf eigener Wurzel stehenden Sträuchern sinnvoller wäre, bei denen auch die maschinelle Ernte möglich wäre. 1991 brachte die Aroniaplantage von Schirgiswalde einen Erlös von knapp 8000 DM/ha, allein für die Erntehelfer mußten aber schon Kosten von ca. 5000 DM berechnet werden.

In der Umgebung von Schirgiswalde sind weitere Apfelbeeranlagen in Coswig, Göda und Burkhardswalde bekannt. Insgesamt wurde im Jahr 1992 eine Erntemenge von ca. 280 t Früchte in Sachsen erwartet.

Derzeit wird der Apfelbeere auch schon ein großer Wert als Heilpflanze beigemessen. Die Früchte ließen sich damit auch an Kunden gut absetzen, welche auf eine gesunde Ernährung achten. Insbesondere als Ersatz für die viel teurere Sudan-Malve ließen sich Aroniabeeren gut vermarkten. Derzeit werden die Inhaltsstoffe der Apfelbeeren aus der Versuchsanlage des Instituts für Obstbau in Zepernick, welches zur Humboldt-Universität in Berlin gehört, und an der Florida International University in den USA auf ihre medizinische Bedeutung genauer untersucht.

Sollte sich die maschinelle Ernte mit Johannisbeererntemaschinen durchsetzen, wäre ein gemeinsamer Anbau von Johannis- und Apfelbeeren sinnvoll, um Maschinenkosten zu sparen. Vor der Aufpflanzung neuer Anlagen ist es wichtig, die Verarbeitung der Früchte vertraglich festzulegen und so eine garantierte Abnahme zu erreichen.

Auch in Dänemark werden Aroniabeeren schon erfolgreich angebaut, v.a. die Sorten ´Viking´, ´Nero´ und ´Aron´ (Albrecht et. al. 1993), welche auch in Deutschland die bekanntesten sind.

ERSCHEINUNGSBILD

Die Wildobstart Aronia melanocarpa tritt als Strauch von 2 - 3 m Höhe und Breite in Erscheinung. Dieser erneuert sich ständig durch Ausläufer und aus dem basalen Bereich sich bildende Neutriebe. (Albrecht et. al. 1993). Die Triebe sind relativ dünn und leicht überhängend (Bundessortenamt 1999). Die Blätter sind eiförmig zugespitzt, am Rand fein gesägt (Albrecht et. al. 1993), mit keilförmiger Blattbasis und fühlen sich ledrig an.

Erst nach dem Laubaustrieb zeigen sich im Mai die ersten Blüten. Die Einzelblüten sind reinweiß gefärbt, 12 mm breit und zu Doldentrauben zusammengefügt. Diese bestehen meist aus 15 - 10, mitunter auch aus 30 einzelnen Blüten. Letzteres ist v.a. bei denjenigen Blütenständen der Fall, welche sich an der Triebspitze befinden. Der Blütenflor dauert ca. zehn Tage, wobei jede Blüte für sich nur fünf Tage lang blüht. Die Blüten verströmen einen ähnlich unangenehmen Geruch wie diejenigen der Eberesche (Sorbus aucuparia). Sie werden v.a. durch Bienen bestäubt, doch auch die Bestäubung durch Wind soll möglich sein (Friedrich, Schuricht 1985). Bislang gilt die Apfelbeere als selbstfruchtbar.

Die sich aus den Blüten bildenden, rundlichen, violettschwarzen Früchte (Albrecht et. al. 1993) werden regelmäßig in großer Zahl angesetzt. Es handelt sich dabei um kleine Apfelfrüchte, welche denen der Eberesche sehr ähnlich sind. Ihr Durchmesser beträgt 6 - 13,5 mm, ihr Gewicht 1,0 - 1,5 g je einzelne Frucht (Friedrich, Schuricht 1985). In Schirgiswalde wurden auch nur Gewichte von 0,5 - 0,9 g je Beere erreicht (Albrecht et. al. 1993). Sie sind zu Beginn von einer weißlichen Wachsschicht bedeckt, ohne diese Schicht sehen sie aus wie lackiert. Die Fruchtreife vollzieht sich im August. Das Fruchtfleisch ist intensiv rot gefärbt und weist ein süßes (Friedrich, Schuricht 1985) bis säuerliches, herbes Aroma auf, welches an unreife Heidelbeeren erinnern soll (Albrecht et. al. 1993). Die kleinen Apfelfrüchte sind frei von Steinzellen und enthalten auch kein Kerngehäuse, die Samen sind nur klein (Friedrich, Schuricht 1985).

Rezept des Monats September 2010

2010-10-03T00:10:00.001+02:00

Gänseleber-Röllchen mit Crustini und Apfel-Mohn-Sauce

Zubereitung

Für die Apfel-Mohn-Sauce die Äpfel klein schneiden. Zucker karamellisieren, Äpfel zugeben, mit dem Apfelsaft ablöschen und auf 0,4 l runterköcheln lassen. Durch ein Sieb langsam durchlaufen lassen, dabei nicht fest drücken. Mohn in der Butter, dem Honig und etwas kaltem Wasser weich kochen.

Immer mit etwas Wasser aufgießen, sobald es verdampft ist. Gekochten Mohn abgießen, zu der Apfelsauce geben und Apfelbrunoise in die heiße Apfel-Mohnsauce als Einlage geben. Gänseleber in dünne Scheiben schneiden und je zwei überlappend zueinander legen. So insgesamt 24 Scheiben zusammenlegen und kühl stellen.

Pinienkerne ohne Fett in der heißen Pfanne rösten, anschließend grob zusammen mit den Rosinen hacken. Olivenöl, Balsamessig, Honig, Salz, Zucker zusammenrühren und die Pinien-Rosinenfüllung darin für ca. 30 Minuten einlegen.

Die Gänseleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Füllung darauf geben und einrollen. Die blanchierten Bohnen mit Trüffelöl, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Trüffelfond und Trüffeljuliennes abschmecken.

Eventuell etwas ziehen lassen, damit der Geschmack verstärkt wird. Die Briochescheiben mit einem runden Ausstecher ausstechen (12 Stck.) und in Butter goldgelb braten. 12 Stück Gänseleber mehlieren und vorsichtig braten, anschließend auf die Crustini geben.

Zutaten (für 4 Personen):

Apfel-Mohn-Sauce:

6 Äpfel

100 g Zucker

1 l Apfelsaft

100 g Mohn

50 g Butter

2 EL Honig

0,2 l Wasser

2 EL Apfelbrunoise

250 g blanchierte Bohnen

3 EL Trüffelöl

2 EL Trüffelfond

1 EL Balsamessig

1 EL Trüffeljulienne

500 g Brioche in Scheiben

12 Stück à 20 g Gänseleber zum Braten

4 Kartoffelkörbchen

Kerbelzweige

Gänseleberröllchen:

300 g Gänsestopfleber roh am Stück

80 g Pinienkerne

80 g Rosinen

4 EL Olivenöl

3 EL Balsamessig

1 EL Honig

10 g Zucker

Salz

Krokodilfleisch

2010-09-28T20:21:00.002+02:00

Produktion, Erzeugung, Zucht

Krokodile wurden zunächst aus Artenschutzgründen in ihren Ursprungsländern in Farmhaltung gezüchtet, vor allem das Nilkrokrokodil, der China- Alligator, das Kubanische Rautenkrokodil und der Ganges- Gavial. Nachdem sich die Freilandbestände wieder stabilisiert haben, kamen sehr schnell Gedanken an eine kommerzielle Nutzung auf. So gibt es beispielsweise in Thailand kaum noch freilebende Krokodile, aber mit einem Bestand von 70.000 Tieren in Farmen gilt das Land als größter Krokodilhalter Asiens. Obwohl die Bemühungen der Weltnaturschutzorganisation (IUCN) vordergründig in Richtung zur Unterstützung der Krokodilhaltung am tropischen Standort gehen, wollen reiche Industriestaaten auch an der Marktlücke partizipieren. So gibt es die Farmhaltung von Krokodilen auch in Mitteleuropa, wie das Beispiel Pierrelatte in Frankreich zeigt. In Aune/ Norwegen und in der Lausitz mit ihren Braunkohlekraftwerken gibt es ebenfalls Überlegungen für eine Krokodilfarm.

In den Ursprungsländern werden vorwiegend die einheimischen Arten wie das Nilkrokrokodil, das Australische Salzwasserkrokodil und das Süßwasserkrokodil, das etwas kleiner ist als das vorher genannte, für den Export und für ihre Verwendung als Leder- und Fleischlieferant nach den Kriterien der CITES in Farmhaltung gezüchtet. In Mitteleuropa hingegen werden Krokodile in Süßwasserfarmen gehalten und mit Hühnchen, Fisch, Esel- oder Pferdefleisch gefüttert.

Die Aufzucht der Tiere kann bis zu 2 bis 3 Jahre betragen, maximal 5. Trotzdem werden die Tiere oftmals in den ersten zwei Lebensjahren geschlachtet, da dann die Haut optimal für die Verarbeitung zu Leder und das Fleisch noch zart ist. Die essbaren Teile des Krokodils sind vorwiegend der Schwanz aber auch die Fleischteile des Rückens sowie der Schultern. Das Angebot reicht dabei von Kotelett aus dem unteren Teil des Schwanzes mit einem Stück Knorpel in der Mitte, über Steak vom oberen dicken Teil bis zu Filet vom Rücken. Koteletts haben in der Mitte des Fleisches eine runde, dünne Fettschicht; bei Steak und Filet ist diese entfernt.

Leider ist zu Schlachttechnologien und Fleischausbeuten nichts bekannt, doch es ist anzunehmen, dass die Ausbeuten vergleichsweise gering ausfallen, da nur der Schwanz und Teile des Rückens bzw. der Schultern verzehrt werden. Es ist des Weiteren unwahrscheinlich, dass es für die Schlachtung spezielle Vorrichtungen oder Anlagen gibt, wie dies beispielsweise für die Schlachtung von Rindern und Schweinen üblich ist. Dazu hat die Verwendung des Krokodilfleisches als Ressource eine zu geringe Bedeutung.

Eigenschaften des Fleisches

Krokodilfleisch ist sehr fettarm und es liegt ein ausgewogenes Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren vor. Die Cholesterinwerte sind verhältnismäßig gering und der Proteingehalt hingegen relativ hoch: 100g Krokodilfleisch enthalten 36 kJ, 21,1g Eiweiß, 1,9g Fett und 91,0 mg Cholesterin.

Das Fettsäuremuster sieht wie folgt aus: 32% gesättigte Fettsäuren, 39% einfach ungesättigte Fettsäuren und 29 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Insgesamt machen 90 % der Fettsäuren Palmitin-, Stearin-, Öl-, Palm- (16:1), α- Linolen-, Linol- und Arachidonsäure aus. Dabei ist der höchste Fettgehalt im Fleisch des Schwanzes enthalten, der höchste Cholesterinwert hingegen im Fleisch der Beine. Der Proteingehalt ist in allen Fleischstücken gleich zu bewerten. Da jedoch nur das Fleisch des Schwanzes und das des Rückens verzehrt wird, kommen nur diesen Bereichen eine Bedeutung zu.

Dem Aussehen nach ähnelt Krokodilfleisch hellem Geflügelfleisch (weiß bis rosa). Es besitzt keinen starken Eigengeschmack, wobei dieser von der Art der Fütterung abhängt. Die Angaben zur Sensorik sind in der Literatur nicht ganz eindeutig: Am ehesten würde das Fleisch wie Huhn schmecken, wird aber manchmal auch mit „zwischen Pute und Kalb mit etwas Schwein“ beschrieben. Angeblich schmeckt freilebendes Krokodil mehr nach Fisch. Fraglich ist hier, wo dieses als Exportfleisch erhältlich ist, da nur Fleisch von Tieren aus Farmhaltung importiert werden darf. Tiere aus Zucht sollen jedenfalls aufgrund der Fütterung mehr wie festes Hühnchenfleisch schmecken. Die Konsistenz wird eher wie Fleisch als Fisch beschrieben, ist aber trotzdem zart und feinfasrig.

Da das Fleisch sehr mild ist, sollte es gut gewürzt zubereitet werden. Es nimmt sehr schnell den Geschmack der Sauce und von Gewürzen an; vor allem jede Art von scharfen oder süß- sauren Gewürzen, aber auch Knoblauch oder Curry passen gut. Vorteilhaft ist auch das Einlegen der Koteletts oder Steaks in eine Kräuter- Knoblauch- Öl- Marinade. Es eignet sich für alle trocknen und feuchten Garverfahren wie Frittieren, Backen oder Braten sowie zum Kochen und somit zur Verwendung in Suppen.

Pinkelwurst

2010-09-26T21:21:00.003+02:00

Was ist eigentlich Pinkelwurst ?

Im Jahre 1864 beschrieb Kohl die Pinkelwurst in seiner Schilderung über das Pinkelwurstanbaugebiet bei Bremen (dem Teufelsmoor)als:

"...eine höchst interessante Komposition von hübschen halbzertretenen Schweineköppen, Grütze, zierlichen Kuhäuglein und Gewürtzen; ... sowie auch mit den Flügeln und Körperchen vor Jahrtausenden lebendiger Insekten, Käfern, Schalentieren mit Fischgräten und Tierknochen und dann und wann mit anderen wohlerhaltenen Kuriositäten gespickt. (Kohl, J.G, 1864: Aptitt und Leckerein. Norddeutsche Skizzen. Bremen)

Die reine Bremischen-Pinkelwurst enthält laut Untersuchungen im geernteten Zustand durchschnittlich:
-74 % Tierköppe,
-7 % Gedöhns
-19 % Geheim.

Die im Boden des Teufelsmoores abgelagerte Pinkelwurstschicht betrug zu Begin des Abbaus - 1864 - durchschnittlich 1,5 - 2 Meter. Nur selten erreichte sie eine Mächtigkeit von 20 Metern.

Der Pinkelwurstabbau im Bremer Teufelsmoor bildet die eigentliche Grundlage für die Entstehung des Überseehafens. Die Pinkelwurst des Teufelsmoores war Anfang des 18. Jh. das vorherrschende Hauptnahrungsmittel. Der Ausbau der Schifffahrtswege wurde mehr und mehr gefördert, da im gesammten Ausland hohe Pinkelwurstgelüste erwachten. Aufgrund der wachsenden Nachfrage nach der köstlichen Nascheierei im Naturdarm erließ der König 1871 die Notverordnung zur Inbesitznahme der Pinkelwurst - der Vorläufer der heutigen Hackfleischverordnung- die unter Androhng empfindlichster Strafen den Besitz von lediglich zwei Pinkelwürsten für einen jeden Bürger erlaubte und regelte.

Während seiner Amtszeit erließ der König dann die Order zur Urbarmachung des Teufelsmoores und ließ Pinkelwurstgräbereien anlegen. Osterholz Scharmbeck wird das Zentrum der Pinkelwurststecherei mit Sitz der Königlichen Pinkelwurstabbauinspektion. Bereits in den Jahren 1872 - 1874 wird zum Pinklwursttransport der Maschinenfleet als Verbindung der Hamme mit dem Überseehafen gebaut. In Bremen entstand somit der größte Hafen der Region von dem aus die Verschiffung der Pinkelwurst unter Aufsicht der Inspektion erfolgte. Der gesamte Kanalbau in Bremen wurde voll im Interesse des Pinkelwurstabbaus durchgeführt.

Natürlich wurde auch in den anderen Orten rund um Bremen Nord mit dem Pinkelwurstabbau begonnen. Durch die Lesumer Reformen von 1878 kommt es zur Aufteilung von Gemeindeländereien (Seperation) , die zu einer Verteuerung derPinkelwurstabbaurechte führen. Das vom Eigentümer zu erwerbende Abbaurecht kostet pro Morgen Pinkelwurstfläche ca. 50 Taler. Trotz des Einsatzes von Strafgefangenen zum Wurststechen, wird der Abbau für den Staat immer unrentabler. Sobald sich der Staat aus dem Geschäft zurückzieht und die Pinkelwurstinspektion auflöst, übernehmen seit 1883 auch Privatleute die Wurststecherei, denn die Einwohnerzahl von Bremen wächst um 1885 nochmals stark an, so daß die Wurstpreise wieder steigen und der Abbau sich wieder rentiert.

In den folgenden Jahren nach 1883 blüht der Pinklwurstmarkt wieder auf. Aufgrund des drastisch steigenden Abbaus von Pinkelwurst sind die Schiffahrtskapazitäten für den Transport des fleischgewordenen Goldes bald erschöpft. Der Bereich der Weser des heute zugeschütteten Überseehafens schwamm voller Tierköppe, gehalten durch besten Darm. Der Überseehafen entwickelte sich von Jahr zu Jahr, sodaß 5 Jahre später Bremerhaven erschlossen wurde und schon 1903 die heutige Autobahn A28, damals A1 in Planung ging. Über die tatsächliche Geschichte des Automobilbaus und speziell des Lastwagenbaus soll hierbei nicht näher eingegangen werden.

Pfeffer grün weiß oder schwarz?

2010-09-23T23:46:00.000+02:00

Grüner Pfeffer Schwarzer Pfeffer Weißer Pfeffer Piper Nigrum

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze,
die ursprünglich aus Indien stammt.
Vor rund 1000 Jahren verbreitete sich der Pfeffer
bis nach Malaysia und Indonesien.
Die Hauptanbauländer heutzutage sind Vietnam,
Indonesien, Indien, Malysia und Brasilien.
Die weltweite, jährliche Pfefferproduktion beträgt rund 200.000 Tonnen.
Pfeffer zählt zu den wichtigsten Gewürzen in den Küchen der Welt
und kaum ein pikantes Gericht kommt ohne Pfeffer aus.
Echter Pfeffer kommt in 3 verschiedenen Varianten in den Handel:

1. Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer, das sind die unreifen Früchte der Pfefferpflanze.
Die grünen Pfefferkörner werden in einer Essig-Salzlake konserviert,
getrocknet oder frisch als Rispen im Handel angeboten.

2. Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer sind ebenfalls unreif geerntete, grüne Pfefferkörner,
die durch Trocknung ihre schwarze Farbe und ihr runzeliges Aussehen bekommen.

3. Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer sind die reifen Beeren des Piper nigrum.
Diese werden solange in Wasser eingeweicht bis sich die Schale ablöst.
Weißer Pfeffer ist schärfer als grüner oder schwarzer Pfeffer,
jedoch weniger aromatisch.

Wichtigster Bestandteil des Pfeffers ist das Piperin,
ähnlich wie das in Chilis enthaltene Capsaicin,
löst es durch die Schärfe einen Schmerzreiz aus,
der den Körper zur Produktion von Endorphinen (Glückshormonen) anregt.
Pfeffer fördert die Durchblutung, regt die Verdauung und den Appetit an,
hilft gegen Krämpfe und rheumatische Schmerzen
und hat eine aphrodisierende Wirkung.
Zudem hemmt Pfeffer das Wachstum von Bakterien.

Verwendung:

Schwarzen und weißen Pfeffer verwendet man am besten
als ganze Pfefferkörner in einer Pfeffermühle.
Frisch gemahlen ist Pfeffer am aromatischsten.
Gemahlener Pfeffer verliert schnell an Aroma,
er raucht aus.
Grüne Pefferkörner stößt man vor der Verwendung leicht im Mörser an,
so öffnen sich die Aromen.

Grünkohl noch den ersten Frost und los gehts

2010-09-23T20:26:00.001+02:00

Kohlweisheiten - Interessantes zum Grünkohl

Beim Grünkohl trennen sich die Geister. Die einen nennen ihn liebevoll "Oldenburger Palme", die anderen finden einfach nur, dass er "riecht!". Dieser Zwiespalt wird auch durch die Geschichte des Grünkohls bestätigt. Galt er vor sehr langer Zeit als Heilmittel, avancierte er im Laufe der Zeit zum "Arme-Leute-Essen" und ist heute in einigen Gegenden wieder der Renner auf der Speisekarte.

Die Namensvielfalt

Wer sich mit Grünkohl beschäftigt, wird schnell merken, dass es kaum ein Gemüse gibt, das so viele Namen hat. "Brassica oleracea convar. acéphala var. sabéllica", so die korrekte botanische Bezeichnung, kennen wahrscheinlich die wenigsten. Bekannter sind die Bezeichnungen Grünkohl und Braunkohl. In anderen Gegenden Deutschlands findet man aber auch die Namen "Blätterkohl", "Krauskohl", "Federkohl", "Winterkohl" und "geschlitzter Kohl". Die Friesen bezeichnen den Kohl manchmal scherzhaft auch als "friesische" oder "Oldenburger Palme".

Ist der Kohl nun braun oder grün?

Diese Frage bewegt alle Jahre wieder die Gemüter. Treffen Menschen aus Regionen zusammen, in denen der Kohl Grün- bzw. Braunkohl genannt wird, ist eine heftige Diskussion meist vorprogrammiert. Wer hat nun aber recht? Beide! Grün- bzw. Braunkohl kann, je nach Züchtung, eine Farbe von dunkelgrün bis violettbraun haben. In Bremen, wo der Kohl klassischerweise Braunkohl genannt wird, wurde früher eher die braunere Sorte angebaut, weshalb sich dort bis heute der entsprechende Name gehalten hat. Heute ist der grüne Kohl jedoch weiter verbreitet.

Wo kommt der Grünkohl her?

Grünkohl hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Griechenland. Dort wird 400 v.Chr. ein krausblättriger Blattkohl beschrieben, der später bei den Römern als Sabellinischer Kohl bezeichnet wurde. Dieser Kohl ist wohl der Vorläufer des heutigen Grünkohls. Grünkohl zählte in der römischen Küche zu den Delikatessen. Bauern, die Grünkohl anbauten, brachten es dadurch oft zu Wohlstand. Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands streiten sich alle Jahre wieder die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen "Spezialität" der Grünkohl denn nun ist. Die längste Tradition können die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren. 1988 wurden in Deutschland ca. 900 ha Grünkohl angebaut.
Mit dem Grünkohl verwandt ist auch der in Italien angebaute Cavalo nero, der Schwarzkohl. Die Blätter des Schwarzkohls haben eine dunkle Farbe und sind nicht so kraus wie die des Grünkohls. Geschmacklich ist der Schwarzkohl dem Grünkohl ähnlich und wird auch wie dieser zubereitet.

Mehr Kohlweisheiten für Grünkohlfans

Man kann es kaum glauben, aber beim Grünkohl(essen) kann man viel falsch machen. Angefangen vom Erntezeitpunkt, über die Wahl der Wurst bis hin zum Benehmen auf einer Kohlfahrt.

Grünkohl braucht den ersten Frost

Alle echten Grünkohlkenner rümpfen die Nase, wenn der Kohl schon vor dem ersten Frost angeboten wird: Der richtige Wohlgeschmack stellt sich nämlich erst nach dem ersten Frost ein. Ein Grund liegt darin, dass die Blattstruktur etwas lockerer und der Kohl damit bekömmlicher wird. Der Hauptgrund ist aber der, dass durch den Frost ein Teil der Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut wird. Der Zuckergehalt erhöht sich dabei zum Teil um das Doppelte. Wer glaubt, er könne dies in der Gefriertruhe nachmachen, täuscht sich. Es muss tatsächlich der Bodenfrost sein, der die Geschmacksveränderung verursacht. Ist der Kohl geerntet und wird dann blanchiert und gefrostet, schmeckt er anders als der natürlich gefrorene.

Was hat es mit Pinkel auf sich?

Pinkel ist die typische Grünkohlwurst! Es gibt kein anderes Gericht, in dem diese Wurst zu finden ist. Sie ist quasi nur für den Kohl erfunden worden. Im Norden Deutschlands gehört sie zum Grünkohl einfach dazu. In anderen Gebieten wird auch schon mal eine andere Wurst verwendet. In Westfalen dürfen die Mettendchen nicht fehlen, in Hannover und Braunschweig wird Brägenwurst verwandt, die aber heute meist keinen Brägen (Gehirn) mehr enthält. Das Rezept für die Pinkelwurst hütet jeder Fleischer wie seinen Augapfel. Allerdings können doch Angaben zu dem ungefähren Inhalt gemacht werden. Meist sind folgende Zutaten zu finden: Würfelspeck, Gerstengrütze, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und andere Gewürze. Der Name stammt übrigens von der Hülle um die Wurst. Pinkel wird eigentlich von einem gereinigten Rindermastdarm umgeben, was aber heute immer seltener der Fall ist. Der Mastdarm heißt im Plattdeutschen "Pinkel".

Warum riecht Kohl beim Kochen so unangenehm?

Frischer Grünkohl riecht relativ neutral. Beim Kochen entwickelt er aber den bekannten unangenehmen Geruch, der viele davon abhält, das Vitamin-C-Reiche Gemüse zu essen. Der Grund für die "Geruchsbelästigung" liegt in den im Kohl enthaltenen Schwefelverbindungen und Senfölen. Im rohen Kohl können sich die Duftstoffe noch nicht entfalten, weil die Schwefelverbindungen an Zucker gebunden vorliegen. Beim Kochen werden nun im Kohl enthaltene Enzyme aktiviert, die die verzuckerten Schwefelmoleküle spalten. Der Kohl beginnt daraufhin sein typisches Aroma zu entfalten. Je länger die Kochzeit, desto mehr Aromamoleküle werden freigesetzt.

Was ist eine Kohlfahrt?

Eine Kohlfahrt ist ein gemeinsamer Ausflug auf das Land, zu dem ein zünftiges Kohlessen und einige mehr oder weniger lustige "Spiele" gehören. Früher nahmen an den Kohlfahrten ausschließlich Männer teil. Anfangs konnten sich diesen Luxus allerdings nur gut betuchte Kaufleute leisten. Anfang des 19. Jahrhunderts, als der Gründungsboom der Arbeitervereine seinen Höhepunkt hatte, wurden von diesen vermehrt Kohlfahrten organisiert, allerdings immer noch ohne Frauen. Diese drangen erst in den 30er Jahren des 20.Jahrhunderts in die Männerdomäne ein. Das wurde damals allerdings noch recht kritisch gesehen.

"Boßeln"- Langstrecken-Boccia auf der Kohlfahrt

Boßeln gehört zu einer Kohlfahrt wie der Deckel auf einen Topf. Allzu ernst darf dieser "Sport" aber nicht betrachtet werden. Der Spaß ergibt sich meist durch die vorher getrunkene Menge Alkohol. Beim Bosseln wird eine Holzkugel mit möglichst wenig Würfen zu einem vorher festgelegten Ziel geworfen oder gerollt. Es ist also eine Art Langstrecken-Boccia. Sieger ist die Mannschaft, die das Ziel zuerst erreicht hat. Vielleicht ist das Bosseln deswegen in Norddeutschland so beliebt, weil eine der wichtigsten Regeln die ist, dass derjenige, der die Kugel in einen der zahlreichen Gräben geworfen hat, diese auch selbst wieder herausholen muss...

Kurioses zum Grünkohl

Grünkohl ist ein sehr altes Gemüse, das seit jeher die Fantasie beflügelt. Zumindest scheint dies so, wenn man sich die Vielzahl an Anekdoten und Kuriositäten ansieht, die es rund um das Wintergemüse gibt. Vielleicht bietet sich der Winter aber auch besonders zum Erfinden von Geschichten an oder das Gemüse stand in früheren Zeiten einfach so häufig auf dem Speiseplan, dass man sich Geschichten einfallen lassen musste, um es sich immer wieder schmackhaft zu machen.

Grünkohl das Allheilmittel

Grünkohl wird schon immer heilende Wirkung zugesprochen. Bei den Ostfriesen ging dies früher sogar soweit, dass sie meinten, mit gestohlenem Grünkohl lahmende Schweine heilen zu können. In Griechenland glaubte man, mit Grünkohl die Folgen ausufernder Trinkgelage heilen zu können. Sogar Hippokrates empfahl den Grünkohl gegen Husten und Heiserkeit. Dazu soll eine Brühe aus Grünkohlblättern gut sein. Nach Ansicht der Griechen und Römer hilft Grünkohlsaft mit Gerstenmehl vermischt sogar gegen Schlangenbisse. Ein niederländischer Arzt griff 1755 der Überlieferung nach zum Grünkohl, um einer Frau, die eine krumme Nadel verschluckt hatte, zu helfen. Er gab ihr soviel Grünkohl zu essen, bis sie diesen mit der Nadel wieder erbrach. Ob die Frau danach jemals wieder Grünkohl gegessen hat, ist leider nicht mit überliefert.

Grünkohl als Kirchschmuck

In Herford findet seit 1590 am ersten Donnerstag nach dem ersten Advent das 'Radewiger Kohlfest' statt. Dazu wird die Kirche, statt mit Tannenzweigen, mit Grünkohlblättern geschmückt. Die Herforder bringen mit dieser Geste ihren Dank an Anton Brutlacht zum Ausdruck. Brutlacht vererbte seiner Kirchengemeinde einen großen Teil seines Vermögens. Sein Wunsch dazu war, dass das jährliche Kirchweihfest mit Gottesdienst, Musik und festlichem Essen (Grünkohl, Mettwurst und Krengel) gefeiert werden sollte. Krengel sind eine Art Brezel aus Weizenmehl, die vor 100 Jahren noch als selten gereichte Delikatesse galten.

Grünkohlkönige

In vielen Gemeinden, in denen Grünkohl angebaut wird, darf natürlich auch der Kohlkönig nicht fehlen. Besonders Politiker aller Parteien (!) scheinen dabei dieses Amt gerne auszuüben. 1984 wurde z.B. Helmut Kohl Grünkohlkönig in Bonn, Otto Schilly wurde im Januar 1999 in Berlin zum Grünkohlkönig gekürt und Guido Westerwelle ist 46. Oldenburger Grünkohlkönig.

Es ist Kürbiszeit

2010-09-23T16:53:00.000+02:00

Der Japaner unter den Kürbissen

Hokkaido-Kürbis: Infos

Der aus Japan stammende Hokkaido-Kürbis hat bei uns im Herbst Saison. Wir sagen Ihnen, was ihn ausmacht. Außerdem verraten wir, worauf Sie achten sollten, wenn Sie einen Hokkaido-Kürbis einkaufen, lagern und verarbeiten möchten.

Der Hokkaido-Kürbis hat meist eine orange Schale

Hokkaido-Kürbis: Herkunft und Merkmale

Beim Hokkaido-Kürbis ist der Name Programm, den hat die zu den Riesenkürbissen zählende Sorte nämlich von der japanischen Insel Hokkaido. Dort wurde der Kürbis von den Amerikanern 1878 eingeführt. Die Japaner züchteten aus dem eher harten und geschmacksarmen Reisnusskürbis den Hokkaido-Kürbis. Heute wird er auch in Europa angebaut und im Herbst findet man das Gemüse inzwischen überall auf Wochen- und in Supermärkten.

Der Hokkaido-Kürbis ist mit einem Gewicht von etwa einem bis zwei Kilogramm relativ klein. Seine Schale ist meist orange, manchmal auch dunkelgrün. Im Inneren verbirgt der Hokkaido-Kürbis ein festes, faserarmes Fruchtfleisch, das hell- bis dunkelorange ist. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und erinnert manchmal an Esskastanien. In der Mitte des Fruchtfleisches wiederum befinden sich die Kerne.
Eine Besonderheit beim Hokkaido-Kürbis ist die Tatsache, dass er vor dem Verzehr nicht von seiner von seiner Schale befreit werden muss. Sie kann ohne Bedenken mit gegessen werden.

Hokkaido-Kürbis: Reifetest und Lagerung

Heutzutage ist der Hokkaido-Kürbis auch bei uns überall erhältlich. Er hat, wie alle Kürbisse, im Herbst Saison. Anhand einer Klopfprobe können Sie beim Einkauf feststellen, ob ein Hokkaido-Kürbis den richtigen Reifegrad hat. Klopfen Sie mit dem Finger leicht auf den Kürbis, sollte ein hohles Geräusch zu hören sein.
Im Ganzen hält sich ein Hokkaido-Kürbis am längsten. Achten Sie darauf, dass sein Stilansatz unversehrt ist. Schäden daran können die Lagerfähigkeit beeinträchtigen.
Ein ganzer Hokkaido-Kürbis ist bei kühler und trockener Lagerung etwa sechs bis acht Wochen haltbar. Bereits geschnittene Stücke können Sie etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Sie können geschnittenen Hokkaido-Kürbis auch problemlos in rohem Zustand einfrieren.

Hokkaido-Kürbis in der Küche

Der Hokkaido-Kürbis ist nicht nur sehr vielseitig einsetzbar, sondern auch angenehm einfach in der Handhabung. Anders als bei anderen Sorten, kann man ihn nämlich mit seiner Schale servieren.
Sie können Hokkaido-Kürbis zu Suppen oder Pürees verarbeiten. Er eignet sich aber auch als schlichte Beilage. Dazu kann er einfach im Ofen geröstet und mit einigen Gewürzen oder Kräutern verfeinert werden. Hokkaido-Kürbis schmeckt ebenfalls in Pasta-Gerichten.

Hokkaido-Kürbis: Das steckt drin

Durch sein festes Fleisch enthält der Hokkaido-Kürbis weniger Wasser und dafür mehr an wertvollen Inhaltsstoffen, als viele andere Kürbissorten. Er ist reich an Magnesium, Kalium und den Vitaminen A und C. Außerdem enthält der mit circa 23 kcal/100g kalorienarme Hokkaido-Kürbis Folsäure, Betakarotin, Kupfer und Pantothensäure.

Die schärfste Chili der Welt

2010-09-06T23:26:00.002+02:00

Verschiedene Chilis in Scoville Einheiten.

Die schärfsten Chilisorten der Welt!

Bhut Jolokia / Bih Jolokia / Naga Morich

und noch viele andere Namen, ist aber immer die gleiche Sorte.

über 1.000.000 Scoville Einheiten

Red Savina Habanero

(350,000 - 550,000)

Habanero

(150,000 - 325,000)

Scotch Bonnet

(150,000 - 325,000)

Vogelaugen

(100,000 - 225,000)

Cayenne

(100,000 - 125,000)

Rocoto Manzano

(50,000 - 75,000)

Piquin

(40,000 - 58,000)

Tabasco

(40,000 - 50,000)

Cayennepfeffer

(30,000 - 50,000)

De Arbol

(15,000 - 30,000)

Serano

(20.000 - 30.000)

Jalapeño

(10,000 - 15,000)

Cascabel

(5,000 - 10,000)

Chipotle

(5,000 - 8,000)

Guajilla

(2,500 - 5,000)

Anaheim

(500 - 2,500)

Pasilla

(1,000 - 2,000)

Ancho

(1,000 - 2,000)

Poblano

(1,000 - 2,000)

Sankt-F.E. Grande

(500 - 700)

Pepperoncini

(100 - 500)

Gemüsepaprika

(0)

Bhut Jolokia - Der schärfste Chili der Welt

Was hat's auf sich mit Naga Jolokia, Bih Jolokia und Bhut Jolokia?

Jahrelang geisterte er durch die Presse – der neue "schärfste Chili der Welt", der Red Savina entthronen sollte. Aus Indien sollte er kommen, der gemessene Scoville-Wert sich der Millionengrenze nähern. Nur gesehen, geschweige denn getestet hatte ihn niemand – bis vor kurzem. Wie wir ja inzwischen wissen, existiert dieser Chili ja tatsächlich. Und der Brennwert ist sehr, sehr heftig. Aber der Reihe nach.

So fing's an

Im September 2000 erhielten wir einen Zeitungsausschnitt aus dem International Herald Tribune. Unter der Überschrift "Assam Chile named Hottest in the World" berichtete AP über eine indische Chili-Sorte, die an den nordöstlichen Hügeln des Tee-Gebietes Assam angebaut werde und angeblich einen neuen Schärfe-Weltrekord aufstelle. Sagenhafte 855.000 Scoville-Einheiten (SHU) hätte der Test der Sorte "Naga Jolokia" ergeben, verglichen mit 577.000 Einheiten für die kalifornische Habanero-Variante "Red Savina", die es 1994 als "schärfster Chili der Welt" ins Guinness Buch der Rekorde schaffte und – zumindest auf dem Papier – diesen Rekord bis heute hält ("normale" Habaneros bringen es auf 100.000 bis 300.000 SHU). Der hohe Wert wurde von S.C. Dass bekanntgegeben, dem stellvertretenden Direktor des Verteidigungs-Forschungslabors der assamesischen Stadt Tezpur.

Diese Meldung wurde auch auf Dave DeWitt's Fiery Foods SuperSite veröffentlicht, und rief, wie zu erwarten, Frank Garcia auf den Plan. Garcia ist der Züchter von "Red Savina"; Savina übrigens der Vorname seiner Schwiegermutter. Es wäre äußerst unwahrscheinlich, dass ein Chili der Gattung Capsicum frutescens eine derartige Schärfe entwickelt, sagte Garcia in einem Interview mit "Pepper-Papst" Dave DeWitt. In der Tat zeigt diese Gruppe, zu der unter anderem Tabasco und Cayenne gehören, typischerweise erheblich niedrigere Scoville-Werte als Capsicum chinense, der neben Habaneros auch "Savina" angehört (siehe Brenn-o-Meter). Auch hält Garcia es für merkwürdig, dass der von den Indern für Red Savina zum Vergleich angegebene Wert exakt dem entspricht, was das US-Labor seinerzeit gemessen hatte. Garcia wies darauf hin, dass der Schärfewert stark von Faktoren wie Bodenbeschaffenheit und Feuchtigkeitsniveau abhänge und daher von Test zu Test zwangsläufig Schwankungen auftreten. Weiterhin führte er aus, dass sein Rekordhalter bereits zuvor herausgefordert wurde. Im Labortest stellte sich in einigen Fällen jedoch heraus, dass die Muster mit Oleoresin (hochkonzentrierter Chili-Extrakt) präpariert waren und disqualifiziert werden mussten. Möglich wäre aber alles, räumte Garcia ein; um zu sehen, welcher der schärfere ist, sollten deshalb amerikanische Labors sowohl den indischen Chili als auch Red Savina einheitlich testen.

Die indischen Wissenschaftler beschrieben den "Naga Jolokia" als einen ca. 5 cm langen Chili mit ca. 12 mm Durchmesser. Die Bevölkerung von Assam verwendet ihn angeblich schon seit Jahrhunderten.

Die ursprüngliche Meldung erschien übrigens im Journal Current Science vom 10.8.2000. Dave DeWitt beklagte den Mangel an Details in der Methodik, mit der die SHU mittels HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ermittelt wurden. Er bat den renommierten Chili-Experten Dr. Paul Bosland, den Bericht zu lesen und zu kommentieren. Dr. Bosland ist der Direktor des Chile Pepper Institute der New Mexico State University, an der er forscht, neue Chili-Sorten züchtet und als Professor unterrichtet.

Kritik vom Chili-Pepper-Institut

Zwei Faktoren machten ihn stutzig, gab Bosland zu bedenken. Zum einen sei nirgendwo von einer Kalibrierung des HPLC-Gerätes die Rede. Normalerweise erstelle man eine Capsaicin-Lösung bekannter Konzentration und gleiche das Gerät damit ab. Woher soll man sonst wissen, so Bosland, ob nicht alle Proben 100.000 Einheiten zu hoch gemessen wurden? Zum anderen sei die Vorbereitung der vorbereiteten Chili-Proben unklar. Er hinterfragt, ob die Schoten vor dem Extrahieren gewogen wurden, und ob Samen, Fruchtfleisch und Zwischenwände, die komplette Schote also, zusammen vermahlen wurden.

Unter dem Licht von Dr. Boslands Skeptik wiederholte DeWitt seine Aufforderung an die indischen Wissenschaftler, Muster des "Tezpur"-Chili zur Untersuchung durch US-Labors zur Verfügung zu stellen. Frank Garcia hatte sich bereit erklärt, seinerseits Muster seiner "Red Savina"-Chili zum "schärfsten Chili-Wettkampf aller Zeiten" bereitzustellen.

Es sei angemerkt, dass unseres Wissens bisher niemand in der Lage war, den von Garcia publizierten Wert von 577.000 SHU für Red Savina auch nur annähernd zu duplizieren. Typische Messergebnisse für diese Sorte liegen eher zwischen 250.00 und 300.000 SHU. Auch nicht schlecht, aber nicht wirklich rekordverdächtig - das schafft Chocolate Habanero allemal.

Inzwischen tauchten alle möglichen Chilisorten auf, bei denen es sich angeblich um den sagenhaften Naga Jolokia aus Tezpur handelte. Der bekannteste dürfte wohl Indian PC-1 sein, der vorübergehend auch als Saat im Pepperworld Hot Shop zu haben war. Die Schärfe dieser zu Capsicum frutescens gehörigen Sorte ging in unserem Testanbau jedoch kaum über den von Cayenne hinaus und blieb im fünfstelligen Scoville-Bereich. Wir vermuteten daher schon frühzeitig, dass allenfalls ein Vertreter von Capsicum chinense Frank Garcias Red Savina den Rang als "schärfstem Chili der Welt" ablaufen könnte.

Und es gibt ihn doch!

Fünf Jahre sollten vergehen, bis endlich Bewegung in die "Saga Jolokia" kam. Auch das Chile Pepper Institute testete alle möglichen Sorten, bei denen es sich angeblich um den superscharfen Indien-Chili handeln sollte, sogar einige Spezies von Capsicum annuum. Die Ergebnisse waren durchweg enttäuschend.

Allerdings erhielt das CPI bereits im Jahre 2001 auch ein paar Früchte eines Chilis namens Bhut Jolokia, die ein Instituts-Mitglied aus Indien mitbrachte. Schwache Fruchtbildung und geringe Saatproduktion führten jedoch dazu, dass die Sorte zunächst über mehrere Jahre vermehrt werden musste. Bis 2004 wurden daher erst einmal Bhut-Jolokia-Pflanzen unter insektendichten Netzkäfigen vermehrt.

Umfassende Tests

Nun war man bereit, eine umfassende Vergleichsstudie durchzuführen. Ziel war, die Schärfe der Sorten Red Savina, Bhut Jolokia und Habanero (orange) zu untersuchen und wissenschaftlich exakt zu klären, ob Bhut Jolokia nun wirklich schärfer ist als Red Savina. Nebenbei sollte auch die genaue Art bestimmt werden, zu der Bhut Jolokia zählt. Mit Ausrüstung, Experten und Studenten der Universität von New Mexico war das CPI für diese Aufgabe bestens gerüstet. Die Testfelder und -Gewächshäuser befanden sich in der Nähe von Las Cruces, unweit vom Sitz des CPI.

Die Saat wurde in einem klimatisch kontrollierten Gewächshaus vorgezogen; zur Unterstützung der Keimung kamen die Anzuchttabletts auf Heizmatten. Nach Bildung von 8 bis 10 echten Blättchen wurden die Setzlinge sowohl ins Freiland gepflanzt als auch in Container fürs Gewächshaus zwecks DNA-Extraktion. Im Freiland wurden hunderte Pflanzen nach einem festen Schema platziert, und zur optimalen Versorgung nach der in New Mexico gebräuchlichen Art über Gräben bewässert.

Bei allen drei Testsorten erwies sich 2005 als ein besonders gutes Jahr für die Fruchtproduktion, auch wenn eingehende Untersuchungen ergaben, dass Bhut Jolokia eine kaum wahrnehmbare Menge an Blütenstaub produziert, dessen Lebensfähigkeit (Viabilität) mit 2 bis 36% (Durchschnitt 10%) zudem niedriger als bei anderen Chilisorten von C. chinense lag. Im Gewächshaus (meist keine oder wenig Insekten) war eine Befruchtung ohne künstliche Bestäubung überhaupt nicht möglich; im Freiland klappte es zum Glück besser.

Nach der Reife wurden von zehn Pflanzen jeweils 25 Früchte nach einem ausgeklügelten Zufallsprinzip geerntet. Nach dem Trocknen und Mahlen der ganzen Früchte kam die Stunde der Wahrheit – die Bestimmung des Capsaicingehalts per HPLC-Test.

Mit "Schnüff! Riecht nach C. chinense, und aus jedem Knoten wachsen mehrere Schoten!" ist es heute nicht mehr getan. Zur näheren Artenbestimmung wurden genetische Vergleichsmuster anhand bereits eindeutig identifizierten Pflanzenmaterials der Arten C. annuum, C. baccatum, C. chinense, und C. frutescens angefertigt. Hierzu kam RAPD (=Random Amplification of Polymorphic DNA) zum Einsatz, eine DNA-Analysetechnik, die auch häufig bei wissenschaftlich noch nicht dokumentiertem Material verwendet wird. Auch Blüten und Blütenstaub wurden eingehend untersucht. Jolokia wurde damit ebenfalls untersucht. Für Laien sehen die vom Analysegerät ausgespuckten RAPD-Marker wie Strichcodes aus; Wissenschaftlern liefern diese für jede Art einzigartigen "Fingerabdrücke" jedoch wertvolle Informationen zur Identifizierung von Gewebe aller Art, und auch bei Bhut Jolokia lieferte die Hightech-Analyse wertvolle Einsichten.

Interessante Ergebnisse

Zunächst zur Schärfe. Die HPLC-Daten liefern den Capsaicingehalt als "Parts per Million", oder gewichtsmäßig ausgedrückt, als mg/kg. Scoville-Einheiten (SHU) erhält man, indem man diesen Wert mit 15 multipliziert. Der Habanero brachte es dabei auf einen Durchschnittswert von 357.729 SHU. Ganz schön heftig, aber für das heiße Klima in New Mexico nicht ungewöhnlich. In der Nähe von Las Cruces haben wir schon Jalapenos vom Feld "genascht", die uns Tränen in die Augen getrieben haben. Eher erstaunlich und enttäuschend zugleich das Resultat für Red Savina: Unter identischen Anbaubedingungen brachte es die rote Schwiegermutter nur auf 248.556 SHU!

Beim Bhut Jolokia rieben sich allerdings sogar Bosland und Kollegen die Augen: Der Mittelwert ergab heftige 1.001.304 SHU, und für das Chile Pepper Institute steht damit fest: Bhut Jolokia, nicht Red Savina, gebührt der Titel "schärfster Chili der Welt". Der assamisische Chili-Anbauer Frontal Agritech kam im Jahre 2004 mit einer Probe sogar auf 1,04 Millionen; der Wert wurde an der Assam Agricultural University gemäß ASTA-Standard ermittelt. Man liegt hier als durchaus bei derselben Hausnummer.

Das war im Herbst 2006. Im Februar 2007 dann die Nachricht am Rande der New Mexico Chile Conference, die am 5. und 6. Februar in Las Cruces stattfand: Dr. Bosland präsentierte die offizielle Urkunde der Guinness World Records™, die Bhut Jolokia nun auch offiziell bescheinigt, das Schärfste aller Gewürze zu sein. Auf der ganzen Welt wurde über diesen neuen Rekord berichtet.

An dieser Stelle eine Anmerkung:

Wie allgemein bekannt, hängt die erzielbare Schärfe jeder Chili-Pflanze nicht nur von ihren Genen, sondern auch von den Umgebungsbedingungen ab. Wenn Bhut Jolokia im Lehmboden im brüllendheißen Las Cruces 1.001.304 SHU hergibt, erzielt man im bei einem verregneten Sommer auf dem Hochbeet irgendwo im Sauerland womöglich nur die Hälfte, in einem brutigen Gewächshaus mit knapp bemessener kontrollierter Bewässerung und optimaler Nährstoffversorgung womöglich aber sogar noch mehr. Auch die Jolokia-Züchter aus Assam, wo das Klima zwei Ernten pro Jahr ermöglicht, sind mit ihren Chilis starken Schwankungen unterworfen. Jegliche veröffentlichte HPLC-Werte sollten man daher in erster Linie als Anhaltspunkte betrachten.

Interessant sind auch Dr. Boslands Ergebnisse der genetischen Artenbestimmung mit Hilfe molekulargenetischer Marker. In Bhut Jolokia, wurden acht chinense-spezifische RAPD-Marker ausgemacht, sowie drei frutescens-spezifische Marker. Keines der annuum-spezischen Muster wurde im indischen Chili gefunden, aber eines, das sich nur bei Bhut Jolokia zeigte. Unter Einbeziehung aller Parameter, die hier den Rahmen sprengen würden, erfolgt dann nach mathematischen Verfahren eine Wichtung. Daraus ergibt sich eine Ähnlichkeit zwischen C. chinense und Bhut Jolokia' Genen von 0,79 (zum Vergleich: Die Muster der diversen Annuum-Sorten hatten untereinander einen Ähnlichkeits-Index von 0,86). Trotz eindeutigem Frutescens-Einschlag gehört Bhut Jolokia somit eindeutig zu Capsicum chinense. Dies ist auch nicht weiter verwunderlich, gehören doch auch nahezu alle anderen Chilis mit sechsstelligen Scoville-"Brennwerten" zu dieser Art. Ein Frutescens-Einschlag ist auch keine Überraschung, wenn man bedenkt, dass in Indien auch diverse Sorten dieser Art beheimatet sind (wie der eingangs erwähnte PC-1) und dass Chilis sich gerne per Bestäubung kreuzen, zum Teil auch zwischen verschiedenen Arten.

Namensverwirrung um den "Geister-Chili"

Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich ... was hat es mit diesen Namen auf sich? Ist es derselbe Chili? Wir fragten jemanden, der es wissen sollte: Leena Saikia ist Managing Director bei Frontal Agritech, einem Landwirtschaftsbetrieb in Assam, der unter anderem Bih Jolokia anbaut. Sie erklärte uns:

"Alle diese Chilis stammen aus dem Nordosten Indiens. Sie gehören alle zur Art Capsicum chinense. Naga Jolokia, Nagahari, Bhut Jolokia, Bih Jolokia sowie Borbih Jolokia sind in der Tat derselbe Chili, der nur in verschiedenen Regionen verschieden genannt wird. In der Assam-Region heißt er Bih Jolokia ("Gift-Chili" – Jolokia bedeutet auf assamesisch Chili), Bhut Jolokia (Ghost Pepper, "Geister-Chili" - entweder wegen des geisterhaften Bisses oder wegen der Einführung durch die Bhutias) oder Naga Jolokia (wegen der extremen Schärfe, die das agressive Temperament des angenzenden Bundesstaates Naga repräsentiert).

In den Bundesstaaten Nagaland und Manipur ist der Chili als Raja Mircha oder Raja chilli (König der Chilis) bekannt."

Für Bhut Jolokia bzw. Bih Jolokia haben wir zudem in der Heimat dieser Chilis auch die Schreibweisen Bhwt Jolokiya bzw. Bih Jolkiya gefunden. Auch liest man Tippfehler wie Buht Jolokia oder Boot Jolokia. Weiterhin hörten wir, dass man in Guwahati Bhot Jalakia sagt, in Jorhat hingegen Bhut Jalakia. Das Resultat ist in jedem Fall dasselbe - Brennen ohne Ende!

Auch wenn sich der Schärfekult auf die Teeregion Assam konzentriert - der Name Bhut deutet ja auf das benachbarte Bhutan hin, und Naga aufs angrenzende Nagaland. Wie sieht's also mit diesem Chili außerhalb Nordostindiens aus? Dazu Leena:

"In den bedeutenderen indischen Sprachen heißt Chili Mirch oder Mircha (bengalisch und hindi). "Morich" ist vermutlich eine verzerrte Version von "Mirch". Wir sind überzeugt, dass es sich um dieselbe Art und Sorte handelt, die womöglich in angrenzende Bundesstaaten und Länder migriert ist, einschließlich Bangladesh und Srilanka, wo dieser Chili ebenfalls als Naga Mircha (Naga Moresh') bekannt ist.

Die Originalsaat des Dorset Naga stammt von Mitgliedern der britischen Bangladeshi-Gemeinde, die womöglich Früchte dieser Chilisorte zu kulinarischen Zwecken aus Bangladesh mitgebracht haben."

Also alles derselbe Chili? Abweichungen bis zu einem bestimmten Grad scheint es dennoch zu geben. Während sowohl Bosland für seine direkt aus Indien stammende Bhut Jolokia als auch Agritech für ihre in Assam angebaute Bih Jolokia zwei Blüten pro Knoten angeben, zeigen unsere 2006er Testpflanzen von original Naga Morich Saat im Schnitt vier bis fünf Knospen, und sie etwas ertragreicher. Da diese Variante angeblich auf Schoten beruht, die aus einem Laden in England stammen, wurden sie womöglich auch dort angebaut, womöglich zusammen mit anderen Sorten, und es kam zu Vermischungen? Auch die Kelchformen unterscheiden sich zum Teil, ebenso die Fruchtform. Diese variiert aber bisweilen schon stark an einundderselben Bhut-Pflanze...

Vermutlich sieht es ähnlich aus wie mit "Scotch Bonnet": Auf jeder karibischen Insel sehen diese Chilis ein wenig anders aus, unterscheiden sich zum Teil auch im Wuchs. Bei der Ausdehnung des Anbaugebiets in Indien würde uns dies nicht überraschen.

Weitere Testpflanzen in der Saison 2007 halfen, hier ein etwas klareres Bild zu bekommen. Siehe:

Schärfer als der Schärfste?

Wissenschaftler neigen zum Theoretisieren, und so wundert's einen nicht, dass man beim CPI augenzwinkernd folgende Überlegung angestellt hat:

Red Savina lieferte im Test 248.556 SHU, das ist 232% weniger als der im Guinness-Buch angegebene Wert von 577.000 SHU. Würde Bhut Jolokia unter denselben Bedigungen angebaut werden, die für Savina den Guinness-Wert lieferten ergäbe sich eine Schärfe von 2.323.025 SHU – rein theoretisch versteht sich... ;-)

Sicher wird noch eine Diskussion entbrennen, welcher und wessen Jolokia denn nun der Schärfste der Schärfsten ist. Joy und Michael Michaud, Anbieter des Dorset Naga behaupten, ihre Variante sei das Resultat fünf Jahre langer Züchtung (was uns allerdings ein wenig stutzig macht ist die Tatsache, dass die Welt damals trotz Presserummel nichts von den Nagas erfuhr, die angeblich in vielen britischen Indien-Läden zu haben waren). Auch in Assam und den angrenzenden Bundesstaaten suchen die Chili-Anbauer natürlich seit Generationen für die Vermehrung stets jene Schoten mit den besten Eigenschaften aus, was Schärfe, Aussehen, Aroma, Gesundheit usw. angeht. Und auch die Wissenschaftler am Chile Pepper Institute haben für ihre Selektion einen langjährigen Aufwand betrieben, begleitet von umfangreicher Forschungsarbeit. Nicht wundern würde es uns allerdings, wenn auch noch ein "Texas Naga" oder etwa ein "Munich Morich" auftauchen würden, und sei es nur auf Ebay...

Allen Naga-/Jolokia-Züchtern und Anbietern gemein dürfte der Anspruch sein, Chili-Freunden den schärfsten Chili der Welt zu bieten. Den Zuschlag erhielt Bhut Jolokia - siehe oben. Wahrscheinlich sieht es aber so aus, dass all diese Chilis, deren gemeinsamer Ursprung im Nordosten Indiens liegt, schärfemäßig im selben Feld liegen, nämlich je nach Anbaubedingungen (Klima, Nähstoffe, etc.) irgendwo zwischen einer halben und einer Million Scoville-Einheiten, auf jeden Fall also um ein Vielfaches mehr als Red Savina. Nennenswerte Schärfe-Unterschiede werden sich eher durch externe Faktoren ergeben, wie Zeitpunkt der Aussaat, ob Freiland oder Gewächshaus, Tages- und Nachttemperaturen, Luftfeuchte, Dauer und Intensität von UV-Strahlung, Bewässerung, Düngung (sowohl welche Nährstoffe und wann), Nützlinge/Schädlinge und vieles mehr.

Assam selbst bietet übrigens keineswegs perfekte Bedingungen, CHilis mit maximaler Schärfe zu ziehen - es regnet viel, sodass eigentlich der Stress knapper Bewässerung fehlt, der eine erhöhte Capsaicin-Produktion provoziert. Mit senender Sonne und kontrollierter Bewässerung sind die Kollegen im südlichen New Mexico klar im Vorteil.

Veröffentlichte Scoville-Messergebnisse, selbst mit High-Tech per HPLC ermittelt, sollte man mit Vorsicht genießen. Zwar ist die Methodik heute international standardisiert, aber sie kann stets nur so gut sein wie die mit ihr analysierten Proben. Hier ist Spielraum für Ungenauigkeit in der Aufbereitung, aber auch für wissentliche und unwissentliche Manipulation. Als Beispiel sei die Verwendung ausgesuchter scharfer Chili-Bestandteile genannt (insbesondere die Plazenta, wo das Capsaicin produziert wird), oder das "Impfen" von Chilischoten mit konzentriertem Capsaicin vor dem Trocknen (kaum ein Labor dürfte auf die Lösungsmittelspuren testen, die Capsicum Oleoresin hinterlassen könnte).

Liegt man aber schärfemäßig dermaßen deutlich über Red Savina, kommt es auf 100.000 SHU mehr oder weniger auch garnicht mehr an (Red Savina ist zweifellos eine leckere und feurige Chilisorte, hat aber unseres Wissens nie unter Beweis gestellt, über 300.000 SHU hinauszukommen). Das Ergebnis sind in jedem Fall verdammt scharfe Chilis, deren Handhabung und Konsum äußerst vorsichtig erfolgen sollten.

Warum züchtet man so einen scharfen Chili?

Wenn der Jolokia so schmerzhaft scharf ist, darf man sich fragen, warum Menschen einen derartig scharfen Chili züchten. Die Antwort liefert womöglich die Tatsache, dass die ersten Berichte über die Sorte und ihren sagenhaften Scoville-Wert vom Verteidigungs-Forschungslabor der assamesischen Garnisonsstadt Tezpur stammen – ganz offensichtlich will man nicht nur Reisgerichte und Curries damit aufpeppen. Die Verwendung von Capsicum Oleoresin (OC; Chili-Extrakt) für Pepper-Sprays ist nicht neu - allerdings wurden dafür bisher meist Chilis vom Cayenne-Typ verwendet. Diese haben zwar nur einen typischen Capsaicingehalt im fünfstelligen Scoville-Bereich, sind dafür aber in weiten Gebieten unproblematisch im Anbau. Mit Jolokia tut sich da womöglich eine wirtschaftliche Alternative auf.

Einer der größten Verwender des scharfen Capsicum-Extraktes - geschätzte 70% bis 80% - sind heute Hersteller von Untergrund-

Beschichtungen aller Art: Schiffsfarben, Seekabel etc., und im Erdreich verlegte Glasfaserkabel lassen sich mit "verschärftem" Außenmantel vor Nagerfraß schützen. Auch derlei Anwendungen profitieren von höherer Capsaicin-Ausbeute.

Allerdings, so Frontal Agritech aus Assam, hat dieser Chili auch im Nordosten Indiensauch eine langjährige landwirtschaftliche Tradition. Schon frühzeitig wurde in der Literatur auch die Verwendung in der Volksmedizin gegen alle möglichen Leiden beschrieben, so Agritech. Außerdem werde er in der regionalen Küche eingelegt konsumiert und zum pikanten Würzen nichtvegetarischer Gerichte verwendet.

Und noch etwas anderes interessierte uns. Nachdem die Schärfe dieser indischen Chilis um so vieles höher liegt als etwa bei mexikanischen oder karibischen Chinense-Sorten, wollten wir wissen, ob womöglich Gentechnik (GMO) im Spiel sei. Definitiv nicht, bestätigte uns Leena. Die Schärfe sei dieser Sorte natürlich zueigen, und auf den Farmen von Frontal Agritech erfolge lediglich Selektion. Auch das womöglich etwas verwirrende Motto des Betriebes, "Redesigning Agriculture", steht nicht für den Einsatz von High-Tech, ganz im Gegenteil: Man bringt den unter Vertrag genommemen Farmen bei, sich auf traditionelle Anbautechniken zu besinnen und wo immer möglich organisch zu arbeiten, ohne Kunstdünger etc.

Schärfe ist nicht alles…

OK, offenbar ist Naga/Bih/Bhut Jolokia der neue "schärfste Chili der Welt". Schärfe ist aber nicht alles – dazu kommt das Aroma, und dieses wird noch mehr als der Capsicingehalt auch von den regionalen Boden- und Klima-Verhältnissen bestimmt. Bei einigen Pflanzen ist dies besonders ausgeprägt – die Weinsorte Nero d'Avola zum Beispiel gedeiht am besten auf Sizilien – wird sie nur weniger nördlich auf dem italienischen Festland angebaut, schmeckt der Rotwein bereits anders, weniger typisch. New Mexican Chilis, grün geerntet und geröstet, kommen nicht umsonst fast ausschließlich aus dem südlichen New Mexico – wer sie dort mal probiert hat, wird dies verstehen. Und auch weitere Chilis sind dafür bekannt, ihr typisches Bouquet in einem ganz bestimmten Mikroklima zu entfalten, zum Beispiel Piment d´ Espelette oder Peperoni de Senise. Auch die getrockneten Jolokia-Chilis, die wir direkt aus Assam beziehen, haben ein sehr intensives Aroma, das sich in dieser Form sicher nicht überall duplizieren lässt. Neben dem Klima ist meist die seit Generationen gepflegte Kulltivierung ein aroma-bestimmender Faktor. Das ist aber auch gut so, denn wir wollen ja auch keinen Riesling aus Sizilien...

Ebenso bedeutet der Jolokia-Schärferekord keinesfalls das Verschwinden von Red Savina, denn nach wie vor ist dies ein verdammt feuriger und zugleich hoch aromatischer Chili, mit dem einige hervorragende Hot Sauces hergestellt werden.

Wo liegen die Wurzeln von Bhut Jolokia? (Ein wenig pure Spekulation)

Interessant zu wissen wäre es, wie denn so ein Chili der Art Capsicum chinense überhaupt nach Indien gekommen ist - ansonsten dominiert dort ja mit Cayenne & Co die Art Capsicum annuum.

Bei dem in Zentralafrika beheimateten Fatalii (ebenfalls C. chinense) nimmt man ja an, dass er aus Chilis gezüchtet wurde, die heimkehrende Sklaven aus Zentralamerika oder der Karibik mit nach Afrika mitbrachten. Haben Handelsschiffe diese Genbasis dann womöglich weiter nach Indien getragen? Sehen Sie sich einmal die folgenden Bilder an. Die rote Frucht ist eine Bhut Jolokia, die andere eine Fatalii (typische Farbe gelb bis orangegelb, aber es gibt sie auch in rot).

Zumindest gibt es da einige gemeinsame Züge: Lange spitze Schoten mit unheitlichem Erscheinungsbild, überdurchschnittliche Schärfe, wenig Saat in den Früchten. In Afrika war auch Malagueta "gelandet", die aus Brasilien stammenden kleinen roten Chilis, die zu C. frutescens gehören. Bereits hier in Afrika könnten durch Zucht oder Zufall die von Bosland in der Bhut entdeckten Frutescencs-Gene Einzug gehalten haben, bevor es nach Indien weiterging. Reine Spekulation unsererseits, aber letztlich haben alle Chili-Varianten ihren Urprung in Zentral- und Südamerika und wurden von Handelsschiffen, Eroberern und anderen frühen Weltreisenden rund um den Globus verbreitet. Sollten wir das Chile Pepper Institute überzeugen können, auch für Fatalii einen DNA-Test durchzuführen, und würde neben Chinense-Genen auch bereits hier ein Frutescens-Einschlag gefunden, so könnte das unsere Theorie erhärten.

Weltweite Popularität für einen Chili

Seit im Februar die Meldung vom Guinness-Eintrag für Bhut Jolokia weltweit die Runde machte, erlangte der mysteriöse Chili ungeahnte Popularität. Diese haben die Inder dem Chile Pepper Institute zu verdanken, die nicht nur jahrelang Forschung dazu betrieb, sondern anschließend auch entsprechende PR-Arbeit betrieb. Die Bauern in Assam und umliegenden Regionen profitieren dadurch von einer immerns gestiegenen Nachfrage. In einem Betrieb, in dem letztes Jahr eine Tonne Nagas verkauft wurde, sind es jetzt zehn; Tendenz stark steigend Das ist auch gut so, denn die Region in Nordostindien ist arm, der Teemarkt marode und die politischen Verhältnisse instabil. So schafft der Rekord-Chili neue Arbeitsplätze.

Während die von uns vorausgesagten "Spezialzüchtungen" á la "Texas Naga" bisher weitgehend ausblieben, hört man aus Indien von Bestrebungen, Bhut & Co. zu patentieren. Bedeutende Hilfestellung hierzu könnte von der Welthandelsorganisation (WTO) kommen. Den Indern sei der neue Chili-Boom gegönnt - nach der restriktiven und kontroversen Lizenzpolitik bei Red Savina haben protektionistische Bestrebungen bei Chilis für uns allerdings eher einen faden Beigeschmack (von Gen-Patenten weltumspannender Konzerne ganz zu schweigen). In diesem Zusammenhang wäre es es auch interessant zu erkunden, woher der "Geisterchili" ursprünglich wirklich kommt. Und müssten dann umgekehrt die Inder Lizenzgebühren für Cayenne nach Südamerika abführen, und afrikanische Staaten für Birdseye?

Noch ein unglaublicher Bhut-Rekord

Alle Chili- und Currywurst-Wettessen verblassen bei dem Rekord, den eine Inderin aufgestellt hat: Die 25-jährige Anandita Dutta Tamuli aus Jorhat (Assam) verdrückte vor laufender TV-Kamera innerhalb von zwei Minuten 60 (!) frische Naga-Chilis. Zu guter letzt rieb sie sich dann noch mit einer aufgebrochenen Schote die Augen. Nachmachen nicht empfehlenswert! Mir persönlich reichte ein Viertel der ersten rotgereiften Bhut aus unserem Testgarten. Wie jemand davon 60 Stück schafft, ist mir persönlich ein Rätsel. Womöglich mangelts der Dame ja an Vanilloid-Rezeptoren...

Update April 2009: Anandita wollte ihren Rekord noch einmal für die Guinness World Records wiederholen, brachte es vor laufenden Kameras und den Augen des britschen des britischen Star-Kochs Gordon Ramsay auf "nur" 51 Bhut-Chilis. A pro pos Augen - die hat Anandita sich einem britischen TV-Bericht zufolge innerhalb einer Minute mit 24 Jolokia-Chilis gerieben.

Eines steht fest: Wir hier bei Pepperworld werden keinesfalls versuchen, den Bhut Jolokia Ess- oder Augenreib-Rekord zu brechen...

Bhut-Bomben gegen Elefanten

Afrika hat viele Elefanten, Indien auch. Und in beiden Fällen stellt sich das Problem des Zusammenlebens zwischen Mensch und Tier. Mit dem Wachstum der Bevölkerung kommt es vermehrt zu Konflikten mit hungrigen Elefanten, die die Felder heimsuchen und die Ernte vertilgen oder zertrampeln. In Zimabwe macht man sich schon seit ein paar Jahren scharfe Chilis zunutze; wir berichteten über das Elephant Pepper Project. Auch in Indien setzt man neuerdings auf die feurigen Früchte, um die Riesen von Siedlungen und Feldern fernzhuhalten. Im Rahmen eines Testprojektes wurden Zäune mit Juteschnur errichtet, die mit einer Mischung aus Schmiere und gemahlenen Bhut Jolokia bestrichen wurden - da raucht der Rüssel! Außerdem kommen "Chili-Bomben" zum Einsatz: Strohnester werden mit den scharfen getrockneten Chilis gefüllt und angezündet; der beißende Qualm vertreibt die Dickhäuter zuverlässig, so Nandita Hazarika vom Assam Haathi (Elephant) Project.

So bunt und doch genießbar

2010-09-06T00:48:00.002+02:00

Essbare Blüten

Von Blüten haben wir eine klare Vorstellung. Sie sind Vorboten der Obsternte, dekorieren unsere Gärten, schmücken Wohnungen und manchmal auch das Haar einer exotischen Schönheit. Blüten verströmen einen einzigartigen Duft und sind trotz aller Künste der Chemie der wichtigste Grundstoff edler Parfüms. Und woher sollten wir unseren Honig beziehen, wenn Blüten nicht auf Bienen eine so unwiderstehliche Anziehungskraft ausüben würden?

Nun hat sich inzwischen wieder herumgesprochen, dass es für Blüten eine weitere vorzügliche Verwendungsmöglichkeit gibt: Viele von ihnen sind essbar, manche sogar ein Hochgenuss. Vermutlich gibt es eine große Zahl von Leserinnen und Lesern, die längst darum wissen. Aber Hand aufs Herz, haben Sie essbare Blüten außerhalb der angesagten Spitzenrestaurants schon einmal probiert, vielleicht sogar zu Hause?

Ein Blick zurück

Würzen und kochen mit Blüten geht weit in die Geschichte zurück. Doch nicht nur die an Dekorationselementen reiche höfische Küche oder die viel zitierten alten Römer, die ihren Wein für die legendären Festgelage mit Rosen- oder Borretschblüten aromatisiert haben sollen, sind Beleg dafür. Blüten waren zu allen Zeiten ein ganz selbstverständlicher Teil der Volksküche, die auf pragmatische Weise verwendete, was gerade frisch zur Verfügung stand. Rosenblüten wurden zu Sirup und Marmelade verarbeitet, Löwenzahnblüten verwandelten sich ganz ohne Mithilfe der Bienen in „Löwenzahnhonig“, Waldmeister aromatisierte Getränke, kandierte Veilchenblüten waren eine begehrte Leckerei, duftende Holunder- oder Mädesüßblüten wurden in Teig ausgebacken, Dillblüten teilten ihr Aroma den selbst eingelegten Gurken mit.

Blüten zum Würzen und Färben

Dass Blüten immer auch Würz- und Färbemittel waren, verwundert nicht. Verwenden wir doch auch heute mit der größten Selbstverständlichkeit Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen eines tropischen Baumes. Und ebenso vertraut ist uns, dass Safran, das kostbarste Würz- und Färbemittel überhaupt, aus der Blüte des gleichnamigen Krokusses gewonnen wird.

Vor der Erfindung der chemischen Speisefarben war es ganz natürlich, Speisen mit Blüten zu färben: Für unsere Vorfahren waren Blüten der Ringelblume oder der Färberdistel der „Safran der kleinen Leute“. Auch Klatschmohn und Stockrose wurden für diesen Zweck gerne verwendet. Und würzige Kapern müssen durchaus nicht immer die Blütenknospen vom originalen Kapernstrauch sein: Blütenknospen der Kapuziner-Kresse, des Gänseblümchens oder der Ringelblume sind ein inzwischen fast vergessener und deshalb origineller Kapernersatz.

Essbare Blüten anderswo

Andere Kulturen gehen bis in die Gegenwart viel selbstverständlicher mit den „Blumen im Kochtopf“ um. Hemerocallisknospen und –blüten gelten in China als unentbehrliche Zutat für Suppen und Wokgerichte. In Japan und Korea fühlt man sich kulinarisch zu den reizvollen Blüten der Hosta hingezogen.

Wer jemals Gelegenheit hat, in Japan ein authentisches Sukiyaki zu essen, der findet mit Sicherheit Sprosse oder Blütenblätter der japanischen Nationalblume, der Chrysantheme, in diesem Gericht. Bei unseren Nachbarn südlich der Alpen genießen gefüllte Zucchiniblüten auch heute noch ein hohes Ansehen. In ganz Asien wird Tee mit Jasminblüten verfeinert. Und in allen Kulturen finden sich traditionsreiche Rezepturen, Tee, Sirup, Öl, Essig oder ganz einfach Wasser mit dem flüchtigen Duft der Blüten zu parfümieren.

Sollten Sie sich jetzt fragen, was das denn das alles mit Wohlfühlen zu tun hat, dann sagen wir ganz einfach: Probieren Sie es aus, der Erfolg wird Ihnen Recht geben. Farbenfrohe, duftende Blüten sind nämlich nicht nur im Garten ein wunderschöner Anblick, sondern verleihen mit ihrer Schönheit selbst einfachen Gerichten den Hauch des Besonderen.

Blüten auf dem Teller sind ein Fest für alle Sinne und vielleicht ja auch eine prima Idee für ein nicht alltägliches Essen mit dem oder der Liebsten. Denken Sie an das Märchen vom Bauernmädchen, das mit einem Krug kühlen Wassers, das nach Aloe, Begonienblüten und Lotusblumen duftete, das Herz eines Prinzen gewann!

In unserem Wohlfühlkräuter-Katalog laden wir Sie ein zu einer Reise durch das Alphabet der essbaren Blüten. Unser ganz besonderer Tipp für Sie: Die wunderbaren, klaren Blautöne der Ochsenzunge sind in der Blütenküche noch immer ein Geheimtipp. Roh schmücken die Blüten Salate; in Essig eingelegt behalten sie ihre schöne Farbe. Kandiert verzieren sie Süßspeisen. Auch mit den schönen radförmigen Phloxblüten eröffnet sich ein weites kulinarisches Experimentierfeld für Duft- und Farbenthusiasten.

Rucola, italienisch, frisch und knackig

2010-09-05T00:36:00.001+02:00

Rucola – die Rauke

Eine alte Kulturpflanze mit mediterranem Flair

Das wiederentdeckte Blattgemüse Rauke, das im Gemüsehandel meist unter dem

Namen „Rucola“ angeboten wird, hat in den letzten Jahren große Beliebtheit gewonnen.

Aus Italien gelangte das würzige Kraut auf unsere Märkte, es war jedoch

schon im Altertum von den Römern genutzt worden und auch im Mittelalter in weiten

Teilen Europas bekannt gewesen.

Unter „Rucola“ sind zwei botanisch verschiedene Pflanzenarten zu finden, die beide

den typisch scharf-würzigen, nussartigen Geschmack besitzen, allerdings in unterschiedlicher

Intensität. Sie gehören wie alle Kohlarten zur Familie der Kreuzblütler

(Brassicaceae, vormals Cruciferae).

Steckbriefe

1. Salatrauke

Botanischer Name: Eruca sativa, Rauke

Gebräuchliche Namen: Salatrauke, Großblättriger Rucola, Ölrauke, Ruke, Senfkohl,

die Hybridsorte ’Runway’ wird vom Züchter „Würzrauke“

genannt

Pflanze: Einjährig kultiviert; bildet schnellwachsende Rosette, bis

ca. 25 cm hoch

Blattformen: Rundlich mit leicht gewelltem Blattrand; die Blätter von

’Runway’ sind eichblattartig

Blüte: Weiß bis rötlich

Geschmack: Junge Blätter kresseartig, nussig, würzig, jedoch milder als

Wilde Rauke (’Runway’ liegt im Geschmack zwischen Salatrauke

und Wilder Rauke), später nimmt die Schärfe zu

Inhaltsstoffe: Hoher Gehalt an Senfölen (Glucosinolate)

2. Wilde Rauke

Botanischer Name: Diplotaxis tenuifolia, Schmalblättriger Doppelsame

Gebräuchliche Namen: Feinblättriger Rucola, Würzrauke

Pflanze: Mehrjährig, Rosette wächst langsamer, ohne Schnitt erreicht

sie 75 cm Höhe

Blattform: Stark gezähnt, fiederteilig

Blüte: Gelb

Geschmack: Scharf würzig, ältere Blätter bitter

Inhaltsstoffe: Sehr hoher Gehalt an Senfölen (Glucosinolate)

Kultur

Salatrauke (Eruca sativa) und Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia)

Die Kultur dieser schnellwachsenden

Pflanzen ist

sehr einfach. Sie gedeihen

auf den Beeten im Freiland,

aber schneller noch im Gewächshaus.

Wer keinen

Garten besitzt, kann sie

auch sehr gut als Balkongemüse

in Kästen und Kübeln

anbauen.

Boden und Klima

Rucola ist unempfindlich, stellt keine hohen Ansprüche an Boden und Klima. Er

bevorzugt einen sandig-lehmigen Boden in sonniger bis halbschattiger Lage. Eine

gute Wasserversorgung ist notwendig, aber es sollte keine Staunässe entstehen.

Da Rucola flach wurzelt und nur auf kleinen Flächen angebaut wird, ist der sparsame

Einsatz eines gut dosierbaren Flüssigdüngers sinnvoll. Hellere oder auch rötliche

Blätter zeigen schnell an, ob Nährstoffgaben notwendig sind.

Anbau

Im Freiland wird von Anfang April bis Anfang September in Reihen ausgesät, ca.

0,5 cm tief, Reihenabstand 15 cm. Rucola keimt ab 15 – 20 °C. Bei der bemerkenswert

kurzen Kulturzeit ist ein satzweiser Anbau sinnvoll. Im Frühjahr und

Herbst kann nach ca. 7 Wochen und im Sommer bereits nach 3 Wochen geerntet

werden. Im Gewächshaus ist Rucola gut als Nachkultur geeignet.

Pflanzenschutz

Bei trockener Witterung können Erdflöhe auftreten. Wichtig ist es dann, den Boden

zu lockern und feucht zu halten. Weitere Pflanzenschutzmaßnahmen sind in der

Regel nicht erforderlich.

Ernte

Die Blätter werden vor der Blüte geerntet. Schneidet man die Rosette bei einer

Blattlänge von 10 cm nicht zu dicht über dem Boden ab, wachsen wieder neue Blätter

nach. Bei kontinuierlichem Schnitt kann zwei bis drei Mal geerntet werden. Von

der Wilden Rauke werden die vorwiegend zum Würzen verwendeten Blätter an der

hochwachsenden Pflanze einzeln abgeschnitten.

Lagerung

Rucola sollte nach der Ernte möglichst frisch verbraucht werden. Im Kühlschrank ist

er in feuchtem Küchenpapier eingewickelt zwei bis drei Tage ohne wesentliche

Qualitätsverluste lagerbar.

Verwendung

Die jungen zarten Blätter können roh oder gegart verwendet werden. Sie eignen

sich zum Würzen, als Beigabe zu Salaten und Gemüsen. Besonders gut harmoniert

Rucola mit Kopf- oder Eissalat, Tomaten und Möhren.

Die Himbeere

2010-09-03T02:55:00.000+02:00

Steckbrief der Himbeere

Heilwirkung: entzündungshemmend,
schweißtreibend,
Immunsystem steigernd,
Halsentzündung,
Durchfall,
Magenentzündung,
Darmentzündung,
Hämorrhoiden Blutungen,
Zahnfleischentzündung,
Verstopfung,
Rheumatismus,
Skorbut,
Geburt erleichternd,
wissenschaftlicher Name: Rubus idaeus
Pflanzenfamilie: Rosengewächse = Rosaceae
Verwendete Pflanzenteile: Blätter, Früchte
Sammelzeit: Mai bis August

Die Himbeere kennen die Meisten von uns als Gartenpflanze. Sie ist ein zweijähriger Strauch, ihre Blütezeit ist im Juni. Früchte erscheinen von Juli bis August. Die Blätter und die Früchte kann man im Juni (Blätter) bis August sammeln.

In der Naturheilkunde verwendet man die getrockneten Blätter.
Diese können als Tee oder als Teegemisch gegen Magenbeschwerden und zur Unterstützung von Harn- und Galleabsonderung verwendet werden.

Zusammen mit Kamille helfen die Blätter der Himbeere gegen Blähungen.
Der Himbeerstrauch wird bis zu zwei Meter groß, die Ruten sind mit feinen Stacheln besetzt. An den Trieben, die die Pflanze ausbildet, sitzen wechselständig drei-, fünf- und siebenzählige gezähnte und gefiederte Blätter.
Zwischen Mai und August bildet die Pflanze von den einzelnen Trieben abgehend rispenvörmige Blütenstände mit weißen Blüten aus. Jede Blüte hat jeweils fünf Kelch- und Kronblätter und über zwanzig Staub – und Fruchtblätter. Der Boden der Blüte ist dabei stark vorgewölbt.

Die roten, bei Zuchtformen auch gelben oder schwarzen, weichen Früchte sind, anders als der Name der Pflanze suggeriert, botanisch gesehen keine Beeren, sondern Sammelsteinfrüchte die sich aus den einzelnen Fruchtblättern bilden. Anders als bei der Brombeere ist die Frucht nur lose an den Blütenboden gebunden und kann leicht abgezogen werden. Je nach Sorte können Himbeeren von Juni an bis zu den ersten Frösten im Spätherbst geerntet werden. Ihre Hauptgeruchskomponente ist das Himbeerketon.

Verbreitungsgebiet

Der Fruchtstand der Himbeere im Werden

Die wilde Himbeere ist im gemäßigten bis borealen Europa und Westsibirien weit verbreitet. In der mediterranen Zone wird sie nach Süden hin zunehmend seltener und ist an die montanen bis subalpinen Lagen der Gebirge gebunden. In den Alpen steigt sie bis in eine Höhe von etwa 2000 Metern. Eingebürgerte Vorkommen gibt es im östlichen Nordamerika, in Grönland und in Neuseeland.

Standort

Die Himbeere tritt als Waldpionier auf Kahlflächen auf und ist ein Nitratzeiger. Sie bevorzugt halbschattige Lagen, zum Beispiel Waldlichtungen oder Waldränder mit hoher Luftfeuchtigkeit und kühlen Sommertemperaturen. Himbeeren mögen keine Staunässe, da sie empfindlich gegenüber Wurzelkrankheiten sind.

Systematik

Himbeeren zählen systematisch zur Sektion Iaeobatus verwandte Arten kommen im östlichen NordasÖkologie
Die Himbeere beherbergt wie Schlehe und Brombeere 54 Arten Schmetterlingsraupen.

Sorten

Grundsätzlich wird bei der Himbeere zwischen zwei Arten unterschieden:

Sommerhimbeeren und Herbsthimbeeren (remontierende Sorten). Remontierende Sorten fruchten mehrmals jährlich, meist werden -aus betriebstechnischen Gründen - nach der Ernte alle Triebe abgeschnitten, was im Folgejahr zu Neutrieben und zu einer einmaligen Ernte im Herbst führt. Bei Sommerhimbeeren werden die Neutriebe belassen und so eine Ernte Ende Juni/Anfang August herbeigeführt. Wichtige Himbeersorten sind:

Tulameen: sehr aromatische Sorte, groß, nach unten hin spitz zulaufend, Probleme mit Neutriebbildung, anfällig fürPhytophtora.
Glen Ample: früh, groß.
Himbotop: Herbsthimbeere, Schweizer Züchtung, groß, feste Früchte, sehr stark wachsend.
Autumn Bliss: Herbsthimbeere, Reife Anfang August, Anfällig für viröse Bröselfruchtigkeit, aromatisch, resistent gegen Wurzelkrankheiten.
Polka: Herbsthimbeere, aromatisch, groß, Reife Mitte August.
Schönemann: spät reifende deutsche Sorte mit länglichen, festen, etwas sauren Früchten.
Zefa: Herbsternte, feste Früchte

Anbau

Pflückreife Himbeeren an Himbeerstrauch

Einmaltragende Himbeeren (Sommerhimbeeren) werden meist entlang eines Drahtrahmens gezogen. Dabei werden etwa zehn Fruchtruten pro Laufmeter belassen und am Draht angebunden. Während und nach der Fruchtreife wachsen aus den Wurzeln neue Ruten nach. Der Schnitt von Sommerhimbeerkulturen erfolgt direkt nach der Ernte. Dabei werden die abgetragenen Ruten bodeneben abgeschnitten und die Neutriebe aufgebunden. Remontierende Himbeeren (Herbsthimbeeren) werden nach der Ernte (November) bodeneben abgeschnitten. Im Frühjahr bilden sich neue Fruchtruten, welche wiederum im Herbst fruchten. Werden die abgetragenen Ruten über den Winter belassen, ist auch ein kleiner Frühertrag (Juni) möglich. Dieser sollte jedoch drei Wochen nach Erntebeginn abgebrochen werden, um den Spätertrag nicht zu gefährden.

Die weiße Trüffel

2010-09-02T00:58:00.002+02:00

Weißer Trüffel, lat. Tuber magnatum

Einen tuber magnatum zu beschreiben ist nicht schwer. Er ist hellbraun bis weiß, zwischen fünf und 500 Gramm schwer, rund bis knollenförmig, besitzt einen extrem intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch, schmeckt jedoch wesentlich milder als sein Aroma vermuten lässt. Der Trüffel sollte im Ganzen fest sein und keine weiche Stelle aufweisen. Die Saison für weiße Trüffel erstreckt sich von Anfang Oktober bis Ende Dezember. Dabei hat dieser Trüffel seinen kulinarischen Zenit innerhalb des Monats November. Weiße Trüffel, die Ende September oder Anfang Januar angeboten werden, sollten Sie eher meiden, zumindest aber sehr genau prüfen. Eine schwierige Zeit ist auch die um Weihnachten und Silvester. Dann nämlich wollen sich sehr viele Gourmets „einmal etwas gönnen“. So einfach wie der magnatum selbst, sollte auch seine Zubereitung sein. Ein Rührei, ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder etwas Polenta. Darüber ein paar hauchdünne Scheiben frischer weißer Trüffel, roh, geschnitten mit einem Trüffelhobel, der mit Hilfe einer justierbaren Rasierklinge einen besonders feinen Schnitt zulässt – fertig. Genau darin liegt auch das Geheimnis der italienischen Küche: Gute Produkte, einfach und ohne viel Aufwand zubereitet, reduziert auf das Wesentliche.

Trüffel aus Italien (Tartufo)

Trüffeln gehören zu den teuersten Spezialitäten der Welt. Zehn verschiedene Sorten werden in Italien gesetzlich anerkannt. Sie dürfen nur auf dem offiziellen Markt verkauft werden. Zu den markantesten Merkmalen dieser verführerischsten Kostbarkeit aus dem Garten Eden gehört der unvergleichliche Duft, der nicht zu beschreiben ist. Eine grosse Trüffel ist eine Sensation. Doch sollte man nicht auf den eigentlichen Finder vergessen! Ein guter Trüffelhund ist für sein Herrl, den trifulau, die Basis seiner Existenz. Vier bis fünf Jahre dauert die Ausbildung an speziellen Schulen. Gute Trüffelhunde sind meistens Mischlinge. In Frankreich gibt es nur schwarze Trüffeln, und die werden von jungen weiblichen Schweinen ausgebuddelt. Weisse Trüffeln, die als die besten der Welt gelten, gibt es nur um Alba.

Trüffel aus dem Piemont

Die Botanik der Trüffel ist eine noch relativ junge Wissenschaft, werden doch erst seit zirka hundertfünfzig Jahren richtige wissenschaftliche Studien über die Trüffel angestellt. Heute sind mehr als hundert Varietäten bekannt: darunter sind einige giftig (doch nicht tödlich), andere überaus wertvoll und wieder andere kostengünstiger, da häufiger und weniger schmackhaft.

Die sicherlich wertvollste Trüffel ist die Weisse Trüffel aus Piemont (Tuber magnatum). Sie ist von weisslicher, ins Grau tendierender Farbe und sie hat einen sehr intensiven Duft. Damit sie ihr Aroma bewahrt, sollte sie vorzugsweise roh verzehrt werden. Sie reift zwischen Oktober und Dezember und findet sich vor allem im Piemont, doch auch in bestimmten Gebieten in den Marken, in der Toskana, in der Emilia Romagna und in Umbrien.

Im Piemont wuchert die weisse Trüffel, genannt tartufo bianco di Alba (Alba-Trüffel), vom Monferrato über das Val Cervina, die Langhe, das Valle Grue bis hin zum Val Turone in grossen Mengen. Sie wächst in Symbiose mit den Wurzeln von an die fünfzig Pflanzen ungefähr zwanzig Zentimeter tief unter der Erde. Unter diesen Wirtspflanzen bevorzugt sie die Eiche, aber auch Steineichen, Pappeln, Weiden, Linden und Nussbäume sind gastfreundlich, um nur die wichtigsten Pflanzen zu nennen. Zwischen den Wurzeln dieser Pflanzen wachsen die spontanen tartufaie (Trüffelfelder), ein grosser Reichtum, der leider in den letzten Jahrzehnten aufgrund der Umweltverschmutzung und der Umweltschäden am Abnehmen ist. Glücklicherweise ist in Italien eine Aufforstung im Gange, die gute Ergebnisse auch in Hinsicht auf das spontane Wachstum der Trüffel aufweisen wird. Ausserdem wurde für das Aufhalten der progressiven Erschöpfung der natürlichen Trüffelfelder (nicht nur aus wissenschaftlichem Interesse) in den letzten Jahren mit aufmerksamen Studien für den Trüffelanbau begonnen. Die Pilotnation war Frankreich, unmittelbar gefolgt von Italien. Ermutigende Ergebnisse wurden bereits für die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum Vittadini) erzielt, während für die weisse Alba-Trüffel das Engagement der Wissenschaftler noch keine ausreichende Bestätigung erreicht hat. Es handelt sich um indirekten Anbau: nicht die Trüffel wird angebaut, sondern die trüffelerzeugende Pflanze, d.h man erzeugt die idealen Bedingungen, damit der natürliche Prozess der Trüffelbildung stattfinden kann.

Das Bedürfnis der Produktionssteigerung ist an eine immer höhere Nachfrage gebunden, die seit Anfang der Sechziger Jahre im Gleichschritt mit der Entwicklung unserer Küche und unserer Konsumgewohnheiten geht. Ebenso nehmen die - vor allem piemontesischen, jedoch nicht allein - Rezepte mit Trüffeln stets zu: von den crostini al tartufo (mit Anchovis, Knoblauch und Trüffelhobeln) über die vol-au-vent, die berühmte fonduta al tartufo (ausser im Piemont auch im Aostatal sehr verbreitet, aus dem sie stammt; in der Ernährungsindustrie hatte dieses Gericht allerdings weniger Erfolg), die pizza di farina gialla (Maismehlpizza), das risotto alla piemontese, das Filet à la «monton d'or», das Kalbshirn à la «Regina Antonietta» bis hin zum paté di fegato d'oca tartufato (getrüffelte Gänseleber), um nur einige Zubereitungen zu nennen, in denen die Trüffel ein integrierender Bestandteil ist und nicht nur eine Zutat, die man auch weglassen könnte. Die Trüffel ist nämlich nicht nur ein Grundelement eines Gerichts, sondern sie kann wirklich viele Speisen mit ausgezeichneten Ergebnissen bereichern, vorausgesetzt man schätzt diesen überaus besonderen Geschmack-Geruch. Ein paar Trüffelhobel passen auf viele Gerichte, auch auf die der bescheidensten Küche: man denke nur an den Erfolg, den die Trüffel auf Spiegeleiern oder gar auf einer einfachen Hühnerbrust haben kann.

Die Piemonteser, auf deren Tafeln die Trüffel sehr geschätzt wird, machen reichlich und natürlich in der Jahreszeit, in der die Trüffel wächst, von ihr Gebrauch: ihr so kurzes wie intensives Leben erfordert eine schnelle Vermarktung und ebenso baldigen Verzehr.

Die Trüffel in der Toskana

Die Trüffel kann man unter der Erde - sie ist ein unterirdischer Pilz - in fast ganz Süd- und Mittelitalien finden. Die berühmtesten und bedeutendsten Zentren sind in sowohl qualitativer als auch quantitativer Hinsicht zweifellos Alba (Piemont), Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana).

Die toskanische Trüffelproduktion deckt ungefähr ein Drittel der gesamten inländischen Produktion. San Miniato hat das Markenzeichen DOC für die Trüffel und einen richtigen Trüffelsucherverband, der alljährlich im November eine Verkaufsausstellung organisiert, auf der man die schönsten und duftendsten Exemplare bewundern kann.

Dieser knollige Pilz liebt kühlen Boden. Er wuchert an den Wurzeln der Laubbäume (Steineiche, Pappel, Weide, Linde, Nussbaum und vor allem Eichen) und wächst in einer Tiefe von zirka 20 cm. Die Zeit für seine Suche reicht vom Spätsommer bis zum Winteranfang. Sein Gewicht variiert im allgemeinen zwischen 30 und 100 Gramm. Ein - wenn auch seltener - Fund von Trüffeln mit einem Gewicht von mehreren hundert Gramm oder - ganz selten - einem Kilo ist jedoch nicht unmöglich.

Sein besonderer Zustand als unterirdischer Pilz mit einem starken, berauschenden Geruch und einem ungewöhnlichen, kräftigen Geschmack macht ihn im Vergleich zu jedem anderen natürlichen Lebensmittel zum Prinz: es gibt in der Natur kein anderes Produkt mit der gleichen evokativen Kraft, der gleichen - ein wenig unheimlichen - Faszination, die nicht frei ist von Morbidität.

Ein kurzer Blick in die Geschichte

Es hat den Anschein, dass bereits die Babylonier im Jahre 3000 v. Chr. eine Trüffelart kannten und dass im Jahre 2600 v. Chr. der sagenhafte Pharao Cheops verrückt nach Trüffeln war, die mit Gänsefett gekocht wurden.

In weniger zurückliegenden Zeiten - auch wenn es sich immer noch um das 2. Jh. v. Chr. handelt. - behandelte Theophrastos von Eresos, einer der Lieblingsschüler von Aristoteles, der sich mit Botanik beschäftigte, die Trüffel in seiner Historia plantarum. Er definierte sie als einen wertvollen Tischschmuck und vertraute ihre Entstehung der Verbindung des Regens mit dem Donner an. Die Trüffel wurde in jenen Zeiten auf den Tafeln so sehr geschätzt, dass genau zur Zeit von Theophrastos bei einem in Athen organisierten authentischen gastronomischen Wettbewerb der erste Preis einem Gericht mit Trüffeln zuerkannt wurde. Es handelte sich um eine Art Pastete mit einer Füllung aus hauchdünn geschnittenen Trüffeln auf einer gehackten und mit verschiedenen Gewürzen angemachten Fasanenbrust.

In der griechischen Welt verweilend erinnern wir daran, dass im 2. Jh. v. Chr. Galenus - der Begründer der systematischen Medizin - die Meinung vertrat, dass die Trüffel sehr nahrhaft sei und «der Wollust zuträglich sein konnte». So wurden der mysteriösen Trüffel aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben, d.h. die Fähigkeit, die Möglichkeit des erotischen Genusses zu unterstreichen.

In der römischen Welt der Kaiserzeit rufen ihr so ungewöhnlicher Geruch und ihr «seltsames» Wachstum eine Reihe von Legenden über ihre Entstehung und ihre Wirkung ins Leben. Sie werden Venus geweiht, der Göttin der Liebe, und die Ärzte verabreichen sie vielen von Impotenz geplagten Pazienten.

Im 1. Jh. n. Chr. erscheint in Rom ein gastronomisches Werk für reiche römische Patrizier von Apicius, einem der berühmtesten Feinschmecker im alten Rom, dessen Ruhm höchstens von Lukullus (römischer Konsul, der sich mehr den Banketten als militärischen Unternehmen widmete, und grosser Freund der Trüffel; von seinem Namen leitet sich unser Adjektiv lukullisch ab) übertroffen wird. In seinem Werk verbreitet sich Apicius weitschweifend über die Vorzüge der Trüffeln, die jede Speise prunkvoll werden lässt.

Im 7. Buch zitiert er einige Rezepte auf der Grundlage von Trüffeln. Wir wollen an eine berühmte Sauce erinnern: «Man reibe die Trüffeln, salze sie, stecke sie auf einen Spiess und brate sie; separat gebe man Öl, würzige Brühe, gemischten gehackten Fisch, Kräuter, Essig, Most, Wein, Honig und Pfeffer in einen Topf; wenn alles kocht, dicke man es mit Stärke ein und gebe es auf die Trüffeln».

Im christlichen Zeitalter erinnern wir an eine Episode, deren Hauptperson der nach seinem Tode selig gesprochene Bischof Milano Ambrogio war; als er vom Bischof von Trevi wunderschöne Tuber zum Geschenk erhielt, zeigte er für sie - weitab von seiner sonstigen berühmten Askese - deutlich besondere Wertschätzung.

Im hohen Mittelalter wurde die Trüffel aufgrund des Albtraums der Sünde als sehr gefährlich angesehen und es wurde sogar die Hypothese ihrer dämonischen Natur vorgebracht. Also verschwand sie für eine gewisse Zeit fast ganz von den Tafeln, um zur Zeit der Stadtstaaten und der Signorie wieder aufzutauchen, als die Herrschaften darum wetteiferten, sie auf ihren Tafeln zu haben. Der grosse Poet Francesco Petrarca widmet in einem Sonett der Trüffel folgende Verse: «...dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga...».

Aus dieser Zeit erreicht uns endlich Nachricht von den edlen Trüffelsorten, dem tuber magnatum und dem tuber melanosporum. Bis dahin hatte sich der Mensch mit weniger hochwertigen Trüffeln begnügt, und zwar mit Knollen afrikanischer Herkunft, die einen ganz anderen Geschmack und Wert hatten als die besseren Sorten. Wahrscheinlich entdeckte man letztere durch die Beobachtung des Verhaltens der Wildschweine und der Schweine, die die Trüffeln viele Jahrhunderte lang ungestört gegessen hatten.

Den grössten Ruhm erreicht die Trüffel jedoch in der Renaissance, als sie sogar eine Art psychologischer Abhängigkeit hervorrief. Auf einem respektablen Bankett durfte die Trüffel auf keinen Fall fehlen.

In dieser Zeit bemühten sich die besten «Küchenmeister» im Dienste der Herrschaft um die Erschaffung immer neuer Rezepte mit Trüffeln, um sie illustren Gästen, denen diese Knolle häufig geschenkt wurde, anzubieten. Im Jahre 1502 schenkte die Prominenz der Stadt Acquamagna in den Marken Lucrezia Borgia, der wunderschönen Tochter des freidenkerischen Papstes Alexander VI., riesige schwarze Trüffeln. Die unerbittliche Liebhaberin mit der unwiderstehlichen Ausstrahlung liebte die Trüffeln vielleicht auch deshalb, da sie ihr ein geheimnisvolles Gefühl übermittelten. Dasselbe Geschenk überreichte dieselbe Prominenz im September des Jahres 1526 an Julius II. (Giuliano della Rovere), den kriegerischen Papst und Förderer der Künste (er beauftragte Michelangelo mit vielen Kunstwerken, darunter die Fresken in der Sixtinischen Kapelle), der mit seinen Truppen auf dem Weg nach Bologna (um dieses zu unterwerfen) in Acquamagna vorbeikam.

Die Trüffel erscheint natürlich auch in guter Position unter den Produkten, die Caterina de' Medici förderte, als sie sich als Braut von Heinrich II. nach Frankreich begab.

In der toskanischen Küche hatte die Trüffel von der Renaissance an eine bedeutende Stellung inne und sie wurde sogar von Dichtern gepriesen. Man denke nur an Bernardo Vigo, der im Jahre 1776 in lateinischer Sprache das Gedicht Tuber terrae schrieb, in dem er die Erlesenheit der Trüffel lobpries. Das ganze 19. Jh. hindurch war die Trüffel ein Symbol der Vornehmheit und des Reichtums. Viele Könige und Kaiser, einschliesslich Napoleon, zeigten sich begeistert von der köstlichen Knolle. Sogar auf dem Abschlussessen des Wiener Kongresses (1815), an dem die grössten Staatsmänner der Welt teilnahmen, hatte die Trüffel auf die croquettes d'esturgeon gestreut ihren Auftritt.

Ein seltenes Nahrungsmittel

Die Trüffel ist immer schon ein hochwertiges, kostbares und teures Nahrungsmittel gewesen, doch im Laufe der Zeit haben sich diese Eigenschaften noch verstärkt. Heute ist sie durch die steigende Nachfrage eher ein Mythos als ein Nahrungsmittel, ein Wunsch, der sich u.a. durch den immer höheren Preis nur mit grossen Schwierigkeiten erfüllt.

Die spontan wachsenden Trüffelfelder sind nämlich in den letzten Jahrzehnten aufgrund einer Reihe von Ursachen - an erster Stelle stehen die Umweltverschmutzung, die Umweltschäden und die Entwaldung - beträchtlich weniger geworden. Um die progressive Erschöpfung der natürlichen Trüffelfelder in Grenzen zu halten, haben aufmerksame Studien in Bezug auf den Trüffelanbau mit ermutigenden Ergebnissen begonnen.

Man muss jedoch präzisieren, dass es sich um einen indirekten Trüffelanbau handelt, d.h. man baut nicht die Trüffel an, sondern die Pflanze, die die Trüffel "erzeugt", um die spezifische Mykorrhization zu erhalten (die Symbiose, in der die Trüffel mit den Wurzeln der Gräser leben; sie geben Wasser und Salze, die sie aus dem Boden aufnehmen, an die Gräser ab und erhalten von ihnen bereits verarbeitete Kohlehydrate, d.h. Nahrung) und die Bedingungen für die Trüffelbildung zu fördern.

Der Trüffelsucher und sein Hund

Die Kunst des Trüffelsuchers besteht aus Aufmerksamkeit, Erinnerung und Erfahrung und sie wird mit der Hilfe des Trüffelhundes ausgeübt. Es ist notwendig, jeden einzelnen Zentimeter der Erde zu kennen, damit die Bemühung belohnt wird. Und es ist grösste Zurückhaltung geboten, damit die geheimen Tricks auch geheim bleiben. Man darf nie verraten, wo man die Trüffeln gefunden hat und die einzige erlaubte Begleitung ist der Hund. In den Nachtstunden gelingt die Suche am besten, da sich die Gerüche durch die auf den Boden sinkende Feuchtigkeit am besten entwickeln und die Dunkelheit strengste Geheimhaltung gestattet. Das einzige verwendete Werkzeug ist eine Schaufel, die verschiedene Formen haben kann und die der Trüffelsucher im allgemeinen selber anfertigt. Schliesslich ist es nötig, dass Mensch und Tier (im allgemeinen ein Mischling, auch wenn in Italien seit dem Jahr 1991 von der ENCI der italienische lagotto als eigene Rasse und als Besonderheit des Sektors anerkannt ist) fast eins werden in einer Spannung, die sie vereint. Der Mensch, anfangs Zuschauer, folgt schweigend dem erregten Hund, bis dieser anhält, sich um sich selbst dreht und die Nase auf den Boden drückt; wenn er freudig jaulend anfängt mit den Pfoten zu scharren, tritt der Trüffelsucher in Aktion; er nähert sich dem Hund, streichelt und beruhigt ihn, und wenn der Tuber zum Vorschein kommt, schreitet er mit der Schaufel ein, wobei er dem Hund einen Leckerbissen gibt. Manch einer lässt seinen Hund mit einer Geste des Mutes und des Respektes vor der Intelligenz des eigenen Tiers und einer Geste des Vertrauens in das lange und mühselige Abrichten alles machen (mit dem Risiko, dass er den wertvollen Tuber frisst).

Dieses Abrichten beginnt, wenn der Hund zirka sechs Monate alt ist. Er wird dazu stimuliert Gegenstände zu apportieren und im Boden zu scharren, indem man etwas versteckt, das einen erkennbaren Geruch hat. Danach versteckt der Abrichter einen Lappen mit starkem Käsegeruch in der Erde, um den Hund an etwas zu gewöhnen, das einen starken und scharfen Geruch hat. Erst später ersetzt man das Käsearoma mit dem der Trüffel. Wenn das Tier gelernt hat den Lappen ohne Zögern zu finden, wird eine Trüffel versteckt, die der Hund nicht essen oder beissen darf, sondern intakt seinem Herrchen geben muss.

Natürlich erfordert diese Disziplin sehr viel Übung, Geduld und mindestens eineinhalb Jahre Zeit; aber wenn der Hund erst mal gelernt hat, die Trüffeln auszumachen und sie seinem Herrchen aufzubewahren, trägt sie reiche Früchte.

Die Trüffel in der Toskana

Die für Trüffeln berühmten Gegenden in der Toskana sind das Gebiet um Siena, die Maremma und, wie bereits angedeutet, das Städtchen San Miniato im Gebiet um Pisa. Die hochwertigsten Sorten, die man finden kann, sind der tuber magnatum Pico (weisse Trüffel; die Blume im Knopfloch der Kategorie, weisslich in der Farbe und mit einem sehr scharfen, begeisternden und sehr angenehmen Geruch), der tuber brumale vittadini (schwarze Trüffel) und der tuber melanosporum vittadini (schwarze Trüffel).

Doch ob schwarz ob weiss, die Trüffel wird stets geschätzt und sie harmoniert mit jedem Gericht: von den Tagliatelle bis hin zum Reis, vom Fleisch bis hin zu den Eiern und sogar dem Fisch. Es ist wichtig, dass sie auf der Speise serviert wird, damit das durchdringende Aroma nicht abgeschwächt wird; ein intensives Aroma, das jede Speise hochwertig macht, das jeden Gaumen zu begeistern vermag, das aufgrund seines besonderen Pathos immer noch sehr oft als erotisierend angesehen wird.

Trüffel aus der Region Umbrien

Umbrien ist ein riesiges Trüffelfeld und es bringt verschiedene Trüffelsorten hervor: die schwarze Trüffel, den Sommert (Tuber aestivum) und die duftende weisse Trüffel. Die vorherrschende Sorte ist die umbrische schwarze Trüffel von Norcia und Spoleto (Tuber Melanosporum Vittadini). Sie reift von November bis März und hat - im Unterschied zu den anderen Sorten - die Eigenschaft, ihren Geschmack zu unterstreichen, wenn sie gekocht wird. Die weisse Trüffel ist noch seltener und hochwertiger.

Der wissenschaftliche Name lautet Tuber Magnatum Pico: "magnatum", da sie für die Magnate bestimmt ist, für die grossen Herren der Tafel, die aus dem Preis kein Problem machen; und Pico, da ein Arzt aus Turin mit diesem Nachnamen im Jahre 1788 als erster ihre Merkmale beschrieb. Das Herstellungsgebiet kann man im Oberen Tal des Tibers, im Gebiet Eugubino gualdese und im Gebiet um Orvieto ausmachen. Zur Reife gelangt sie ab Oktober bis zum ganzen Monat Januar. Um die Trüffelerzeugung kreist ein guter Teil der regionalen Küche und der umbrischen Wirtschaft. Ungefähr 80 Prozent des gesamten Inlandsprodukts an Trüffeln werden in Umbrien verarbeitet, verpackt und in den Handel gebracht, genauer gesagt im Inneren eines geographischen Dreiecks, das an der Grundlinie von dem Lauf des Flusses Nera und an den Ecken von den Städten Terni, Spoleto und Norcia begrenzt wird.

Umbrien bestätigt dieses Produkt, das Quelle von Reichtum und Berühmtheit ist, mit einer Reihe von Veranstaltungen. Wir wollen nur an die wichtigsten Gelegenheiten erinnern, bei denen die Trüffel die absolute Protagonistin ist. Ende November wird die Mostra mercato della Valtopina (Verkaufsausstellung des Valtopina) abgehalten. Der gastronomische Wettbewerb Il tartufo d'oro (Die goldene Trüffel) findet zwischen Ende Oktober und November in Gubbio statt. Der Premio umorismo (Preis für Humor) von Città di Castello ist eine kuriose Veranstaltung, die die Trüffel zum Gegenstand hat und Anfang November stattfindet wie die Mostra del tartufo (Trüffelausstellung), die in der Altstadt abgehalten wird und - auch wenn sie andere Erzeugnisse des Waldes beherbergt - dazu neigt, die weisse Trüffel hervorzuheben. Auch in Fabro wird - ebenfalls im November - eine Trüffelausstellung abgehalten. Die bekannteste ist jedoch sicher diejenige, die in Norcia auf dem Hauptplatz am letzten Februarsonntag abgehalten wird, auch wenn die Trüffel inmitten anderer typischer Produkte des Valnerina, wie z. Bsp. Wurstwaren, Käse und geräucherte Forellen, auftritt.

Unter den unzähligen Gerichten der umbrischen Küche, deren Hauptzutat die Trüffel ist, wollen wir an das tortino di tartufo erinnern. Dieses einfache, preisgünstige und bescheidene Gericht wird durch die Trüffel hochwertig und besonders. Nach dem Wenden wird diese Torte (oder Frittata) mit reichlich gehobelten Trüffeln bestreut und zugedeckt ein paar Sekunden (nicht länger) auf dem Herd gelassen. Ein wahrhaft königliches Essen ...

Trüffel aus der Region Marken

Die Trüffeln, die man in den Wäldern der Marken findet, sind von ausgezeichneter Qualität und von sehr intensivem Aroma, sowohl die weissen als auch die schwarzen. Aus den kleineren Trüffeln stellen einige Betriebe Trüffelcreme, Butter und Öl mit Trüffelaroma, Schachteln mit fein aufgeschnittenen Sommertrüffeln, gemischte Cremes aus Pilzen, Oliven und Trüffeln, Käsefondues mit Trüffeln, usw. her.

Den Tuber Magnatum Pico, die wertvollste und raffinierteste weisse Trüffel, findet man vor allem in Sant'Angelo in Vado und in Sant'Agata Feltria, im Pesarese, von Oktober bis Dezember. Die wertvolle schwarze Trüffel, die auch bekannt ist unter dem Namen pregiato di Norcia e di Spoleto und die sich Gioacchino Rossini (1792-1868) nach Frankreich schicken liess, findet man von Dezember bis Februar im Gebiet um Acqualagna (Pesaro), Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino (Ascoli Piceno), Camerino und Visso (Macerata). Die Sorte bianchetto oder auch marzuolo ist typisch für Pinienhaine; man findet sie zum Winterende in Fossombrone (Pesaro), während man die scorzoni sommers wie winters ein wenig überall findet.

Das Centro sperimentale di Sant'Angelo in Vado stellt trüffelerzeugende Pflanzen her, die, nach der Besiedelung mit Pilzen (Mykorrhization), für die Aufforstung und angelegte Trüffelfelder benutzt werden. In Acqualagna spricht man von der Trüffel bereits im Jahre 1668; ersichtlich aus einer Urkunde, die man im historischen Archiv der Universitätsbibliothek von Urbino gefunden hat. Sowohl in Acqualagna als auch in Sant'Angelo in Vado finden während des Herbstes zwei wichtige Verkaufsausstellungen mit Festen statt, die der Trüffel gewidmet sind.

Übrigens sind in den Marken - einem an über Jahrhunderte unverändert gebliebenen Traditionen reichen Landstrich - die Feste, die bestimmten Lebensmitteln gewidmet sind, äusserst zahlreich. Besonders bezeichnend ist jedoch das Fest, das in der zweiten Julihälfte in Fano in der Provinz Pesaro und in Urbino stattfindet: eine Veranstaltung, die Carnevale d'estate (Sommerkarneval) oder Sagra delle sagre (Fest der Feste) genannt wird. Das kommt daher, dass sie eine Reihe von kulinarischen Festlichkeiten vereint: die sagra della salsiccia (Wurst) von Castelvecchio, die sagra dei vincisgrassi (spezielle Nudeln) und die sagra della piadina (besonderer Teigfladen) von Cartoceto, die sagra degli spiedini (Spiesschen) von Fano, die sagra della polenta von San Costanzo und die sagra dell'asciutto e profumato bianchello von Metauro.

Rezept des Monats August 2010

2010-09-01T01:35:00.002+02:00

Eigelbravioli mit weißem Albatrüffel auf Babyspinat

Rezept für 4 Personen

Nudelteig: 350 g Mehl

200 g Grieß

150 ml Wasser ca.

80 g Eigelb

50 g Olivenöl

Priese Salz

Weißer Portweinschaum:

50 g Butter

50 g fein gewürfelte Schalotten

0,3 l weißer Portwein

0,5 l Sahne

Salz, Zucker

8 Eier

200 g frischer Babyspinat

10 g weißer Albatrüffel

Zubereitung:

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine auf 0,5 mm ausrollen und in 16 Scheiben von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Eier vorsichtig trennen, ohne das Eigelb zu beschädigen. Jeweils ein Eigelb auf eine Nudelscheibe legen, dünn gehobelten Albatrüffel auflegen, die Kanten mit Wasser befeuchten und mit der anderen Nudelscheibe abdecken und verschließen. In Salzwasser ca. eine Minute garen.

Für die Sauce Schalotten farblos in Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen, aufkochen (der starke Alkoholgeschmack sollte leicht verkochen) und mit Sahne auffüllen. Leicht „köcheln“ lassen, mit Salz und etwas Zucker abschmecken und anschließend durch ein Sieb passieren.

Den Babyspinat in wenig Butter zusammen mit einer Knoblauchzehe anschwitzen. Würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuß.

Anrichten:

Den Spinat mittig auf einen Teller geben und je zwei Raviolis aufsetzen. Den Portweinschaum mit etwas geschlagener Sahne aufmixen und an die Raviolis geben. Mit frisch gehobeltem Trüffel garnieren.

Pistazie grün und schmackhaft

2010-08-31T01:10:00.000+02:00

Pistazie

Pistazien (Pistacia) sind die Steinfrüchte des Echten Pistazienbaumes und werden in der Botanik als Pistacia vera („grüne Mandel“) bezeichnet. Sie werden aber auch Pimpernüsschen, Aleppokerne und Syrische Nüsschen genannt. Die Pistazie ist ein Laubbaum, der eine Höhe von 12 Metern erreichen und ca. 300 Jahre alt werden kann. Pistazien sind eine Pflanzengattung mit ca. zehn bis zwölf Arten. Sie gehören zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und zur Unterfamilie der Pistacioideae.

Ihre ursprünglichen Heimatländer sind Syrien, Iran und Irak. Der Pistazienbaum war bereits in der Antike bekannt. Erste Hinweise auf wild wachsende Arten reichen sogar bis in das Epipaläolithikum (Übergang von Altsteinzeit zur Jungsteinzeit). Heutige Hauptlieferanten der nahrhaften und schmackhaften Kerne sind Iran, Türkei, USA, Griechenland und China.

Pistazien sind ca. zwei Zentimeter lang, leicht oval geformt und besitzen eine gelb- grüne Farbe. Der Kern ist von einer spröden, leicht zu entfernenden, bräunlich- roten und oft auch violett schimmernden Schalenhaut umgeben. Diese wird von einer festen und recht harten, cremefarbigen Außenschale umhüllt. Die Pistazie besitzt ein unverwechselbares Aroma. Sie schmeckt süß, mandelartig, kräftig und würzig zugleich.

Verwendung in der Küche

Pistazien kommen geröstet, gesalzen, geschält oder ungeschält in den Handel und sind eine sehr beliebte Knabberei für zwischendurch. Doch auch beim Backen und Kochen haben die aromatischen Pistazien mittlerweile einen festen Platz. So werden ungesalzene Pistazien gern in Kuchen und in Tortenfüllungen verarbeitet. Sie geben Süßspeisen ein unverwechselbares Aroma und lassen Pralinen, Mozartkugeln und Speiseeis zu einem wahren Genuss werden.

Das Pistazienaroma passt wunderbar zu Früchten wie Aprikosen, Äpfeln und Erdbeeren. Saucen, Suppen und Tunken erhalten durch Pistazien eine ganz besondere, geschmackliche Note. Pistazien harmonieren mit deftigen, herzhaften Gerichten. Sie passen zu Kalb- und Schweinefleisch, zu Fisch- und Hackfleischgerichten. Geröstete Pistazien werden über Reisspeisen und Gemüse gestreut und sind sogar eine Zutat bei der Herstellung von Klößen.

Einkauf und Lagerung

Ungeschälte und geschälte Pistazien sind das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Meistens sind sie in Kunststofftüten oder Weißblechdosen verpackt. Die Verpackungen sind stets mit einem Haltbarkeitsdatum versehen, das unbedingt beachtet werden sollte. Geröstete Pistazien mit Schale halten sich bei kühler, trockener und luftiger Lagerung ungefähr drei bis vier Wochen.

Der hohe Fettgehalt lässt Pistazien bei unsachgemäßer Lagerung recht schnell ranzig werden. Auch verlieren die Kerne nach einiger Zeit ihre Knackigkeit und ihr würziges Aroma. Deshalb sollten Pistazien zügig verarbeitet und verzehrt werden. Feinschmecker behaupten, dass die schmackhaftesten Pistazien in Sizilien und in der Türkei kultiviert werden. Die größten Kerne stammen allerdings aus Syrien.

Nährstoffe und Gesundheit

Pistazien schmecken nicht nur sehr gut, sondern sie wirken sich auch positiv auf den Organismus und die Gesundheit aus. Sie sind von Natur aus cholesterinfrei und stärken das Herz und den Magen. Die hochwertigen Nährstoffe der Pistazien beugen Herz- Kreislauf- Erkrankungen und Arteriosklerose vor und sie mindern das Risiko eines Schlaganfalls. Ihr hoher Kaliumgehalt hilft außerdem, den Blutdruck zu regulieren.

Die nahrhaften Pistazien enthalten viele gesunde Fette und Ballaststoffe. Dadurch kommt es bei einem Verzehr der Kerne zu einem lang anhaltenden Sättigungsgefühl. Der Heißhunger auf „normale“ Lebensmittel wird reduziert. Aus diesem Grund ist der maßvolle Verzehr von Pistazien ein Teil vieler Diäten.

Wer 100g Pistazien isst, nimmt ca. 2405 KJ (581 kcal) zu sich. Pistazien enthalten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Eiweiße, wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe. Außerdem enthalten Pistazien die Vitamine A, B1, B6, C und E.

Reifezeit und Ernte

Der Pistazienbaum trägt nach fünf bis acht Jahren das erste Mal Früchte. Geerntet wird in den Monaten September und Oktober. Pistazien wachsen in abwechselnd- tragenden Zyklen. Das bedeutet, dass nur jedes zweite Jahr mit einem vollen Ernteertrag gerechnet werden kann. Die Früchte wachsen in Trauben von zehn bis 25 Stück, die eng aneinander liegen. Die grünen, fleischigen Früchte färben sich mit zunehmender Reife rötlich und platzen schließlich auf. Die aufgeplatzten Schalen sind ein Zeichen dafür, dass die Pistazien reif sind.

Beim Ernten wird darauf geachtet, dass die Früchte möglichst keinen Bodenkontakt haben. Durch Schmutz und Feuchtigkeit kommt es schnell zu Schimmelpilzbefall und zur Bildung des krebserregenden Aflatoxins. In manchen Ländern wird die Pistazienernte noch per Hand vorgenommen. Andere Staaten setzen mechanische Baumrüttler und spezielle Auffangvorrichtungen für die Ernte ein. Nachdem die Pistazien in Container umgeladen und zur Verarbeitungsstelle transportiert wurden, werden sie gewaschen, enthäutet, getrocknet, aussortiert und für den Export vorbereitet.

Macadamia, die Königin der Nüsse

2010-08-31T00:57:00.001+02:00

Macadamia - Macadamianuss

Macadamia ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Silbergewächse (Proteaceae). Diese Gattung ist durch ihre köstlichen Macadamianüsse bekannt, von denen es zehn verschiedene Arten gibt. Allerdings sind nur die beiden Sorten Macadamia integrifolia und Macadamia tetraphylla essbar. Der botanische Name der Macadamianuss lautet „Macadamia ternifolia“. Er ist zurück zu führen auf den Botaniker Ferdinand von Müller, der die Gattung 1857 entdeckte und sie nach seinem schottischen Freund John McAdam benannte.

Die Macadamianuss wird auch als „Queenslandnuss“ und „Australische Nuss“ bezeichnet, da sie ursprünglich aus den Regenwäldern Queensland stammt. Hier diente sie den Ureinwohnern Australiens, den Aborigines, bereits als wertvolles Nahrungsmittel und erhielt den Namen „Kindal Kindal“. Angebaut werden Macadamianüsse hauptsächlich in Australien, Südafrika, auf Hawai, in Kalifornien und Israel.

Ungefähr 20 Macadamianüse wachsen in einer Traube zusammen und hängen an Bäumen, die sechs Meter hoch werden können. Der runde, saftige, cremefarbige Nusskern ist von einer sehr harten, braunen Schale umgeben, die wiederum von einer grünen, festen Hülle umschlossen wird. Der schwierige Anbau, die aufwändige Weiterverarbeitung und natürlich der einzigartige Geschmack der Macadamianuss lässt sie zur teuersten Nusssorte werden. Zu Recht wird sie als „Königin der Nüsse“ bezeichnet.

Verwendung in der Küche

Der milde, süßliche Geschmack der Macadamianuss passt zu einer Vielzahl an Gerichten und Speisen. Verarbeitet werden die Kerne zu schmackhaften Kuchen und Keksen. Ihr nussiges Aroma passt sehr gut zu Rindfleisch, Geflügel, Lamm und zu Fischgerichten. Jedes Dessert lässt sich mit Macadamianüssen garnieren und verfeinern. Grob gemahlene Kerne können in der Pfanne angeröstet und danach über div. Gemüsesorten gestreut werden. Durch das Anrösten wird das feine Nussaroma noch intensiver.

Macadamianüsse werden zu einer süßen Nusscreme und zu einem hochwertigen Öl verarbeitet. Das Öl eignet sich sehr gut zum Braten, Backen und auch als Salatdressing. „Die Königin der Nüsse“ harmoniert außerordentlich gut mit Gerichten der Asiatischen Küche. Macadamianüsse schmecken einfach köstlich und sind ein kerniger Snack und eine beliebte Knabberei für zwischendurch.

Einkauf und Lagerung

Macadamianüsse besitzen eine extrem harte Schale, die mit einem herkömmlichen Nussknacker nicht zu öffnen ist. Deshalb kommen diese Kerne bereits geschält in den Handel. Hier können sie roh, geröstet gesalzen oder mit einem Zucker- und Schokoladenüberzug gekauft werden. Sie sind entweder in Vakuumdosen verpackt oder in Klarsichtfolie eingeschweißt (Schrumpfpackungen). Beim Kauf sollte stets auf das Haltbarkeitsdatum geachtet werden.

Vakuumverpackte Nüsse halten sich ungeöffnet recht lange. Sobald die Packung angebrochen wurde, ist ein zügiger Verzehr zu empfehlen. Wichtig ist, die geöffnete Packung wieder dicht zu verschließen und nicht in der Nähe anderer aromatischer Nahrungsmittel zu lagern. Die Nüsse nehmen in kurzer Zeit das Fremdaroma an. Das empfindliche Nussöl lässt die Macadamianüsse außerdem rasch ranzig werden.

Geschälte Ware sollte kühl trocken, dunkel und luftig gelagert werden. Damit das volle Nussaroma erhalten bleibt, werden Macadamianüsse erst kurz vor dem Backen oder Kochen zerkleinert.

Beim Kauf von Macadamianüssen mit Schale, hilft der Schütteltest, um die Frische der Nüsse festzustellen. Klappert es beim Schütteln in der Nussschale, ist der Kern bereits alt und ausgetrocknet.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Die Macadamianuss besitzt wertvolle Inhaltsstoffe und ist sehr nährstoffreich.

Sie enthält einen hohen Anteil an einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die der Organismus für seine Stoffwechselvorgänge benötigt. In den Kernen befinden sich wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Magnesium und Kalium, verschiedene B- Vitamine und Ballaststoffe. Macadamianüsse sind cholesterinfrei. Wer 100g dieser schmackhaften Nüsse verspeist, nimmt ca. 727 Kilokalorien zu sich.

Da die Fette der Macadamianuss äußerst wertvoll sind, empfehlen Ernährungswissenschafter, „normale“ Fett zu reduzieren und durch Nussfett zu ersetzen. Das bedeutet, Macadamianüsse regelmäßig in die Ernährung einzubeziehen. Die ausgezeichnete Nährstoffzusammensetzung der Nüsse wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und beugt Herz- Kreislauferkrankungen vor. Das Wohlbefinden wird gesteigert und die Leistungsfähigkeit erhöht.

Reifezeit und Ernte

Die Erntezeit der aromatischen Macadamianüsse liegt, je nach Anbaugebiet, zwischen dem Monat Februar und Ende September. Erst wenn die grünen Früchte von allein zu Boden fallen, sind sie reif. Die Ernte ist recht aufwändig und zeitintensiv, da überwiegend von Hand gearbeitet wird. Alle zwei bis vier Wochen werden die Früchte aufgelesen und in luftige Säcke verpackt. Geerntet wird nur bei trockenem Wetter, da Feuchtigkeit die Nussqualität beeinträchtigt.

Die Nüsse werden von ihren grünen Hüllen befreit und nach dem optimalen Reifegrad aussortiert. Weitere Arbeitsvorgänge sind die Trocknung der Nüsse, das Knacken, ein Aussortieren nach Nussgrößen und das Rösten. Die Macadamianüsse werden nun noch gewürzt und anschließend für den Handel luftdicht verpackt.

Pinienkerne, Verwendung, Lagerung und Nährstoffe

2010-08-31T00:32:00.003+02:00

Pinienkerne

Pinienkerne sind die Samen der Pinie (Pinus pinea), die auch Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer genannt wird. Die Pinie kann eine Höhe von 30 Metern erreichen und ist mit ihrer imposanten, schirmförmigen Krone unverwechselbar. Sie gehört zu der Gattung der Kiefern (Pinus) und zur Familie der Kieferngewächse (Pinaceae).

Die Pinie war bereits in der Antike wegen ihrer schmackhaften Samen sehr beliebt. Ihre ursprüngliche Heimat wird auf der Iberischen Halbinsel vermutet. Heute wachsen Pinien im gesamten Mittelmeerraum und gedeihen mittlerweile auch in Mitteleuropa. Pinienkerne werden heute hauptsächlich aus Spanien, Frankreich, Portugal, der Türkei, aus China und Korea importiert. Pinienkerne stammen häufig von wildwachsenden Bäumen, werden aber auch gezielt angebaut.

Die geschälten, cremefarbigen Pinienkerne sind recht dünn und ungefähr zwei Zentimeter lang. Ihre Oberfläche ist glatt und leicht glänzend. Pinienkerne sind äußerst schmackhaft, denn sie besitzen ein würziges, leicht harziges und doch mildes, mandelartiges Aroma. Sie unterscheiden sich von anderen Nüssen durch ihre weichere Konsistenz. Je nach Herkunftsland kann das Aroma der Kerne etwas variieren. Pinienkerne aus China sind relativ geschmacksneutral und wenig aromatisch. Kerne aus Spanien und Portugal zeichnen sich durch ihr harziges Aroma aus, während Pistazien aus Pakistan einen besonders würzigen Geschmack aufweisen.

Verwendung in der Küche

Die aromatischen Pinienkerne werden in der Küche bei der Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen verwendet. In der orientalischen und der mediterranen Küche sind Pinienkerne schon lange ein wesentlicher Bestandteil vieler Speisen und auch die deutsche Küche hat das feine Aroma der Kerne schätzen gelernt.

Pinienkerne werden ganz und gehackt verarbeitet. So werden sie zum Backen köstlicher Kuchen verwendet und geben Tortenfüllungen ein besonders feines Aroma. Mit Pinienkernen lassen sich alle Puddingsorten, Eiscremes und sahnige Quarkspeisen verfeinern. Die zarten Kerne werden über Obstsalate, grüne Salate und Gemüsegerichte gestreut.

Werden sie leicht angeröstet, kommt ihr Aroma noch intensiver zur Geltung und harmoniert wunderbar zu Fleisch, Fisch, Nudeln und Reis. Pinienkerne gehören in jedes Pesto, eine ungekochte, würzige Soße, die gern zu Nudeln mit Tomaten, Basilikum und Parmesankäse gereicht wird.

Einkauf und Lagerung

Pinienkerne, die aus dem Mittelmeerraum stammen sind, aufgrund der aufwendigen Ernte, recht teuer. Da Kerne aus China oder Korea wesentlich preiswerter sind, werden sie immer häufiger importiert. Im Gegensatz zu Pinienkernen aus dem Mittelmeerraum enthalten chinesische und koreanische Kerne mehr Fett und weniger Eiweiß. Der hohe Fettgehalt verringert ihre Haltbarkeit. Auch sind sie weniger aromatisch. Beim Kauf sind diese Kerne an ihrer dreieckigen Form und an der dunklen Kernspitze zu erkennen.

Pinienkerne sind das ganze Jahr über erhältlich und werden mit Schale und auch ohne Schale angeboten. Geschälte Ware ist meistens in Klarsichttüten verpackt und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen. Angebrochene Packungen sollten gut verschlossen und wenn möglich, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der hohe Fettgehalt der Pinienkerne lässt sie schnell ranzig werden. Ein zügiger Verbrauch ist daher ratsam.

Beim Kauf von Kernen mit Schalen ist unbedingt auf trockene Ware zu achten. Feuchtigkeit ruft sehr schnell einen Schimmelpilzbefall hervor und führt zur Bildung des krebsauslösenden Aflatoxin. Auch bei der Lagerung darf es zu keiner Entwicklung von Feuchtigkeit kommen. Lagern Kerne mit Schale trocken, kühl und luftig, bleiben sie zwei bis drei Monate frisch und genießbar.

Nährstoffe und Gesundheit

Pinienkerne enthalten hochwertige Nährstoffe, die sich positiv auf den Organismus und die Gesundheit auswirken. Da die Kerne völlig cholesterinfrei sind, werden sie häufig in eine cholesterinarme Ernährung einbezogen. Pinienkerne enthalten eine Vielzahl an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Kerne sind außerdem reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen (z.B. Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium) und an Spurenelementen ( z. B. Eisen, Jod, Fluor, Zink). Weiter beinhalten sie viele B- Vitamine, sowie Vitamin A, E, D, K und Folsäure. Die wertvollen Stoffe regen den Stoffwechsel und die Blutbildung an, fördern die Gedächtnisleistung und stärken Nerven- und Immunsystem.

Reife und Ernte

Die Pinie wächst sehr langsam und braucht ungefähr 20 Jahre bis sich die Pinienernte überhaupt erst lohnt. Die dicken Pinienzapfen wachsen einzeln, paarweise oder in Gruppen an den hohen Bäumen. In den Schuppen der Zapfen reifen die Samen (Pinienkerne) mit ihren harten Schalen langsam heran. Ungefähr drei Jahre benötigen die Zapfen bis zu ihrer Reife. Die Erntezeit liegt zwischen Oktober und April.

Die Bäume müssen von den „Pineros“, den Erntearbeitern, erklettert und die Zapfen mit Stangen von den Bäumen geschlagen werden. Bis zum Sommer des nächsten Jahres werden die Zapfen gelagert und schließlich in der Sonne getrocknet. Nachdem sich die Zapfen geöffnet haben und die Pinienkerne von ihren festen Schalen und Samenhäutchen befreit wurden, werden sie mit sortiert und, nach einer manuellen Endkontrolle, für den Export vorbereitet.